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  • “유기농, 내 몸만 건강하자고 먹는다고요?”, 문정훈 서울대 교수
  • 2017.04.04.
- 잘 먹는 것, 무조건 건강한 음식이 아니라 그 가치 따져야
- 친환경, 유기농은 지속가능한 생산을 위한 고민이자 다음 세대를 위한 투자
- 푸드 비즈니스랩 설립, “땅에서부터 입까지 오는 모든 것” 연구.

[리얼푸드=고승희 기자] ‘From Earth to Mouth’(프롬 어스 투 마우스)

친환경 단체의 슬로건을 떠올리게 하는 이 문구는 서울대학교 ‘푸드 비즈니스 랩’이 하고 있는 모든 일을 설명해준다. “땅에서부터 입까지 오는 모든 것”을 연구하는 곳이다.

문정훈 교수는 지난 2010년 카이스트(경영화학과)를 떠나 서울대 농업생명과학대로 왔다. “먹고 마시는 문제”가 우리의 삶에서 가장 “중요하고 즐거운 일”이라고 생각했기 때문이다. 문 교수가 수장으로 있는 푸드 비즈니스 랩은 2011년 설립됐다. 푸드와 농업, 경영학을 접목한 연구 성과들이 나오고 있다. “잘 먹고 잘 마시고 잘 노는 것에 대한 경영학이에요.” 
 

서울대 농경제사회학부, 푸드비즈니스랩 소장으로 있는 문정훈 교수는 ‘잘 먹고, 잘 마시고, 잘 노는 방법’을 연구하며 가치있는 식문화 확산에 힘쓰고 있다. 사진=윤병찬 기자/yoon4698@heraldcorp.com

‘잘 먹고 잘 사는 법’에 대한 관심이 높아졌다. ‘100세 시대’에 접어들며 모두가 건강에 유익한 음식을 찾는다. ‘흰머리를 검게 해주는 음식’, ‘눈이 밝아지는 음식’, ‘암에 걸리지 않는 음식’들은 입력만 하면 검색된다. 더불어 건강에 해롭다는 음식은 철저하게 피한다. ‘잘 먹는 것’은 건강에 좋다는 음식을 찾아다니는 것에 있을까. 문정훈 교수의 대답은 다르다. 최근 서울대 농생대에서 문 교수를 만나 더 많은 이야기를 들었다.

▶ ‘잘 먹는 것=건강에 좋은 음식을 먹는 것’?=식품업계의 하루는 변화무쌍하다. 이름 모를 슈퍼푸드가 범람한다. 생소했던 식재료가 난데없이 불티나게 팔려 나가며 ‘트렌드의 주역’으로 자리매김한다. 사람들은 건강한 삶을 살기 위해 ‘내 몸에 좋은’ 음식들을 찾는다.

“어디 어디에 좋은 음식이요? 그건 식품 마케팅에 불과해요.”

식품 전문가의 ‘사이다’ 발언. 문 교수는 “음식은 역사, 인문, 지리 등 모든 것과 연결돼있어 땅과 떼놓고 말할 수가 없는데 유독 한국과 중국에선 건강과 결부시킨다”고 꼬집었다. 두 나라는 이미 오래 전부터 ‘약식동원’을 강조해왔다.

문 교수는 그러나 ‘잘 먹는 것’이 건강에 좋은 음식을 먹는 일은 아니라고 말한다.

그는 “음식은 내 몸에 들어가 신체 일부가 되는 것이니 중요한 요인일 수밖에 없다”면서도 “음식에 대한 효능을 강조하면 효능 이외의 것은 중요하지 않게 된다”고 짚었다.

“차에 기름을 넣는 것과 쌀을 사는 것은 달라요. 사람들은 기름을 넣을 때 품질을 고려하지 않죠. 기본 품질이 바탕이 됐다고 생각하기 때문이에요. 고려대상은 오로지 가격 뿐이에요. 지금의 식문화는 기름을 넣듯이 쌀을 사고 있어요. ‘일상재’(commodity)화를 극복해야 하는 거죠.”

모든 음식에는 스토리가 담겼다. 음식은 약리를 벗겨내야 비로소 식재료의 특성과 조리과정이 보이기 시작한다.

문 교수는 “뭘 먹어서 건강해지는가” 보다 “가치있게 먹는 것”을 강조한다. 푸드비즈니스랩의 지속적 고민이기도 한 ‘잘 먹는 것’은 결국 ‘음식의 가치’에 대한 이야기이기도 하다.

“음식의 가치는 시대에 따라 변해왔을 거예요.” 생존이 일순위였던 때를 지나 그것의 가치는 ‘맛있는 음식’으로 이동했다. 그 다음 단계는 ‘건강한 먹거리’. 지금은 또 다른 단계를 고민하는 때로 접어들었다.

