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  • 단 맛·감칠맛 높이는 만능 ‘양파 소스’
  • 2019.08.08.
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-양파, 가열하면 매운맛 사라지고 단맛 증가
-껍질째 국물 내면 잡내, 기름기 잡고 감칠맛 상승
-양파소스로 해산물요리ㆍ각종 조림을 쉽고 맛있게

[리얼푸드=육성연 기자] 흔해서 가치를 제대로 평가받지 못할 때가 있다. 양파가 그렇다. 상대적으로 가격이 저렴하면서 구하기도 편하고, 각종 요리에서 흔하게 등장한다. 슈퍼푸드나 이국적 소스에 집중하면서도 양파에는 크게 관심을 두지 않는 이유이기도 하다.

흥미를 끌만한 새로운 식재료가 아니지만 양파는 알면 알수록 매력적인 요소를 발견할 수 있다. 우선 ‘혈관 청소부’라 불릴 만큼 혈관건강에 좋은 식품으로 꼽힌다. 콜레스테롤 수치 개선에 좋은 퀘르세틴이 들어있어 성인병예방에 도움을 주는 슈퍼푸드이다. 또한 몸 속 유해물질을 흡착해 제거해주며 지방 분해까지 돕는 역할을 한다.

건강뿐 아니라 요리의 맛 조절에도 유용하다. 설탕 대신 사용하면 충분한 단 맛을 낼 수 있으며, 기름기나 잡내 제거에도 좋다. 여기에 감칠맛을 높이기까지 한다. 이쯤되면 만능 식재료이다. 특히 양파는 조리법이나 식재료와의 어울림에 따라 활용법이 무궁무진하다. 이 때문에 양파는 샘표 우리맛연구팀이 가장 먼저 주목해 연구한 식재료이다. 샘표는 지난 2016년부터 소비자들이 우리 맛을 쉽고 맛있게 즐길 수 있도록 ‘우리맛 연구’ 프로젝트를 진행중이다.

샘표 우리맛 연구팀에 따르면 양파는 등푸른 생선과 함께 가열조리시 감칠맛이 상승한다. 또한 잣즙, 보리즙, 율무즙과 함께 요리할 경우 고소한 향미가 높아지며, 풋사과, 파프리카, 토마토와 함께 넣으면 단맛이 더욱 강해진다. 양파가 가진 고유의 단맛과 감칠맛을 잘 활용하면 설탕 사용량을 획기적으로 줄일 수 있다.

최정윤 샘표 우리맛연구팀 팀장은 “양파를 가열하면 매운맛 성분이 분해되기 때문에 설탕보다 훨씬 높은 단 맛을 낼 수 있다”며 “불고기요리시 일반 레시피보다 양파 사용량을 3~4배로 늘리면, 설탕 사용량을 1/3로 줄일 수 있다”고 설명했다. 다만 양파의 단맛과 감칠맛을 최대한 끌어내기 위해서는 10분 이상, 타지 않게 충분히 가열해야 한다.

이홍란 샘표 우리맛연구팀 연구원이 추천하는 양파 활용법은 ‘양파 소스’ 이다. 만드는 법도 간단하다. 우선 양파 100g을 얇게 채 썰어 물 500㎖와 함께 약한 불에서 30분 졸여준다. 이후 체에 걸러내면 천연 양파소스가 완성된다.

이홍란 연구원은 “요즘처럼 양파 값이 저렴할 때 충분한 양파소스를 만들어 냉장고에 보관해두면 만능소스처럼 사용할 수 있다”고 말했다.

양파 식재료를 연구중인 샘표 '우리맛연구팀'

양파소스는 특히 해산물 요리와 궁합이 좋다. 생선이나 조개류의 비린내와 흙내를 잡아준다. 생선조림, 갈비찜 등에 넣으면 건강한 단 맛을 낼 수 있다. 칼국수나 수제비에도 활용이 가능하다. 밀가루 반죽에 양파 소스를 사용하면 밀가루 풋내가 덜 난다. 각종 국물내기에도 좋다. 씻은 양파 껍질을 진한 색이 나도록 팬에 구운 다음, 끓는 물에 살짝 넣어 건져내면 가스오부시같은 향을 낸다. 양파를 껍질째 넣고 끓여도 된다. 또한 수육을 삶을 때도 된장이나 커피, 월계수 잎 등을 따로 준비할 필요 없이 양파를 껍질째 넣으면 기름기를 흡착해 깔끔한 수육을 즐길 수 있다.

gorgeous@heraldcorp.com

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