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  • 채소, 지금까지 이렇게 익히셨어요?
  • 2017.05.26.
[리얼푸드=박준규 기자] 당신은 어쩌면 그간 잘못된 채소 조리법을 고집해 왔는지도 모릅니다. 채소의 건강함을 유지하면서도 보다 맛있게 먹으려면, 최소한 지켜야 할 조리 방법들이 있습니다. 미국 뉴욕에서 활동하는 셰프 앤디 베넷(Andy Bennett)이 미국의 스타일 매거진 퓨어와우(PureWow)에 밝힌 ‘셰프처럼 채소 요리하는 법’을 소개합니다.

1. 야채는 비슷한 크기로 다듬어라
본격적으로 요리하기 전에, 손질한 채소의 크기가 비슷한지부터 살펴보세요. 잘게 썰었든 큼직하게 썰었든 잘라낸 크기가 비슷해야 좋습니다. 그래야 채소가 균일하게 익고 나중에 어떤 부분을 씹든지 균일한 맛을 느낄 수 있게 됩니다.

2. 데치지 말고 끓여라
집에서 요리한 브로콜리는 왜 항상 레스토랑에서 먹었던 것보다 덜 맛있을까? 다 이유가 있습니다. 바로 조금 ‘데쳤기’ 때문입니다. 채소를 더 맛있게 먹으려면 살짜 데치기 보다는 부드러워질 때까지 좀 더 익히는 게 좋습니다. 그런 뒤에 차가운 물에 담가서 싱싱한 식감을 최대한 유지하면 됩니다.

3. 간을 너무 늦게한다
우린 보통 후추 같은 조미료를 요리의 막바지에 뿌리곤 합니다. 심지어 그릇에 담아서 먹기 바로 직전에 넣는 사람도 있습니다. 하지만 그렇게 하면 풍미가 충분히 살아나지 않습니다. 맛있는 채소요리를 만들겠다면 조미료는 서둘러서 뿌리세요. 채소를 팬 위에 올린 뒤에 바로 뿌려도 괜찮습니다.

4. 식용유는 인색하게
종종 채소의 맛은 사라지고, 기름의 맛과 향만 남아버린 음식을 먹을 때가 있습니다. 기름에 젖은 채소에선 싱싱한 식감을 기대하기도 어렵습니다. 채소 요리에서 식용유는 살짝 흩뿌리기만 해도 충분합니다.

5. 채소의 군더더기도 버리지 말자
브로콜리 줄기나 당근이나 애호박의 꼭지 부분은 서글픕니다. 충분히 먹거나 활용할 수 있어도 손질 후에 쓰레기통으로 직행하기 때문입니다. 사실 채소에서 버릴 부분은 없습니다. 단지 우린 활용법을 몰랐을 뿐이죠. 딱딱한 브로콜리 줄기는 푸드 프로세서(분쇄기)로 곱게 갈아낸 뒤에 간장이나 마요네즈 등을 첨가해 소스를 만들 수 있습니다. 채소의 남는 부분을 모아서 야채 육수를 만들어도 됩니다.

nyang@heraldcorp.com

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