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  • “우리맛, 끊임없이 연구…푸드솔루션 제공하는 기업될것”-박진선 샘표 대표
  • 2018.05.30.
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-우리맛연구 ‘어떻게하면 더 맛있게, 즐겁게 먹을까’ 고민
-식재료 이해→요리 디자인→테스트→결과분석 활용
-올 7월 ‘연두’로 미국시장 노크…뉴욕 스튜디오 오픈
-박진선 대표 “음식 전반 솔루션 제공하는 기업될것”


“끊임없이 우리맛을 연구합니다. 우리맛을 공부합니다. 여태껏 간장을 만드는 회사, ‘연두’를 만드는 회사였지만, 앞으로는 ‘우리맛연구’를 통해 ‘푸드 솔루션’(food solution)을 제공하는 회사가 될 것입니다.”

30일 서울 충무로 본사 1층에 위치한 ‘샘표 우리맛 공간’에서 ‘샘표 우리맛 연구 프로젝트’ 기자간담회에 나선 박진선 샘표 대표가 말했다. 이날 간담회는 샘표가 지난 2년 간 진행해 온 ‘우리맛 연구 프로젝트’의 결과를 공개하고 앞으로 우리맛의 연구 계획에 대한 비전을 밝히는 자리였다.

박 대표는 “우리 전통의 장(醬)에 뿌리를 두고 있는 샘표는 지난 70여 년간 우리의 우수한 음식문화를 계승하고 이를 발전시키기 위해 노력했다”며 “제품 개발에만 그치는 것이 아니라 어떻게 하면 우리의 음식들을 더욱 제대로 즐길 수 있을지에 대한 고민까지 포함했다”고 했다. 
박진선 샘표 대표. 박 대표는 “우리맛 연구를 통해 건강한 식품을 만드는 방법을 지속적으로 제안하겠다”고 했다. [사진=김지윤 기자]

이를 위해 탄생한 것이 바로 ‘우리맛 연구 프로젝트’다. 2016년 시작한 이 프로젝트는 한식에 ‘요리과학 연구 방법(Culinary Research Method)’이라는 프로세스를 도입했다. 그동안 ‘손맛’, ‘정성’으로만 여겨지던 한식을 체계적이고 과학적으로 분석하기 시작한 것이다.

샘표는 작년 2월 연구소 산하에 샘표 우리맛연구중심을 조직하고 ‘우리맛 연구팀’이라는 전담 부서를 신설했다. 우리맛 연구팀에서는 미쉐린에 오른 유현수, 장경원, 강민구 등의 셰프들과 식품공학자(과학자), 영양학자, 콘텐츠 디렉터 등 우리맛과 관련한 다양한 분야의 전문가들이 한식 기반 연구와 식생활 연구, 요리 개발 연구 등의 업무를 진행하고 있다.

박 대표는 “연두를 한식에만 쓸 수 있는 것이 아니라, 세계적인 천연 조미료 역할을 할 수 있을 것으로 생각해 미국에 홍보관을 마련하고 7월부터 현지 시판을 시작한다”며 “최근 맨해튼에 쿠킹스튜디오를 만들고 본격적인 연구와 마케팅에 돌입했다”고 했다.

스페인 요리연구소인 알리시아 연구소와도 손을 잡았다.

박 대표는 “해외서는 연두를 두고 ‘매직소스’(magic sauce)라 하다”며 “스페인음식, 이태리음식, 프랑스음식에 적용해도 아주 잘 어울린다고 많이 좋아한다”고 말했다. 특히 수프나 소스의 기본이 되는 스톡(stockㆍ주로 고기나 야채로 육수처럼 우려냄)에 유용하다는 게 그의 설명이다.

실제로 이날 현장에서는 우리맛 연구를 통해 개발한 음식이 제공됐다.

육수를 따로 내지 않고 연두에 채소를 넣고 끓인 3분 채소스프 ‘쉽게’, 표고버섯을 자루에 데쳐 연두로 밑간한 표고버섯 자루 무침 ‘맛있게’, 기름 흡수율이 높은 가지를 조리법을 거꾸로함으로써 기름 사용량을 현저히 줄인 가지볶음 ‘건강하게’, 민트를 대신해 곰취를 넣어 향을 낸 ‘곰취 모히토’ 그리고 ‘씀바귀 우유 된장 푸딩’ 총 5가지다. 익숙한 메뉴이지만 새로운 재료를 시도하거나, 연두로 맛을 내 조리과정의 편의성을 높인 메뉴들이다. 이질감 없이 깔끔한 맛을 자랑했다.
우리맛 연구를 통해 탄생한 메뉴들. 왼쪽부터 가지볶음 ‘건강하게’, 표고버섯 자루 무침 ‘맛있게’, 3분 채소스프 ‘쉽게’ 가지볶음 ‘건강하게’, ‘곰취 모히토’ ‘씀바귀 우유 된장 푸딩’. [사진=김지윤 기자]

박 대표는 “본격적인 우리맛연구 프로젝트는 70년 샘표 역사 상 처음 시도하는 일이기 때문에 다소 어려움도 있다”며 “연두의 패키지를 세 번 이나 리뉴얼하며 ‘이정도면 충분하겠다’라는 단계까지 간 것처럼, 우리맛 연구도 끊임없이 도전하고 어떻게 하면 더 나은 식문화를 만드는 데에 기여할 수 있을지에 대한 고민할 것”이라고 했다. 또 “샘표는 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 찾는 것과 동시에 요리에센스 연두와 같은 혁신적인 제품을 개발해 보다 많은 사람들이 우리맛을 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 하겠다”라고 했다.

한편 우리맛 연구팀에서는 지금까지 한국인이 가장 많이 먹는 채소 11종과, 봄나물 20종, 버섯 8종에 대한 연구를 마쳤으며 현재 해조류 연구를 진행하고 있다.

샘표는 우리맛 연구 결과를 홈페이지 등을 통해 모든 사람들에게 공유하고 있다. 일반 소비자들에게는 우리맛의 다양한 활용법을 알려주고, 셰프나 식품 관계자 등 전문가들에게는 우리맛과 요리를 바라보는 새로운 시각을 제공한다.

김지윤 기자/summer@heraldcorp.com

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