[헤럴드경제=육성연 기자]미국 펜실베이니아주 템플대학교 연구진은 최근 실험을 통해 ‘저지방 초콜릿’을 만드는데 성공했다고 전했다. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 설탕, 우유 고형분, 그리고 코코아 버터와 같은 액체형 지방을 포함하며 지방이 차지하는 비율은 약 40%에 가깝다.

그동안 초콜릿 제조사가 지방 함량을 줄인 저지방 초콜릿을 만들지 못하는 이유는 지방이 가진 고유의 질감 때문이다. 

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지방을 일정 부분 포함시키지 않으면 초콜릿의 점도나 단단함의 정도가 높아지고, 이로 인해 초콜릿을 만들 때 쓰는 파이프라인이 막히거나 중간에서 초콜릿이 굳어버릴 수 있다.

하지만 연구진이 개발한 방식은 액체상태의 초콜릿이 흐르는 제조라인에 일정정도의 전기 자극을 가하는 것이다. 전기 충격을 받은 초콜릿은 일부 분해되면서 점성은 유지하되 지방 함량이 낮춰지는 효과를 보였다.

연구진의 롱지아 타오 교수는 “이 방법을 사용해서 약 10%까지 초콜릿의 지방 비율을 낮출 수 있었다”고 말했다.

이번 연구결과는 미국국립과학원회보(PNAS) 최신호에 실렸다.


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