기능성 성분은 수용성, 가볍게 세척해야
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| 표고버섯[123RF] |
[리얼푸드=육성연 기자] 저열량과 식물성 단백질 트렌드에 어울리는 식재료로는 버섯을 꼽을 수 있다. 특히 표고버섯은 고기 대체용으로 자주 활용되는 버섯이다. 단백질이 풍부하고 식감이 쫄깃해 씹는 맛이 있다. 조리된 표고버섯의 갈색빛은 구운 고기색과도 닮았다. 그래서 사찰 음식에서는 고기 대신 표고버섯을 많이 쓴다.
별칭도 ‘숲속의 고기’다. 버섯이 숲에서 먹은 진한 향까지 즐길 수 있다. 활용도 또한 다른 버섯류보다 높은 편이다. 생표고버섯뿐 아니라 말린 건표고버섯, 표고버섯 가루 등 다양한 형태가 사용된다.
영양소를 살펴보면 식물성 단백질과 함께 비타민D가 많다. 한국식품저장유통학회지에 실린 계명대학교 이삼빈 교수팀 연구(2022)에 따르면 한국인이 즐겨 먹는 181종의 식품 중 식물성 비타민인 ‘비타민D2’ 함량이 가장 높은 것은 자연건조 꽃송이버섯, 자연건조 표고버섯 순이었다.
또 표고버섯 속 에리타데닌 성분은 우리 몸의 ‘나쁜’ 콜레스테롤을 배출하고 혈액 속에 쌓이지 않도록 돕는다.
항암 효능도 널리 알려져 있다. 미국 식품의약국(FDA)은 표고버섯을 10대 항암 식품으로 선정했다. 특히 항암 성분인 베타글루칸과 에르고티오네인이 많다. 에르고티오네인은 버섯, 검은콩 등에서 발견되는 아미노산이다. 버섯 중에서는 표고버섯과 느타리버섯에 많다.
다만 버섯의 기능성 성분은 물에 잘 녹는 수용성이므로 세척 및 조리법에 따라 손실될 수 있다. 버섯을 미리 물에 씻은 후 냉장고에 보관하는 것은 피한다.
너무 오래 씻어도 좋지 않다. 생표고버섯을 손질할 때는 오염 부분을 떼어내고 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 손질한 버섯을 랩으로 감싸서 냉장고에 두면 7일 정도 보관이 가능하다.
말린 표고버섯은 너무 오래 불리지 않는다. 요리 시에도 센 불에서 장시간 조리하지 않는 것이 좋다.
표고버섯은 가을 밥상에 잘 어울리는 식재료다. 치즈를 올려서 구우면 별미로 즐길 수 있다. ‘표고버섯 치즈구이’는 표고버섯의 향과 감칠맛이 치즈, 토마토와 어우러지는 요리다.
레시피는 간단하다. 먼저 표고버섯 꼭지와 양파를 다진 후 그릇에 넣는다. 토마토소스, 소금, 후추를 섞은 양념에 파르메산 치즈가루를 버무린다. 표고버섯에 양념을 바르고 모차렐라 치즈, 파슬리가루를 뿌린다. 예열한 오븐에 180도로 5분 구우면 완성이다. 전자레인지에 2분 익혀도 된다.
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