[리얼푸드=박준규 기자] 뜨거운 기름에 튀겨낸 음식은 누구나 좋아하는 메뉴다. 바삭한 식감과 고소한 향미가 혀를 사로잡기 때문이다. 다만 보다 건강하고 안전한 튀김음식을 즐기려면 ‘기름’을 잘 따져야 한다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 30일, 건국대 축산식품생물공학과 김진만 교수팀이 식용유 종류별, 튀김 횟수별로 기름의 신선도(산가ㆍ과산화물과 변화) 차이를 조사한 결과를 소개했다. 김 교수팀은 “감자튀김보다 돈까스 만들 때 식용유를 더 자주 바꿔줘야 신선도를 높일 수 있는 것으로 나타났다”고 밝혔다. 뭘 튀기느냐, 어떤 식용유를 썼느냐에 따라 기름의 신선도에 차이가 벌어진다는 얘기다.

사실 기름에 식품을 튀기는 횟수가 늘어날수록 식용유의 신선도가 떨어지고 튀김음식의 맛이나 안전성도 떨어진다는 건 상식으로 알려져 있다. 이 때문에 튀김기름은 1~2번만 쓰고 버려야 한다는 인식이 있지만 현실은 좀 다르다. 일반 가정을 대상으로 진행한 한 조사를 보면 ‘기름이 없어질 때까지 계속 사용한다’는 응답자가 전체의 58.9%, ‘새 기름을 섞어 사용횟수에 관계없이 계속 쓴다’는 응답자는 41.1%로 나타나기도 했다.

이와 관련해 식품의약품안전처의 식품공전에는 감자튀김 등 일반식품의 산가 허용기준이 ‘5.0㎎ KOH/g 이하’(콩기름 등 식용 유지 자체는 2.5㎎ KOH/g 이하), 과산화물가 기준은 ‘60 meq/㎏ 이하’(식품의 유탕ㆍ유처리에 사용하는 식용유지 자체는 50 meq/㎏ 이하)로 각각 정해져 있다.

비록 돈까스 같은 축산물에 적용되는 산가ㆍ과산화물가 허용기준은 담겨있지 않지만 연구팀은 일반식품 기준을 적용해 감자튀김과 돈까스를 비교했다.
연구 결과 ‘튀김용 식용유’로 돈까스와 감자튀김을 각각 조리했을 때, 튀김용 식용유가 산가 허용기준에 다다른 시점은 돈까스 50회, 감자튀김 70회였다. ‘돼지기름’(돈지)과 ‘콩기름’으로 돈까스와 감자튀김을 조리했을 때 기름이 산가 허용기준에 도달한 시점은 각각 40회와 50회였다.

이는 일반식품인 감자보다 축산물인 돈까스를 튀길 때 사용한 식용유지의 신선도가 더 빨리 떨어진다는 것을 보여준다.

기름이 아닌 튀김음식 자체의 과산화물과도 돈까스가 감자보다 더 빨리 허용기준에 도달했다. 콩기름을 사용했을 때 돈까스는 60회만에 허용치를 넘어섰고 감자는 80회에서 허용기준에 도달했다. 튀김용 식용유에 튀겼을 때엔 돈까스는 70회, 감자튀김은 90회째에 과산화물가 기준을 충족했다.

김 교수팀은 “튀김음식을 안전하게 먹으려면 식용유의 품질관리가 중요하다”며 “다만 튀김유의 품질 저하 정도는 튀김재료의 종류, 튀김방법, 튀김온도 등에 따라 다르며 적당한 식용유 교체 시기 등을 일률적으로 정하긴 어렵다”고 지적했다.

nyang@heraldcorp.com
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