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  • 소젖 대신 콩물로 만든 식물성 버터가 등장했다
  • 2018.02.03.
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[리얼푸드=박준규 기자] ‘식물성 단백질’은 미국에서 전도유망한 푸드 비즈니스 아이템 가운데 하나로 꼽힙니다. 진짜 고기와 견줘서 맛과 풍미, 게다가 영양까지 어느 하나 뒤지지 않는 식물성 단백질 제품들이 식품시장에서 영역을 확장하고 있습니다. 대열 맨 앞에서 이끄는 대표적인 회사가 ‘임파서블 푸드(Impossible Food)’입니다. 진짜 고기패티와 유사한 식물성 패티를 만드는 스타트업이죠.

최근엔 미국에 ‘식물성 지방’이 등장했습니다. 신생 스타트업인 포라푸드(Fora Food)가 선보인 ‘파바버터(Faba Butter)’입니다. 파바버터는 병아리콩, 렌틸콩을 삶고 나서 생기는 콩물인 ‘아쿠아파바(Aquafaba)’를 원재료 삼아 만든 식물성 버터입니다. 하지만 기존 동물성 버터와 맛과 질감이 크게 다르지 않습니다.
미국의 스타트업 포라푸드가 선보인 ‘파바버터’ [사진=포라푸드 인스타그램]

포라푸드의 공동창업자 에이단 올트먼(Aidan Altman)과 앤드류 맥클루(Andrew McClure)는 미국 식품매체 푸드비스트(Foodbeast)와의 인터뷰에서 “단 하나의 목표를 가지고 파바버터를 만들었다. 맛과 기능 면에서 기존의 버터를 완벽하게 대체할 수 있는 제품을 만들자는 것”이라고 말했습니다.

파바버터의 핵심 원재료는 아쿠아파바와 코코넛 오일입니다. 여기에 유화제, 증점제, 결합제 같은 식품첨가물을 넣어서 버터와 비슷한 질감을 구현했습니다. 
병아리콩 등을 삶고 남은 물인 ‘아쿠아파바’. 파바버터의 핵심 원재료다.

더불어 포라푸드 공동창업자들은 ‘맛’과 ‘기능’도 핵심 포인트로 꼽습니다. 그들은 임파서블 버거를 자신들의 롤 모델로 삼았습니다. 그들은 애초에 파바버터가 기존의 동물성 버터가 가진 특징들을 완벽하게 재현한 ‘식물성 복제품’이 되길 원했다고 소개했습니다.

흠 잡을 데 없는 버터 대체재를 만들고자 공동창업자들은 미슐랭 스타 레스토랑인 ‘색슨 & 파롤(Saxon & Parole)’의 브래드 파머리(Brad Farmerie) 셰프와 머리를 맞댔습니다. 그들은 파바버터가 단순히 빵에 발라먹는 수준을 뛰어넘어 식재료로서 다양한 역할을 할 수 있도록 연구했습니다. 덕분에 크루아상과 도넛 등을 제과류까지 구워낼 수 있는 버터로 만들어졌죠. 포라푸드는 현재 미국 안팎의 레스토랑에 파바버터를 납품하는 것을 당면 목표로 내걸고 관련 작업을 준비하고 있습니다.
포라푸드의 공동창업자 앤드류 맥클루(왼쪽)와 에이단 올트먼. [사진=포라푸드 인스타그램]

포라푸드 공동창업자들은 “파바버터는 버터나 마가린이 지구 생태계에 미치는 부정적 영향을 줄이며 환경적으로 중요한 영향을 끼칠 수 있다”고 단언합니다. 미국 환경보호국(EPA)은 버터를 생산하는 과정에서 뿜어져 나오는 탄소를 지구온난화의 주된 원인 가운데 하나로 지목하기도 했습니다.

nyang@heraldcorp.com

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