문 교수는 “이젠 나 혼자만 배부르고, 행복한게 아닌 더불어 행복할 수 있는 방법을 고민해야 하는 때”라고 말했다. 문 교수가 생각하는 ‘가치있게 먹는 것’의 새로운 단계다. “어떤 식품을 먹으면서 농어민이 착취를 당해선 안 되죠. 그들도 행복하고, 조리하는 사람도 행복하고, 먹는 나도 행복할 수 있는 음식, 그러면서도 종의 다양성을 고민하는 음식인 거죠.”

▶ “유기농, 내 몸 건강하자고 먹는다고요?”=‘더불어 사는’ 가치의 실현은 멀리 있지 않다. 최근 인기가 높은 친환경, 유기농 작물의 소비가 그 중 하나다.

“사실 친환경이나 유기농은 내 몸만 건강하자고 먹는 것이 아니에요. 이 작물들의 가치는 다음 자손을 위한 투자에 있어요.”

화학비료, 농약, 항생제가 뿌려진 땅은 하루가 다르게 죽어가고 있다. 해를 입은 땅에선 지속가능한 생산이 어려워진다. 문 교수는 “친환경과 유기농은 지속가능한 생산을 위한 고민이자, 미래를 위해 한 발자국을 내딛는 것이기에 가치있는 것”이라고 강조했다.

그럼에도 대부분의 사람들에겐 동 떨어진 가치로 인식되곤 한다. 종의 다양성을 고민하는 소비가 중요하다지만, 가치보다는 ‘먹고 사는’ 급급함을 토로한다. 누가 그 복잡한 걸 고민하느냐는 반론도 나온다.

문 교수의 생각은 다르다. 그는 1980년대 초반 식품분석표를 보고 음식을 구매하는 사람은 없었다고 떠올렸다. 지금은 다르다. 식품의 가치가 달라져 누구나 식품성분표를 통해 열량, 나트륨, 당 성분을 확인한다.

“10년 정도가 지나면 내가 이 음식을 먹음으로써 우리 사회가 얼마나 지속가능해지고, 더불어 행복해지는가에 대한 표시들이 나타나게 될 거예요. 아주 원시적 수준이지만 공정무역, 친환경 마크들을 첫 징조로 보고 있어요. 머지 않은 미래엔 내가 먹는 음식의 가치를 확인하고, 이를 통해 상생할 수 있는 삶을 느끼게 되리라고 봐요. 미래 음식의 가치는 여기에 있어요.”

로컬푸드 역시 마찬가지다. 로컬에서 자생하는 식재료를 로컬의 방식으로 조리해, 로컬의 방식으로 먹는 것이 바로 ‘로컬푸드’다. 문 교수는 로컬푸드가 중요한 이유는 ‘다양성’에 있다고 말한다.

“로컬푸드가 사라지고 글로벌 기업들의 공장식 농업으로 가게 되면 품종이 줄어들게 돼요. 종의 다양성은 병충해, 기상변화에 특정 품종이 죽어버리는 것을 막기 위해서도 중요해요.” 산업혁명기 아일랜드에 번진 감자 마름병이 사람과 감자의 씨를 말린 것은 로컬푸드의 중요성을 보여준 사례다.

중요성은 아무리 강조해도 모자라지만 로컬푸드를 활성화하는 토대는 약하다. 문 교수는 때문에 “지역에서 나는 농산물을 지역의 레시피로 서울에서 먹게 하자”고 강조한다. 잘 구축된 유통망을 토대로 소비를 확산해야 지속이 가능해진다. 농민과 외식업체 양측에선 직접 교류를 희망하는 사례도 적지 않다. “수요가 존재하지만 방법이 없더라고요. 농식품부가 체계를 만든다면 가능한 일이죠.”

가치를 생각하면서 즐겁게 먹는 것, 더불어 건강까지 고려하는 것은 우리의 삶을 가꾸는 일의 하나가 됐다. 문 교수는 “지금 한국인이 가장 고민해야 할 문제는 육식의 소비 증가, 과식으로 인한 비만 문제”라고 말했다. 이것이 우리가 고민할 음식을 통한 유일한 과제다. 이제 “칼로리 섭취를 줄이는 동시에 즐겁게 먹을 수 있는 방법”을 고민해야 하는 때다. 쉽지 않은 문제다.

“문화와 다양성이 그 해답이에요. 우리의 음식은 지금 ‘일상재화’돼있어요. 까다로운 소비 감성을 키워 음식에 접근해야 하고, 음식의 다양성을 느껴야 하죠. 서로 다른 감자를 놓고 다른 맛을 즐기는 거예요. 양에서 오는 즐거움이 아니라 다름에서 오는 즐거움을 느낄 때 칼로리를 줄이면서도 즐겁게 먹을 수 있어요.”

shee@heraldcorp.com



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