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  • [셰프열전]이상근 셰프 “눈과 입이 즐거운 디저트로 승부”
  • 2021.07.06.
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드래곤시티 알라메종 델리’ 총괄
“마치 포르투칼 카페 온듯” 평가 뿌듯
초콜릿 메뉴 다신…클래식초코케잌 추천
나만의 ‘레시피 북’ 완성 목표
이비스스타일 앰배서더 서울의 로비에 위치한 '알라메종 델리'를 총괄하는 이상근 페스트리 셰프. [서울드래곤시티 호텔 제공]

[리얼푸드=신소연 기자]“음식은 맛과 함께 멋도 있어야 한다. 눈과 입이 즐거운 디저트를 만드는 게 목표다”

서울 용산구 청파로에 위치한 서울드래곤시티 호텔에서 이비스스타일 앰배서더 서울의 로비를 지나면 포르투갈 고급 테이블웨어 브랜드인 ‘비스타 알레그레’ 제품이 전시된 화려한 공간이 펼쳐진다. 이곳은 지난 4월 정통 유러피안 스타일의 디저트 카페로 새단장한 ‘알라메종 델리’다. 이상근 페스트리 셰프는 정통 프렌치 베이커리 카페였던 이곳을 디저트 카페로 리뉴얼면서 이곳의 주방을 책임지고 있다.

이 셰프는 디저트 카페의 수장답게 음식에서 가장 중요한 것은 ‘맛과 멋’이라고 말한다. ‘눈으로 먹는다’는 말이 있듯 디저트는 고급스러운 맛도 중요하지만, 그만큼 시각적인 즐거움을 주는 비주얼이 더해져 눈과 입이 즐거워야 한다는 게 그의 지론이다. 특히 이곳을 리뉴얼하면서 사용하기 시작한 ‘비스타 알레그레’는 음식의 비주얼을 더욱 화려하고 세련되게 보이도록 도와준다. 그는 “음식은 물론 식기류까지 정통 유럽피한 스타일을 재현하는 데 초점을 맞추고 있다”며 “마치 포르투갈의 카페에 와 있다는 평가를 받으면 상당히 뿌듯하다”고 말했다.

이비스스타일 앰배서더 서울의 로비에 위치한 '알라메종 델리' [드래곤시티 서울 제공]

그가 지향하는 음식은 정통 유러피한 스타일의 디저트 중에서도 특히 포르투갈 디저트와 베이커리류다. 포르투갈 제과·제빵이 국내에서 낯설 수 있지만, 사실 밀가루를 주원료로 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구워낸 것을 지칭하는 ‘빵’이라는 말은 포르투갈 말 팡(pão)에서 유래됐다. 포르투갈의 팡이 일본에 전래되면서 우리나라로 들어와 빵이 된 것이다. 그 만큼 이미 포르투갈 스타일의 베이커리와 디저트는 이미 우리의 라이프타일에 녹아들어와 있는 셈이다.

덕분에 알라메종 델리의 대표 메뉴는 트러플, 치즈, 베이컨, 쪽파가 들어간 ‘크로스 치즈 바게트 볼’과 염장 대구가 들어간 ‘바칼라우 샌드위치’ 등 포르투갈에서 자주 먹는 식사 대용의 빵이다. 하지만 그가 자신있게 추천하는 메뉴는 의외로 ‘클래식 초콜릿 케이크’였다. 개인적으로 초콜릿을 상당히 좋아해 초콜릿 관련 메뉴에는 일가견이 있기 때문이다. 특히 이곳의 초콜릿 케이크는 다크 초콜릿 고유의 풍미를 극대화 해 초콜릿 마니아들 사이에서 이미 입소문이 났다. 그는 “초콜릿의 풍미를 끌어올리기 위해 그랑 마니에르(Grand Marnier, 오렌지 리큐어)와 키르쉬(Kirsch, 체리 리큐어)를 사용했다”며 “저와 같은 초콜릿 마니아들이 200% 만족해 하며 재방문할 것을 확신한다”고 말했다.

염장 대구가 들어간 포르투갈 대표 음식인 ‘바칼라우 샌드위치’ [드래곤시티 서울 제공]

그가 이곳에 와 경험했던 가장 큰 도전은 호텔 밖 매장을 낸 것이었다. 지난 2019년 이 호텔에 ‘알라메종 델리’를 오픈 한 후 이듬해인 2020년 인천 동춘동 소재 복합쇼핑몰 스퀘어원에 같은 이름의 매장을 냈다. 호텔 밖에 처음으로 매장을 내다 보니 어느 때보다 메뉴 개발에 신경을 쓸 수밖에 없었다. 이에 직원들과 호텔에서 숙식을 함께 하며 종류 별로 수십 가지의 레시피를 연구했다. 그는 “델리샵 오픈이 촉박한 상황에서 직원 3명과 함께 일본에 가 벤치마킹을 하는 등 부족한 인력으로 모든 준비를 해야 하다 보니 시간이 빨리 갔다”며 “고생은 했지만 성공적으로 매장을 열어 매우 뿌듯했던 기억이 있다”고 말했다.

30여년간 제과·제빵을 해온 이 셰프의 꿈은 후학 양성이다. 현직에서 일을 그만두게 되면 모교인 세종대로 돌아가 후배들에게 자신의 노하우를 전달하고 싶다는 게 그의 생각이다. 이와 함께 요리사의 꿈인 나만의 체계적인 레시피 북을 완성하는 것도 목표다. 그는 “당장은 지금 주어진 일에 충실해야겠지만, 퇴직 후에는 학교에서 후학을 양성하고 싶다”며 “지난 2011년 ‘소 쿨 디저트(So Cool Dessert)’를 출간한 바 있는데, 디저트 뿐아니라 베이커리까지 총망라한 레시피 북을 언젠간 만들고 싶다”고 말했다.

carrier@heraldcorp.com

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