[리얼푸드=육성연 기자] 다양한 컬러의 채소, 과일 섭취는 항산화 영양소, 즉 파이토케미컬을 섭취하기 위해 반드시 필요하다. 하지만 사소한 습관 하나로 과일 채소의 항산화 성분을 줄어들게 할수도 있다. 냉장고 문을 반복해 여닫으면 냉장고 안의 온도변화가 커져 과일·채소의 항산화 성분 함량이 줄어든다는 연구결과가 있다. 또한 육류ㆍ생선은 냉장고 안의 온도 편차가 클수록 부패균 등 미생물이 더 많이 증식했다.
　
국민대 식품영양학과 박희정 교수팀은 체리(과일)와 로메인(채소)을 가정용 냉장고에 넣고, 온도 편차가 식품의 항산화력에 미치는 영향을 분석했다.
　
박 교수팀은 냉장고에 넣은 체리와 로메인의 온도 편차를 0.7도±0.6도, 1.2도±1.4도, 1.6±2.8도로 각각 유지한 뒤 총 폴리페놀(항산화 성분의 일종)ㆍ총 플라보노이드(항산화 성분의 일종)ㆍ총 항산화능 등을 분석했다. 체리는 냉장고 보관 9일 후, 로메인은 7일 후에 온도 편차에 따른 항산화 능력의 차이를 살폈다.
　
그 결과 체리의 경우 ‘0.7도±0.6도’, 즉 온도 편차가 가장 적을 때 폴리페놀ㆍ플라보노이드 함량이 가장 높았다. 로메인의 폴리페놀 함량 역시 냉장실 온도 편차가 가장 적은 0.7도±0.6도일 때 최대치를 기록했다. 체리와 로메인의 수분 함량도 0.7도±0.6도의 보관 조건에서 가장 높았다.
　
이는 과일ㆍ채소를 온도 편차가 적은 상태로 냉장고에 보관할수록 항산화 능력이 가장 잘 보전됨을 시사한다. 즉 냉장고에 보관한 음식의 웰빙 효과와 안전성을 높이려면 냉장고 문을 가급적 자주 여닫지 말아야 한다는 의미다. 박 교수팀은 논문에서 “과일과 채소에 함유된 항산화 영양소나 항산화 활성 등 웰빙 효과는 구입 후 보관 온도·보관 기간 등 보관 상태에 따라 달라질 수 있다”고 설명했다.
　
또한 박 교수팀은 육류ㆍ생선이 냉장고 내 온도 편차에 따라 미생물 증식ㆍ지방 산패 정도가 달라질 수 있다는 사실도 함께 확인했다. 연구팀이 소고기(육류)ㆍ연어(생선)를 -0.3도±0.8도, -0.6도±2.3도, -1.5도±4.4도 등 온도 편차를 각각 다르게 해서 냉장고에 14일간 보관한 결과 소고기의 경우 온도 편차가 가장 큰 4도 이상일 때 수분 손실량이 최대였고, 각종 미생물이 가장 활발하게 증식했다. 연어 또한 냉장고의 온도 편차가 4도 이상일 때 지방 산패가 가장 심했다.

이번 연구결과는 한국영양학회가 발행하는 학술지 ‘식품과 건강 저널(Journal of Nutrition and Health)’ 에 실렸다.
　
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