[리얼푸드=박준규 기자] 건포도는 아주 고전적인 ‘말린 과일’입니다. 요새는 더 많은 과일을 말려서 먹습니다. 감을 말린 감말랭이, 고구마 말랭이, 귤 말랭이, 사과 말랭이 등인데요. 반건조 상태여서 씹는 맛도 있습니다. 그야말로 골라 먹는 재미가 쏠쏠합니다.

하지만 ‘말랭이’라는 귀여운 이름이 붙은 건조과일을 단순하고 평범한 간식으로만 치부하면 안 됩니다. 그 안엔 다양한 비밀이 숨어있기 때문이죠. 말리는 방식도 꽤 다양합니다. 바야흐로 건조 과일 전성시대. 소비자들이 알아두면 좋을 점들을 정리했습니다.

▶그냥 햇빛에 말리면 된다? = 과일마다 말리는 방법이 다릅니다. 같은 과일이더라도 서로다른 방식으로 말리면 맛이 달라집니다. 가장 간편한 건 태양 아래 널어두는 방식입니다. 건포도가 대표적이죠. 어떤 것들은 대형 오븐에 넣고 기계적으로 말리기도 합니다.

삼투 건조라는 방법도 있습니다. 과육이 머금은 수분을 빼내고 그 빈 자리를 설탕으로 채우는 작업입니다. 이 과정을 거치면 더 달콤해 지고 세균으로부터 더 오래 버틸 수 있습니다.

▶말렸는데도 선명한 색, 비결은? = 건조 과일을 가공하는 과정에서 아황산나트륨이 사용됩니다. 이 물질은 시간이 지나면서 과일의 색이 변하는 걸 막아주는 역할을 하죠. 조금만 방치해도 색이 변하는 사과에 아황산나트륨을 입히면 오랫동안 본연의 색이 유지되지요. 비타민 C도 말리는 과정에서의 변색을 막을 수 있지만 업계에선 아황산나트륨이 더 선호합니다. 


이 아황산나트륨을 먹으면 알레르기 반응을 일으키는 사람이 있습니다. 그래서 건조과일은 늘 ‘유해성’ 꼬리표가 붙습니다. 첨가물을 사용하지 않고 건조한 제품이라면 색이 어두워지는 건 불가피합니다.

▶얼리고 또 말린다? = 건조 방식 가운데엔 동결건조라는 것이 있습니다. 과일을 열에 노출시켜서 수분을 증발시키는 게 아니라 먼저 얼린 상태에서 수증기로 만들려 빼내는 작업입니다. 이것을 어려운 말로 ‘승화’라고 합니다.

비용이 좀 드는 방식입니다. 하지만 가열 단계가 필요 없어서 과육의 조직이 그대로 유지됩니다. 그만큼 맛이나 식감이 더 좋겠지요.

▶사기 전에 뭘 살필까? = 설탕이나 색소, 방부제를 첨가한 것들은 가급적 피하는 게 좋습니다. 제품 포장지에 나온 성분 표시를 꼼꼼히 살피세요. 직사광선보다는 그늘에서 말린 과일의 품질을 더 믿을 수 있습니다.

최근엔 건조기를 사다가 집에서 과일을 말려먹기도 합니다. 손은 가겠지만, 안심하고 먹을 수 있다는 게 큰 장점입니다.

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