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  • 샐러드 드레싱은 무조건 나쁠까?
  • 2017.12.01.
[리얼푸드=고승희 기자] 건강을 위해 혹은 다이어트를 위해 샐러드를 식사 대용으로 선택하는 경우가 많다. 샐러드라고 다 같은 샐러드는 아니다. 특히 샐러드 드레싱을 너무 많이 뿌리면 체중 감량에는 도움이 되지 않는다거나 설탕과 소금 섭취만 높인다는 이야기도 많았다. 하지만 샐러드 드레싱도 어떤 종류를 사용하느냐에 따라 다르다.

미국임상영양저널(American Journal of Clinical Nutrition)에 실린 아이오와 주립대학 연구팀의 연구에선 샐러드 드레싱으로 식물성 기름을 선택할 경우 채소에 들어있는 항산화성분의 흡수를 높인다는 결과가 나왔다.

연구팀은 12명의 여성을 대상으로 샐러드 드레싱의 공통 성분인 콩기름으로 5종류(시금치, 당근, 체리 토마토, 상추)의 채소가 들어있는 샐러드를 먹도록 권했다. 샐러드 드레싱에서 콩기름이 함유된 양은 각각 0, 2, 4, 8, 32g이었다. 



연구팀은 이를 통해 야채 속 영양성분이 체내에 얼마나 흡수되는지를 알아보고자 했다. 이에 실험 참가자들은 샐러드 섭취 전후로 혈액검사를 받았다.

연구 결과 콩기름 성분이 많을수록 신체가 흡수하는 영양성분이 많은 것으로 나타났다. 특히 카로티노이드와 비타민E, 비타민K, 비타민A가 가장 먼저 체내로 흡수됐다.

카로티노이드는 노란색, 붉은색 계열의 색깔을 나타내는 영양소다. 베타크립토잔틴과 베타카로틴, 알파카로틴 모두 카로티노이드 일종으로 체내에서 눈과 피부, 뼈 건강에 도움을 주는 비타민 A로 전환된다. 당근, 오렌지, 호박, 고구마, 귤, 파인애플 등에 많이 들어있다. 카로티노이드는 활성산소를 제거해 노화를 방지하는 데에 중요한 역할을 한다.

비타민E가 부족하면 근육이나 신경 공조가 제대로 일어나지 않는다. 비타민E는 특히 피부를 곱고 맑게 하는 데에도 영향을 미친다. 비타민K는 혈액 응고와 골 대사에 관련된 단백질을 활성화시킨다. 비타민A는 성장과 발달, 생식, 상피세포의 분화, 세포 분열, 정상적인 면역반응에 중요한 역할을 한다. 비타민A가 부족하면 야맹증이나 안구건조증이 나타날 수 있다.

이 같은 영양소의 최대 흡수를 보인 드레싱은 32g(약 2큰술)의 콩기름이 들어있는 경우였다.

연구팀에 따르면 지용성 비타민과 카로티노이드는 지방에 잘 용해되는 성질을 가지고 있어 콩기름과 어우러졌을 때 체내에서 잘 분해되고 흡수된다고 설명했다. 실험에서 최대치가 32g이었으나 그 이상을 섭취할 경우 흡수율을 더 높일 수 있다는 것이 연구팀의 판단이다. 다만 오일 역시 지방이기 때문에 과도한 섭취는 살이 찐다. 오일의 경우 1테이블스푼당 120칼로리에 달해 체중 감량을 위해 샐러드를 섭취한다면 오일의 양을 줄여야 한다.

샐러드 드레싱이 채소의 영양성분 흡수를 높인다는 또 다른 연구도 있다. 퍼듀 대학 연구팀이 분자영양 및 식품연구( Molecular Nutrition and Food Research)에 발표한 연구에 따르면 카놀라유와 콩기름, 올리브 오일과 같은 드레싱은 카로티노이드의 흡수를 높이는 것으로 나타났다.

shee@heraldcorp.com

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