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  • 글로벌 트렌드가 된 발효식품, 김치 경쟁자는?
  • 2020.01.06.
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[리얼푸드=육성연 기자]‘우유 목욕’, ‘80년대 복고’, 그리고 ‘김치’ 등. 페이스북이 올해 유행할 주요 트렌드로 꼽은 것들이다. 페이스북 게시물을 바탕으로 예측한 ‘2020 토픽&트렌드 보고서’에서는 “한국 음식의 ‘충직한 일꾼’인 김치는 이미 미국으로 건너왔다”는 내용이 소개됐다. 보고서는 프로바이오틱스가 가득찬 음식들을 주목하면서 김치를 비롯해 콤부차 등 장 친화적인 음식이 유행을 이끌 것이라고 전망했다.

김치는 최근 발효식품이 트렌드로 떠오르면서 세계적인 주목을 받고 있다. 여러 영양소가 한데 어울려 다양한 효능을 발휘하는 김치는 자연발효를 통해 많은 유산균을 가지고 있다. 잘 익은 김치의 1g당 유산균은 최대 10억 마리 정도다. 하지만 이에 견줄만한 각국의 발효식품들도 여러 있다. 최근 젊은층에게 인기가 높은 콤부차부터 아직은 이름조차 낯선 사우어크라우트까지 전 세계 대표 발효식품을 꼽아봤다.

▶사우어크라우트(Sauerkraut)=새콤한 맛이 나는 독일의 대표 채소절임으로 유럽이나 미주지역에서도 널리 이용되고 있다. 잘게 썰은 양배추를 소금에 절여 발효시키며, 주로 고기요리와 함께 먹는다.

사우어크라우트

▶템페(tempeh)=템페는 콩을 발효시킨 인도네시아의 전통 발효 식품이다. 발효 트렌드가 일면서 소화나 장내 미생물군에 유익한 고단백 식품으로 인기를 끌고 있다. 청국장과 유사하지만 보다 단단하며 맛은 부드러운 견과류나 버섯과 비슷하다. 발효 과정을 통해 증가한 프리바이오틱은 물론 사포닌과 이소플라본, 필수 아미노산등의 영양성분이 다량 들어있다.

템페

▶콤부차(Kombucha)=콤부차는 현재 가장 핫한 발효음료이다. 적어도 일주일 이상 발효되면서 형성된 프로바이오틱스가 장 건강에 이로운 역할을 한다. 콤부차를 투여한 쥐 실험결과, ‘나쁜’ LDL- 콜레스테롤 수치가 현저하게 떨어진 반면 HDL- 콜레스테롤 수치가 증가했다는 튀니지 연구(2012)도 있다.

콤부차

▶우메보시=일본어로 ‘말린 매실’을 뜻하는 우메보시는 매실을 소금에 절여서 발효한 일본의 절임음식이다. 주로 주먹밥이나 흰죽에 올려서 먹는다. 살균 및 방부효과가 있어 도시락을 쌀 때 밥 위에 올리면 반찬이 쉽게 상하지 않는다. 알칼리성 식품으로 소화촉진이나 살균작용, 피로회복에 도움을 주는 것으로 알려져있다.

우메보시

▶케피어(kefir)=세계적인 장수마을 코카서스에서 유래한 케피어는 러시아 등 동유럽 국가의 대표 건강식이다. 지난해 인기가 급상승한 발효식품으로, 요거트와 비슷하게 보이지만 성분은 다르다. 유산균과 효모가 결합한 ‘케피어 그레인’(일명 티벳버섯)을 발효시키기 때문에 일반 요거트보다 프로바이오틱 유산균이 훨씬 많이 들어있다. 각종 논문을 통해 장 기능 회복이나 알레르기와 천식, 염증개선의 효과가 있는 것으로 발표됐다. 최근 유럽이나 미국에서는 이미 케피어의 영양적 우수성에 주목해 다양한 제품이 출시되고 있다. 타임지는 케피어를 “행복감을 주는 식품” 중 하나로 선정하기도 했다.

케피어

gorgeous@heraldcorp.com

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