[리얼푸드=육성연 기자] 코로나 19확산 후 냉동식품의 소비 증가와 에어프라이어 전용 간편식 제품이 인기를 끌면서 가정 내 에어프라이어 사용이 빠르게 늘고 있다. 간편한 요리과정과 기름을 사용하지 않고 요리르 한다는 장점도 인기 요소다.

다만 에어프라이어는 고온으로 조리를 하는 만큼, 잘못 사용시에는 발암가능물질이나 유해물질에 노출될 수 있다.

헤테로사이클릭아민(HCAs)물질은 에어프라이어 조리시 주의해야 할 대표 성분이다. 고기와 생선이타거나 검게 그을린 부분에서 주로 나온다.

올해 발표된 미국 캘리포니아대학교 샌프란시스코캠퍼스 보건센터 연구진의 논문에 따르면 동물성 단백질 식품은 고온 조리시 전립선암에 특히 나쁜 헤테로사이클릭아민이 생성된다. 즉 에어프라이어로 베이컨을 바싹 굽는 등 스테이크와 닭고기, 생선 등을 고온에서 오랫동안 조리할 경우 헤테로사이클릭아민에 노출되기 쉽다.

세계보건기구(WHO) 산하기관인 국제암연구소(IARC)에 따르면 헤테로사이클릭아민은 160℃ 이하의 온도에서는 적은 양이 나오지만, 200~250℃로 높아지면 3배 많은 양이 생성된다. 국제암연구소는 헤테로사이클릭아민을 ‘발암 추정(probable)물질’인 ‘2A군(Group 2A)’으로 분류했다. 국제암연구소가 분류하는 ‘1군’은 인체에 암을 유발한다는 과학적 증거가 ‘충분한’ 경우며, 2군은 ‘발암 추정물질’인 ‘2A군’과 ‘발암 가능(possible) 물질’인 ‘2B군’으로로 구분된다. 미국의 유명 의료단체인 ‘책임있는 의사회(PCRM)’도 “헤테로사이클릭아민은 적은 양을 섭취하더라도 암을 유발할 가능성이 있다”고 경고한 바 있다.

식품의약품안전처에 따르면 에어프라이어로 고기와 생선을 조리할 때는 200℃ 이하로 가열하는 것이 안전하며, 양파와 마늘, 또는 로즈마리, 바질 등의 향신료를 식재료에 첨가해도 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있다.

아크릴아미드(acrylamide) 또한 우리가 피해야 할 성분이다. 아크릴아미드 역시 국제암연구소가 ‘발암 추정 물질’인 ‘2A군’으로 분류한 성분으로, 감자처럼 전분이 많은 식품을 고온에서 오래 튀기거나 구울 때 생긴다.

영국식품기준청(FSA)은 빵, 감자, 과자 등을 ‘어두운 갈색’이 될 때까지 고온 조리할 경우 아크릴아미드 노출로 암 위험이 증가할 수 있다고 경고했다. 감자튀김이나 빵을 에어프라이어로 조리할 때는 눈으로 봤을 때 갈색빛이 아닌 ‘황금빛’ 까지만 익히면 된다.

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