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  • [미식의 수도, 페루의 맛⑩]센트럴 레스토랑 정상 셰프가 말하는 세비체 만드는 법
  • 2017.11.21.
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[리얼푸드=리마(페루)고승희 기자] 페루는 세비체의 나라다. 페루인들은 종종 “세비체를 먹지 않고 페루를 말하지 말라”는 이야기도 한다. 세비체는 그만큼 페루의 미식문화에 있어 중요한 축을 담당하고 있는 음식이다.

중남미 지역에서 생선을 날로 먹는 문화는 극히 이례적이다. 세비체는 탄력있는 흰살 생선을 레몬이나 라임즙에 재운 뒤 잘게 다진 채소를 올려 차게 먹는 해산물 샐러드다. 이 요리는 스페인의 영향으로 시트러스 류의 과일을 통해 시큼한 맛을 내는 방식과 일본 이민자들이 날생선을 즐기는 방식이 결합해 현재의 형태로 진화했다. 

세비체를 만드는 방법이 어려운 것은 아니다. 하지만 그들만의 특별한 노하우를 익히면 보다 현지에 가까운 맛을 낼 수 있다.

남미 최고의 레스토랑이자 2015 월드베스트레스토랑50 4위에 선정된 페루 리마 센트럴 레스토랑의 정상 셰프(수셰프)는 “세비체는 보통 바다 생선, 그 중에서도 흰살 생선을 주로 많이 쓴다”고 말했다. 전통적인 방식은 바다 생선, 그 중에서도 흰살 생선을 쓰는 것이지만 이를 고집해야 하는 것은 아니다. 정 셰프는 “세비체를 만들려면 어떤 생선을 써야하는 거냐는 질문을 많이 받는데, 반드시 흰살 생선을 쓸 필요는 없다”며 “강가에서 나는 생선도 제철이고 날로 먹을 때 생선 냄새가 덜 난다면 뭐든지 쓸 수 있다”고 말했다.

실제로 남미 최고의 ‘닛케이 퀴진’(Nikkei Cuisine, 페루의 식재료에 일본의 테크니컬이 가미된 요리)으로 꼽히는 마이도(MAIDO) 레스토랑에선 참치를 비롯한 다양한 해산물로 세비체를 제공한다. 


세비체에선 빼놓을 수 없는 특별한 소스가 있다. ‘타이거 밀크’(Tiger Milk)라고 불리는 소스다. 정상 셰프는 “페루에 처음 왔을 당시, 호랑이 우유를 넣을 수도 없을 텐데 세비체의 소스를 왜 타이거 밀크라고 부르는지 궁금했다”라며 “이 소스를 먹으면 스태미나에 좋고, 힘이 난다는 이유로 타이거 밀크라고 부른다”고 설명했다. 단지 그 이유만은 아니다. 타이거 밀크엔 특별한 레시피가 있다. 정상 셰프는 “보통 한국이나 다른 나라에서 세비체를 만들 때는 라임이나 레몬 등 시트러스 계열로 소스를 만드는데 오리지널 레시피에는 생선의 흰살이 같이 블렌드된다”고 설명했다. 그러면서 “생선의 풍미를 가미하기 위해 함께 갈아만드는데, 생선살로 인해 소스는 우윳빛이 된다”며 “우유처럼 뿌옇게 색깔이 나와 ‘밀크’라고 부르게 됐다”고 덧붙였다. 또 한 가지 팁이 있다. 잘 갈아놓은 타이거 밀크는 “촘촘한 채가 아닌 넓은 구멍채로 거른다”고 한다. “면포와 같은 것으로 완전히 걸러버리면 블렌딩된 생선의 풍미가 날아가기 때문”이라고 한다.

페루 음식의 특징은 신맛과 짠맛이 강하다는 점이다. 세비체 역시 시큼한 맛이 가미된 요리다.

정상 셰프는 “현지에선 시트러스의 맛을 강하게 내는 편이다”라며 “처음 세비체를 만들 당시 내 입맛에는 너무 신데 현지인들은 라임을 더 넣어야 한다고 설명해줬다. 그래서 간을 맞출 땐 내가 생각하는 것보다 조금 더 신맛을 내고 있다”고 설명했다. 현지의 맛을 제대로 느끼고 싶다면 시트러스 계열을 듬뿍 넣어주면 좋다.

shee@heraldcorp.com

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