[리얼푸드=육성연 기자] 단백질 영양소가 글로벌 트렌드로 자리잡으면서, 콩이나 고기처럼 따로 요리하지 않아도 단백질 파우더를 들고 다니거나 단백질 분말이 추가된 식품 구입이 증가하고 있다.

이에 따라 단백질 식품에 이용되는 분말 단백질 종류도 세분화되는 추세다. 우유단백과 유청단백, 분리유청단백 등의 유제품 단백질이 대표적이며, 식물성인 분리대두단백과 완두콩단백, 귀리단백 등이 있다. 이 중에서 분리유청단백은 최근 단백질 시장에서 활용도를 높이며 주목받고 있다. 새로운 식품에 단백질을 추가하는 것도 좋지만, 우선 소화부터 잘 돼야 한다는 이유가 크다.

유청단백질은 다른 단백질보다 필수 아미노산의 일종인 류신(leucine) 함량이 높다. 유청 단백질은 전체 단백질의 13.6%가 류신으로, 다양한 단백질 식품 중 류신 함량이 가장 높다. 류신의 비율은 우유 단백질이 10.9%, 카세인(유제품 단백질의 하나)이 10.2%, 콩이 8.%, 쌀이 8.2%다.

2022년 11월 열린 ‘유청 단백질 포럼’에서 미국유제품수출협회의 글로벌 인그리디언트(ingredient) 마케팅 부문의 비키 니콜슨 웨스트 부사장(Vikki Nicholson West)은 “유청은 치즈를 생산하면서 나오는 부산물로, 과거에는 폐기물이었으나 영양소 측면이 재조명되면서 현재는 활용도가 높아졌다”며 “특히 류신은 근육 합성을 도와 체내 근육량을 유지하거나 늘리는 데 중요한 역할을 한다”고 설명했다. 그러면서 “이전에는 주로 근육을 키우던 이들이 유청단백질을 먹었으나, 최근에는 근감소증 문제가 대두되면서 더욱 주목을 받고 있다”고 말했다.

우유 단백 또는 카세인 단백에 익숙한 한국인에게 ‘유청(whey)’은 다소 생소한 단어일 수 있으나, 이는 우유를 요거트 및 치즈를 가공하고 난 후 남은 액체다. 93%의 수분에 약 0.6%의 유청단백질로 이뤄져 있다. 즉 유청 단백질은 우유 단백(카세인 단백 80%+유청 단백 20%)에서 카세인 단백을 제외한 나머지 단백질을 말한다.

최근 각광받는 ‘분리 유청단백’은 유청에서 유당과 지방을 제거한 것으로, 제거 공정을 거치다보니 우유에서도 0.66% 이하의 극소량만이 추출돼 프리미엄급 대우를 받는다. 유청을 크게 농축한 결과, 단백질 순도는 90%에 달할 정도다. 우리 몸에서 흡수 속도도 빨라 근육생성에 필요한 아미노산도 빠르게 공급한다.

김민정 미국 국가 공인 영양사는 “유청 단백은 카세인보다 소화흡수율이 빠르며, 우유의 탄수화물(유당)을 제거해 우유 소화가 어려운 사람에게 필수 아미노산 단백질을 제공한다는 장점이 있다”고 말했다.

무엇보다 분리유청 단백의 포인트는 ‘소화하기 쉽다’는 것이다. 영양소가 풍부한 유청단백일지라도 유제품을 잘 소화하지 못한다면 속 불편한 성분일 뿐이다. 특히 유당을 소화하는 능력은 나이가 들수록 줄어들기 때문에 노년층은 유청단백을 꺼리는 경우가 많다. 육류에 든 단백질 역시 포화지방이 포함돼 있어 노년층에겐 식물성 단백질보다 소화가 쉽지 않다. 실제로 영국영양학회지와 국제학술지 ‘영양학 및 신진대사’에는 분리유청단백의 섭취가 노년층의 근육 합성률 증가에 기여한다는 연구들이 보고돼있다.

국내에서도 분리유청 단백의 활용도가 높아지는 추세다. 매일헬스뉴트리션의 경우, 분리유청단백을 원료로 이용한 ‘셀렉스 코어프로틴 락토프리’를 출시, 꾸준한 호응을 얻고 있다. 매일헬스뉴트리션 관계자는 “동물성 단백질의 주원료인 우유, 산양유, 초유 등에는 모두 유당이 존재한다는 점에 주목해 지방과 유당을 제거한 순도 높은 분리유청단백질(WPI)를 사용했다”며 “소화 능력이 떨어지는 중년과 노년층에겐 내 몸에 얼마나 잘 소화되어 흡수되느냐가 가장 중요하다”고 말했다.

김민정 영양사는 “분리유청 단백은 콩, 견과, 육류처럼 지방과 탄수화물이 포함된 다른 단백질 식품과 달리, 지방과 유당이 제거되어 최대한 순수 단백질만 남기 때문에 순수 단백질만 섭취하고 싶은 이들에게 특히 주목받고 있다”고 말했다.

미국유제품수출협회의 비키 부사장은 “분리유청단백은 한국을 포함해 미국이나 일본 등 여러 지역에서도 관심을 받고 있으며, 최근에는 커피나 드링크를 비롯해 푸딩과 같은 디저트와 제빵 등으로 활용 분야가 점차 넓어지는 추세”라고 말했다.

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