[리얼푸드=고승희 기자] 트랜스지방은 ‘달달하고 고소한 맛’의 상징이다. 소위 ‘먹으면 해롭다’고 칭하는 음식, 청소년들이 좋아하는 음식에 많이 들어있다. 뿌리칠 수 없는 유혹적 맛을 자랑하는 패스트푸드의 비밀이 바로 트랜스지방이다.
트랜스지방이 ‘공공의 적’으로 내몰리며 최근 몇 해 사이 식품 속 첨가된 함량은 하루가 다르게 줄고 있다.
강재헌 인제대학교 서울백병원 가정의학과 교수는 “마가린을 사먹지 않는 이상 식품에 존재하는 트랜스지방은 가공식품 밖에 없다”고 말했다. 게다가 “우리나라는 5~6년 전부터 가공식품에 함량 표시제도를 만들어 트랜스지방 함량을 확인할 수 있게 했다”며 “트랜스지방이 많으면 (소비자가) 거부하니 요즘엔 쓰지 않는 추세다”라고 설명했다. 한국에선 이미 2005년부터 식품의약품안전처에서 트랜스지방 저감화 사업을 진행해왔다. ‘가공식품 영양표시’에선 해당 식품의 1회 제공량당 트랜스지방이 0.2ｇ 미만인 경우에는 0ｇ으로 표시할 수 있도록 했다. 다만 0g이라고 해도 100% 안심할 수 있는 것은 아니다.
해외에서도 트랜스지방 퇴출 움직임이 한창이다. 맥도날드에선 자사 제품에 트랜스지방 제로를 선언했다.
강재헌 교수는 “패스트푸드 역시 식품을 만드는 과정에서 다른 재료로 대체한다면 충분히 트랜스지방 0%도 가능하다”고 설명했다.
트랜스지방의 영향력은 나날이 줄고 있다. 하지만 트랜스지방의 대명사로 불리는 식품들은 참고할 만하다. 국내외 학계에선 트랜스지방은 어찌됐건 ‘먹지 않는 것이 좋다’는 데에 의견을 함께 하기 때문이다. 트랜스지방의 대명사는 마가린과 쇼트닝이다.
▶ 마가린=마가린의 탄생 비화엔 인류애가 담겨있다. 버터가 부르주아의 식품이었던 프랑스 나폴레옹 3세 시절, 돈이 없어 버터를 못 먹는 가난한 사람들과 전쟁 중인 군인들을 위해 태어났다. 기름을 연구하던 화학자들은 쇠기름에 우유를 조금 섞고, 유화제 등의 식품첨가물을 넣어 버터와 비슷한 마가린을 만들어냈다. ‘가난한 사람’에게도 지방을 먹을 권리를 주기 위한 식품이었다. 이후 1960~1970년대 대량 생산된 마가린은 불포화지방산에 수소를 첨가해 고체 상태로 만든 트랜스지방의 대명사가 됐다. 과거에도 현재에도 건강을 해치는 주범이다.
세계보건기구(WHO)는 트랜스지방의 섭취량을 1일 총 칼로리의 1% 이하로 제한하고 있다. 성인 기준 2000kcal를 소비한다고 볼 때, 트랜스지방은 20칼로리 미만이어야 한다. 이는 2g에 해당하는 양이다. 그러나 마가린에는 1티스푼에 2g의 트랜스지방을 함유하고 있다. 국내에 시판되는 대부분의 마가린에는 100g당 최대 14.6g(식품의약품안전처 2015년 기준, 이하 동일)이 들어있다.
미국에선 1919년부터 돼지기름의 대용품으로 만들기 시작했다. 처음 만들 당시엔 목화씨기름에 쇠기름을 혼합했다. 이후 수소 첨가에 의한 경화유가 발명돼 목화씨기름, 콩기름을 경화한 것을 주원료로 사용하게 된 것이 쇼트닝이다.
쇼트닝은 제과ㆍ제빵 이외에도 튀김, 아이스크림, 햄, 소시지 등에도 사용된다. 용도에 따라 특성이 달라진다. 비스킷, 쿠키를 만들 때 쇼트닝을 넣으면 껍질이 연해지고 바삭바삭해져 잘 부서지도록 하는 특징이 있다. 빵 반죽이나 버터 크림을 만들 땐 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성의 특징이 있다. 촉감이 좋아지게 하는 역할이다. 과자류를 만들 땐 질소가스ㆍ이산화탄소ㆍ공기 등의 기체를 넣어 제품의 외관을 좋게하는가 하면 보다 바삭바삭하게 만든다. 100g당 열량은 무려 906kcal, 트랜스지방은 14.6g이 들어있다. 쇼트닝이 들어간 가공식품은 적지 않다. 전자레인지용 팝콘은 11.1g, 도넛은 6.4g, 튀김용 냉동감자는 5.9g, 케이크류는 4.2g, 비스킷류는 2.8g(식품의약품안전처 2015년 기준, 이하 동일)의 트랜스지방이 들어있다.
shee@heraldcorp.com
트랜스지방이 ‘공공의 적’으로 내몰리며 최근 몇 해 사이 식품 속 첨가된 함량은 하루가 다르게 줄고 있다.
