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  • ‘건강한 매실청’엔 설탕 보단 올리고당…왜?
  • 2017.05.24.
[리얼푸드=고승희 기자] 다재다능한 ‘매실’의 계절이 돌아왔다. 싱그러운 연녹색의 매실이 여름의 시작을 알리고 있다. 해마다 5~6월이 되면 ‘매실청’을 준비하기 위한 손길이 늘어난다. 매실청은 11월의 김장 못지 않은 ‘필수 코스’로 불리고 있다. 매실은 알면 알수록 신비로운 건강식품이기 때문이다. 그럼에도 최근엔 매실청을 담그는 가정이 줄고 있는 것이 사실이다. 이유가 있다. ‘건강을 위한’ 당 저감화 캠페인의 영향이 적지 않다. 과거 매실청을 담그기 위해선 상당량의 설탕을 넣는 것이 일반적으로 인식됐던 탓이다.

사실 최근 전 세계 식품업계의 ‘단맛 트렌드’는 ‘건강함’으로 전환됐다. 이미 시장에서도 설탕을 대체할 제품들이 각광받고 있다. 시장조사업체 링크아즈텍에 따르면 국내 B2C(기업과 소비자 간 거래) 당류 시장 규모는 지난해 2304억 원을 기록, 전년 대비 7.3% 감소했다. 반면 설탕을 대체할 기능성 감미료 시장 규모는 전년 대비 7.6% 증가한 113억 원인 것으로 나타났다. 그 중에서도 액상당 시장의 경우 지난해에 전년 대비 2.7% 감소한 917억 원을 기록했는데 주요 제품인 올리고당 매출은 2014년 324억 원, 2015년 380억 원 , 2016년 403억 원으로 꾸준히 늘고 있다.

매실청 레시피도 이젠 ‘건강한 단맛’을 내는 성분이 중요해졌다. 매실청을 담글 때에는 액상당인 올리고당이 ‘찰떡궁합’이다. 설탕에 비해 당 함량과 당도가 낮아 원재료의 맛을 살릴 수 있고, 지나친 단맛을 싫어하는 사람들에겐 안성맞춤이기 때문이다. 

▶ ‘건강한 단맛’ 올리고당이 뭐길래?=올리고당은 기능성 당이자, 천연감미료로 이해하면 쉽다.

올리고당은 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 단당류가 2~8개 정도 결합한 탄수화물이다. 감자, 양파, 마늘, 대두, 바나나 등 모든 식물에 소량씩 들어있다.

최근엔 탁월한 ‘설탕 대체재’일 뿐만 아니라 슈퍼푸드로도 떠오르고 있다. 올리고당은 장내 비피더스균의 증식과 배변활동에 도움을 주는 기능성 소재이기 때문이다. 장내 비피더스균은 면역력, 노화 방지, 비타민 합성 등과 밀접한 관계가 있어 단순히 장내 환경을 개선하는 기능뿐 아니라 궁극적으로 면역력과 노화지연 등에도 영향을 미친다.

올리고당의 장점이나 효능은 뛰어났지만 그간 국내 시장에선 대중화가 힘들었다. 식품에 들어있는 올리고당의 함량은 매우 적기 때문에 시중에서 판매 중인 올리고당은 효소를 이용해 대량 생산하고 있다. 국내에선 1980년대 말 올리고당 상업화에 성공했으나, 설탕에 비해 가격대가 높아 대중화엔 어려움이 있었다.

이후 2007년 전후 대상, CJ 등의 식품 기업을 통해 설탕이나 물엿을 대체할 수 있는 건강한 액상당류로의 이미지를 만들며 대중화에 성공했다. 2011년에는 마침내 물엿 시장의 규모를 앞지르게 됐다.


▶ ‘올리고당 양대산맥’ 이소말토올리고당 vs 프락토올리고당= 올리고당은 원료 및 구조에 따라 이소말토, 프락토, 갈락토, 자일로, 말토올리고당 등 다양하다. 그 가운데 이소말토올리고당과 프락토올리고당은 올리고당 계의 양대산맥으로 불릴 만하다. 이 둘의 차이점은 성분에서 나타난다. 이소말토올리고당은 곡물에 포함된 전분에 효소를 처리하여 제조하고, 프락토올리고당은 원당(설탕)을 원료로 효소 처리하여 제조한다.

이소말토올리고당은 과당 없이 포도당으로만 구성돼있다. 과당이 포함된 프락토올리고당에 비해 단맛이 덜하나 물엿의 윤기와 끈기를 갖추고 있다. 특히나 설탕 대체재로 안성맞춤이다. 이소말토올리고당은 원당(설탕) 함량이 0%로 설탕 섭취를 줄이고자 하는 식습관에 부합한다.

이소말토올리고당의 장점 중 하나는 장에 유익한 성분이 분해되지 않고 대장까지 살아서 도달한다는 점이다. 올리고당은 대장 내에서 유산균의 먹이와 같은 역할을 한다. 이소말토올리고당의 주성분은 난소화성과 소화성의 중간 위치에 존재한다. 이같은 이유로 소화효소에 의해 분해되지 않고 장까지 살아서 가는 도달률이 높다는 이점이 있다.

특히 변의 수분 보유력과 올리고당의 분해산물에 의한 장내 비피더스균의 증식으로 장 건강에 도움을 주면서도 소화기관에는 자극이 매우 적다는 점도 이소말토올리고당의 특징이다. 때문에 다른 올리고당에 비해 안전성이 뛰어나 설사 등의 부작용이 거의 없다. 뿐만 아니라 열과 산에 강해 볶음, 튀김 및 제과제빵, 발효청 등 다양한 조리조건에서도 주요 기능성 성분의 파괴가 거의 없다.

프락토올리고당은 원당(설탕)을 원료로 효소 분해하여 만들어진 올리고당이다. 설탕을 원료로 한 만큼 달고 풍미가 좋은데, 이소말토올리고당에 비해 칼로리가 낮다는 장점이 있다. 이소말토올리고당 역시 설탕과 비교했을 때 칼로리가 절반 정도에 지나지 않지만, 프락토올리고당이 그보다도 낮다.

또한 프락토올리고당은 식이섬유 함유량이 비교적 높다. 풍부한 식이섬유가 장 건강에 도움을 준다. 다만 설사나 구토, 메스꺼움, 복부 팽만감 등 소화관 장애를 일으키는 경우도 있어 주의가 필요하다. 프락토올리고당에 함유된 식이섬유는 열과 산에 약해 샐러드나 요구르트 등 차가운 요리에 적합하다. 볶음이나 조림, 튀김 등 열을 가하는 요리나 숙성되는 과정에서 산이 발생한다. 산이 발생하는 매실청에도 프락토올리고당을 사용하면 식이섬유의 함량이 현격히 떨어지게 된다.

shee@heraldcorp.com

[사진=123RF]

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