[리얼푸드=김태영 기자] “폭염주의보에 여기까지 오시느라 고생 많으셨죠? 지금 열심히 준비 중이니까 앞에 있는 디저트 드시면서 자기소개 하세요. 저기 남자분부터 한 번 해보실래요?”
　
셰프는 뭔가 딱딱한 이미지 일 것이라 생각했다. 그런데 농담을 하며 자기소개를 권한다. 디저트 업계의 스타인 이제이베이킹 스튜디오의 이은정 셰프와 함께 하는 체리디저트파티 현장이다. 폭염주의보에 초복까지 겹쳤던 지난 12일, 신선한 체리가 이제이베이킹 스튜디오를 가득 채웠다. 테이블에는 적갈색의 빙 체리와 요즘 뜨고 있는 ‘노란 체리’인 레이니어(Rainier) 체리가 곳곳에 놓여있었다. 미국 북서부 체리협회에서 주관한 이날 행사는 쿠킹 & 베이킹에 관심이 있는 참가자들과 체리 디저트를 만들어보는 시간으로 마련됐다. 

미국북서부체리를 활용해 이제이베이킹스튜디오에서 만든 다양한 디저트들

웰컴 드링크로 알코올이 들어가지 않은 산뜻한 체리 모히또와 다섯 종류의 체리 디저트가 제공됐다. 디저트는 하나같이 이은정 셰프가 이틀을 올인해서 직접 만든 것. 민트와 체리의 상큼한 맛이 입안에 감기는 느낌이 인상적이다. 고소한 아몬드크림과 바삭한 타르트에 생체리가 가득 올라간 체리 타르트, 달콤한 디저트 사이에서 버터의 풍미와 구움 과자의 매력을 느낄 수 있는 체리 피낭시에, 상큼한 체리콩포트가 들어간 체리 무스케이크, 부드러운 샹티크림과 초코시트가 어우러진 컵 디저트 포레누아 베린느 등을 차례대로 즐겼다. 모든 디저트를 먹은 뒤엔 가벼운 식감이 체리의 맛을 더욱 돋보이게 해주는 체리 판나코타로 마무리한다. 체리의 맛이 과하지도 않으면서 디저트와 잘 조화된다.
　
이번 체리디저트파티에 쓰인 체리는 미국 북서부 지역에서 갓 수확돼 비행기를 타고 온 체리여서 좋은 당도와 맛을 가졌다. 실제로 전 세계 체리의 70%를 생산하는 곳은 미국 북서부 지역 5개 주(워싱턴, 오리곤, 아이다호, 유타, 몬태나)이다. 적절한 일조량, 시원한 밤 기온, 기름진 토양 등 체리가 적절한 당도와 맛으로 재배될 수 있는 최적의 조건을 갖췄다. 미국 북서부 체리협회 박선민 이사는 “여름 과일 체리는 한국에서 인기가 좋다”며 “한국 시장은 캐나다, 중국 다음으로 주요 수출국이기에 중요한 마켓”이라 덧붙였다. 

이제이베이킹 스튜디오의 이은정 셰프가 체리디저트파티 참석자들 앞에서 시범을 보이고 있다.

　
체리 디저트와 함께 하는 네트워킹 타임이 끝난 후 이은정 셰프와 참가자들은 체리 디저트를 만들어 보기 위해 한자리에 다시 모였다.
　
“좋은 디저트는 예쁜 디저트가 아니라 제철 과일을 써서 만드는 디저트라고 생각해요”
　
체리는 6월 중순부터 8월 중순까지가 수확기다. 가장 신선한 체리를 맛볼 수 있는 시기이자 체리의 제철인 셈이다. 다음은 이은정 셰프가 소개하는 체리 피스타치오 타르트 레시피다.

▶파트 사블레 (*단위 g)
　
재료: 박력분 138, 아몬드 파우더 12, 슈가 파우더 48, 버터 78, 계란 24 소금 1pinch
　
1. 박력분, 아몬드 파우더, 슈가 파우터를 체에 내린다.
　
2. 레몬즙과 설탕을 볼에 넣고 중탕으로 설탕을 녹인다.
　
3. 양손으로 비벼 보슬보슬한 상태로 만든다.
　
4. 홈을 만들어 계란과 소금을 넣어 손바닥으로 치댄다.
　
5. 프라제 작업 후 매끈한 한 덩이로 만들어 냉장 휴지하여 보관한다.
　
　
▶피스타치오 무스 (*단위 g)
　
재료: 우유 80, 생크림 80, 피스타치오페이스트 35, 노른자 40, 설탕 9, 젤라틴마스 12, 화이트초콜릿 90
　
1. 우유, 생크림, 피스타치오페이스트를 냄비에 담아 데운다.
　
2. 노른자, 설탕을 가볍게 혼합한다.
　
3. 데운 1번을 2번에 넣고 잘 섞은 후 다시 냄비에 옮겨 83도까지 살균가열한다.
　
4. 젤라틴을 넣어 잘 녹인다.
　
5. 화이트초콜릿에 부어 바믹서로 유화시킨다.
　
6. 12센치 원형 링틀에 굳힌다.
　
Tip 바믹서로 유화를 시킬 때는 소리가 나지 않아야 한다. 소리가 나면 공기가 유입되는 것.

　
▶아몬드 크림 (*단위 g)
　
재료: 아몬드파우더 50, 슈가파우더 50, 박력분 15, 버터 50, 달걀 50, 럼 10
　
1. 포마드 상태의 버터에 슈가파우더를 넣고 잘 풀어준다.
　
2. 달걀을 넣어 분리되지 않도록 섞는다.
　
3. 가루류를 넣고 럼으로 마무리한다.
　
　
▶몽따쥬(합치는 과정)
　
구워진 타르트에 아몬드 크림을 채우고 체리를 넣은 뒤 다시 굽는다.
미리 준비해놓은 피스타치오 무스에 그린글라사주를 한 후 체리로 장식하여 마무리한다.
　

참석자들이 직접 데코레이션 한 체리 피스타치오 타르트

현재 서울 경기 유명 디저트 카페와 레스토랑에서 체리미식주간 행사인 ‘2017 체리 고메위크’가 진행되고 있다. 가로수길, 이태원, 잠실, 판교 등에 있는 레스토랑과 카페를 방문한 후 체리 디저트 인증샷을 찍어보는 체리고메위크 성지순례를 해보는 것은 어떨까? 인스타그램 해시태그 이벤트를 통해 체리 500g~1kg을 제공하는 이벤트도 진행 중이다. 바야흐로 7월은 체리 축제의 계절인 셈이다.

tedkim03@heraldcorp.com


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