강재헌 인제대학교 서울백병원 가정의학과 교수는 “마가린을 사먹지 않는 이상 식품에 존재하는 트랜스지방은 가공식품 밖에 없다”고 말했다. 게다가 “우리나라는 5~6년 전부터 가공식품에 함량 표시제도를 만들어 트랜스지방 함량을 확인할 수 있게 했다”며 “트랜스지방이 많으면 (소비자가) 거부하니 요즘엔 쓰지 않는 추세다”라고 설명했다. 한국에선 이미 2005년부터 식품의약품안전처에서 트랜스지방 저감화 사업을 진행해왔다. ‘가공식품 영양표시’에선 해당 식품의 1회 제공량당 트랜스지방이 0.2ｇ 미만인 경우에는 0ｇ으로 표시할 수 있도록 했다. 다만 0g이라고 해도 100% 안심할 수 있는 것은 아니다.
해외에서도 트랜스지방 퇴출 움직임이 한창이다. 맥도날드에선 자사 제품에 트랜스지방 제로를 선언했다.
강재헌 교수는 “패스트푸드 역시 식품을 만드는 과정에서 다른 재료로 대체한다면 충분히 트랜스지방 0%도 가능하다”고 설명했다.
트랜스지방의 영향력은 나날이 줄고 있다. 하지만 트랜스지방의 대명사로 불리는 식품들은 참고할 만하다. 국내외 학계에선 트랜스지방은 어찌됐건 ‘먹지 않는 것이 좋다’는 데에 의견을 함께 하기 때문이다. 트랜스지방의 대명사는 마가린과 쇼트닝이다.
▶ 마가린=마가린의 탄생 비화엔 인류애가 담겨있다. 버터가 부르주아의 식품이었던 프랑스 나폴레옹 3세 시절, 돈이 없어 버터를 못 먹는 가난한 사람들과 전쟁 중인 군인들을 위해 태어났다. 기름을 연구하던 화학자들은 쇠기름에 우유를 조금 섞고, 유화제 등의 식품첨가물을 넣어 버터와 비슷한 마가린을 만들어냈다. ‘가난한 사람’에게도 지방을 먹을 권리를 주기 위한 식품이었다. 이후 1960~1970년대 대량 생산된 마가린은 불포화지방산에 수소를 첨가해 고체 상태로 만든 트랜스지방의 대명사가 됐다. 과거에도 현재에도 건강을 해치는 주범이다.
세계보건기구(WHO)는 트랜스지방의 섭취량을 1일 총 칼로리의 1% 이하로 제한하고 있다. 성인 기준 2000kcal를 소비한다고 볼 때, 트랜스지방은 20칼로리 미만이어야 한다. 이는 2g에 해당하는 양이다. 그러나 마가린에는 1티스푼에 2g의 트랜스지방을 함유하고 있다. 국내에 시판되는 대부분의 마가린에는 100g당 최대 14.6g(식품의약품안전처 2015년 기준, 이하 동일)이 들어있다.
미국에선 1919년부터 돼지기름의 대용품으로 만들기 시작했다. 처음 만들 당시엔 목화씨기름에 쇠기름을 혼합했다. 이후 수소 첨가에 의한 경화유가 발명돼 목화씨기름, 콩기름을 경화한 것을 주원료로 사용하게 된 것이 쇼트닝이다.
쇼트닝은 제과ㆍ제빵 이외에도 튀김, 아이스크림, 햄, 소시지 등에도 사용된다. 용도에 따라 특성이 달라진다. 비스킷, 쿠키를 만들 때 쇼트닝을 넣으면 껍질이 연해지고 바삭바삭해져 잘 부서지도록 하는 특징이 있다. 빵 반죽이나 버터 크림을 만들 땐 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성의 특징이 있다. 촉감이 좋아지게 하는 역할이다. 과자류를 만들 땐 질소가스ㆍ이산화탄소ㆍ공기 등의 기체를 넣어 제품의 외관을 좋게하는가 하면 보다 바삭바삭하게 만든다. 100g당 열량은 무려 906kcal, 트랜스지방은 14.6g이 들어있다. 쇼트닝이 들어간 가공식품은 적지 않다. 전자레인지용 팝콘은 11.1g, 도넛은 6.4g, 튀김용 냉동감자는 5.9g, 케이크류는 4.2g, 비스킷류는 2.8g(식품의약품안전처 2015년 기준, 이하 동일)의 트랜스지방이 들어있다.
shee@heraldcorp.com
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April 17
