[헤럴드경제=김현경 기자] 국민 1인당 쌀 소비량이 줄었다고는 하지만 쌀은 여전히 우리의 주식이다. ‘한국인은 밥심으로 산다’는 말은 여전히 많은 사람들에게 유효하다.

매일 먹는 밥을 질리지 않게 하는 것은 밥의 맛이다. 그리고 밥의 맛은 원재료인 쌀의 품질이 좌우한다. 밥을 짓는 기술도 중요하지만, 어떤 쌀을 사용하느냐에 따라 밥맛은 크게 달라진다.

대다수의 소비자들이 쌀을 구매할 때 생산지를 따진다. ‘철원쌀’, ‘이천쌀’, ‘여주쌀’ 같은 분류는 쌀의 생산지에 따른 것이다.

‘임금님표 이천쌀’, ‘대왕님표 여주쌀’ 등 생산지별로 고유의 브랜드가 붙기도 한다. 한 지역에 하나의 대표 브랜드가 있는 경우가 있는가 하면, 여러 개의 브랜드가 존재하는 경우도 있다.

그런데 쌀의 생산지와 브랜드 못지않게 중요한 것이 쌀의 품종이다. ‘삼광’, ‘추청’ 등이 쌀의 품종을 가리키는 말이다. 한 지역에서 나는 쌀이라도 품종에 따라 맛이 다를 수 있고, 특정 브랜드의 쌀도 품종이 바뀌면 맛이 달라질 수 있다. 

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▶300여종 중 최고품질 벼는 단 15종=국립종자원에 따르면 외래 품종을 제외하고 국내에서 개발된 재래 품종 중 국가품종목록에 등재된 벼는 7월 말 현재 총 293종에 달한다.

농촌진흥청 국립식량과학원에 따르면 이 가운데 특히 품질이 우수한 ‘최고품질 벼’는 15종이다. 최고품질 벼는 ▷외관(심복백, 투명도 등) ▷밥맛(밥 모양, 윤기, 풍미 등) ▷완전미(도정수율 등) ▷내재해성(도복, 병해충 저항성 등) 4가지 핵심 평가 요인을 두루 갖춘 최상위급 밥쌀용 품종을 말한다. 구체적으로는 쌀알 가운데(심백)와 쌀 옆면(복백)에 하얀 반점이 전혀 없고, ‘일품’ 이상의 밥맛과 도정수율 75% 이상(완전미 도정수율은 65% 이상)을 갖춰야 하며, 벼에서 발생하는 주요 병해충 2개 이상에 저항성을 가져야 한다.

현재까지 육성된 최고품질 벼는 ▷삼광벼 ▷운광벼 ▷고품벼 ▷호품벼 ▷칠보벼 ▷하이아미 ▷진수미 ▷영호진미 ▷미품 ▷수광 ▷대보 ▷현품 ▷해품 ▷해담쌀▷청품 등 15종이다.

특히 ‘고품’, ‘삼광’, ‘호품’은 일본의 ‘고시히카리’ 등 외국 품종보다 밥맛이 더 월등한 것으로 평가받은 바 있다.

▶가장 많이 나는 벼는 ‘새누리’=그렇다면 국내에서 가장 많이 생산되는 벼는 어떤 벼일까?

지난해 기준 국내의 벼 재배면적은 79만9344ha, 쌀 생산량은 432만7000t에 달한다.

벼 이삭이 나는 출수기를 기준으로 했을 때 출수기가 느린 중만생종이 82.5%로 가장 많으며, 출수기가 빠른 조생종은 11.1%, 중생종은 6.4%를 구성하고 있다.

벼 품종별로는 ‘새누리’가 23.8%로 가장 많이 생산되고 있다. 새누리를 비롯해 ▷추청벼(8.9%) ▷신동진벼(8.1%) ▷삼광벼(6.7%) ▷황금누리(6.3%) ▷일품벼(5.7%) ▷운광벼(5.6%) ▷새일미(3.3%) ▷동진찰벼(3.3%) ▷일미벼(2.5%) 등 10대 품종이 총 재배면적 중 74.2%를 차지하고 있다.

최고품질 벼 15종은 총 재배면적 중 21.1%에서 생산되고 있다. 삼광벼가 6.7%로 가장 많으며 ▷운광벼(5.6%) ▷호품벼(2.4%) ▷하이아미(1.9%) ▷대보(1.7%) ▷칠보벼(0.9%) 등이 뒤를 잇고 있다.

지역별로 보면 경기에서는 추청(59.0%)이 절반 이상을 차지하고, 강원에서는 오대벼(44.3%)의 비중이 가장 크다. 충북에서는 추청벼, 충남ㆍ전남ㆍ경남에서는 새누리, 전북에서는 신동진벼, 경북에서는 일품벼, 제주에서는 일미벼가 가장 많이 재배된다.

▶치료용 쌀부터 파스타용 쌀까지=주식으로 먹는 밥쌀용 벼 외에 다른 목적으로 사용되는 특수용도 벼도 있다. 생리활성에 관여하는 기능성 벼, 찰기가 있는 찰벼, 씨껍질에 색이 있는 유색 벼, 향기가 나는 향미 벼 등이다.

기능성 벼는 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 각광받고 있다.

‘조생흑찰’은 위염균 독소 단백질 발현을 억제해 위염 치료와 예방에 효과적이다.

‘홍국쌀’은 상주찰벼에 붉은 누룩곰팡이인 홍국균을 접종해 발효한 쌀로, 주요 기능 성분인 모나콜린K가 몸에 좋은 콜레스테롤 함량을 높이고 해로운 콜레스테롤 함량을 낮춘다.

‘눈큰흑찰 1호’는 배아인 쌀눈이 다른 쌀보다 큰 것이 특징인데, 쌀눈에는 뇌 혈류개선과 뇌세포 대사기능을 촉진하는 가바(GABA) 성분이 다량 함유돼 있다.

‘건양2호’는 글루텔린 함량이 10% 이상 낮아 소화가 잘되기 때문에 노약자나 단백질 섭취가 제한되는 신장병 환자의 식이요법에 적합하다.

‘적진주찰’은 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드가 다량 함유돼 항암, 항균 작용을 한다.

술, 국수, 빵 등을 만들기 좋은 가공용 벼 품종도 있다.

‘설갱’은 매우 부드럽고 잘 으깨져 누룩균이 잘 달라붙고 번식도 왕성해 맛과 향기가 좋은 술을 만들 수 있는 품종이다. 경기도의 한 대형 주류업체는 8종의 제품에 설갱을 사용하고 있다.

‘고아미’는 면을 만들었을 때 탄력이 좋은 쌀국수용 품종이다. 충남의 한 쌀 가공업체는 고아미를 이용해 쌀 함량 90%의 국수와 50%인 설렁탕 사리면을 개발해 월 100t 가량의 쌀국수를 생산ㆍ판매하고 있다.

최근 개발한 ‘새미면’은 파스타 전용 품종이다. 파스타 제조기술을 이전받은 경남의 한 산업체는 쌀파스타, 현미파스타 등을 생산해 판매하고 있다.

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