[리얼푸드=육성연 기자] K-푸드 열풍이 확산됨에 따라 코리안 바비큐의 인기도 높아지고 있다. 한류 열풍이 강한 동남아시아는 물론, 영국이나 프랑스 등의 유럽에서도 이국적이면서 독특한 한국식 바비큐에 대한 관심이 높아지기 시작했다. 이러한 추세에 맞춰 25일 서울 강남구에 위치한 한식당 ‘벽제갈비 더청담’에서는 한국 고기문화를 소개하는 워크숍이 열렸다.

이규진 경남대학교 교수가 25일 열린 ‘한국 고기문화 워크숍’에서 한국 불고기의 특성에 대해 설명하고 있다. 육성연 기자

‘한국 고기문화 워크숍’은 한국 고기 문화의 특징과 코리안 바비큐의 우수성을 알리고자 한식진흥원의 개최로 기획됐다. 이날 이규진 경남대학교 식품영양학과 교수는 “문화인류학자 마가렛 미드는 ‘한국인은 고기에서 무려120 부위를 먹는다’고 말할 정도로 우리나라는 다양한 부위를 가장 잘 활용하는 민족”이라고 말했다.

고기 부위의 높은 활용성과 함께 한국만의 고유한 고기 문화도 있다. 이규진 교수는 “한국은 고기를 채소에 싸먹는 독특한 쌈 문화가 있고, 다양한 반찬과 고기를 함께 먹는 특징이 있다. 특히 불고기는 지금도 다양한 음식으로 활용되고 있는 한국인의 소울푸드”라고 말했다.

외국인이 좋아하는 고기 요리 중 불고기는 가장 인기가 높은 한식이다. 이 교수는 불고기의 역사에 대해 설명하면서 “한국은 농경사회이기 때문에 농업에 중요한 소를 먹지 못하도록 나라가 제한을 두기도 했다. 그래서 소고기는 고기가 아닌, 탕으로 끓여먹는 음식으로 이용되다가 시대가 바뀌면서 점차 고기를 먹는 음식으로 발전해왔다”고 말했다.

불고기의 이름도 처음부터 불고기가 아니었다. 이 교수는 “불고기의 전 명칭은 ‘고기 구이’라는 뜻을 가진 한자 ‘소육’이었다. 이후 한글로 이름이 변경됐는데, ‘불에 군 고기’가 발음하기 쉽도록 줄여지면서 현재의 ‘불고기’로 대중에게 불려졌다”고 했다.

흔히 불고기하면 한 가지 음식이 떠올려지나, 이 교수는 불고기의 특징을 ‘다양성’으로 강조했다. 불고기는 긴 역사가 흐르는 동안 다양한 조리법으로 발전해왔으며, 지역에 따라서 사용되는 부위와 양념, 조리법이 다르다는 설명이다. 예를 들어 불고기로 유명한 광양 지역은 상대적으로 고기 두께가 매우 얇고, 언양 불고기는 떡갈비 스타일이 특징이다. 이 교수는 “불고기는 하나의 음식을 말하기도 하지만 다양한 음식에 사용되므로, 보다 넓은 범위를 포괄한 단어”라고 전했다.

윤원석 벽제갈비 총괄 셰프가 소고기의 부위별 특성을 설명하는 모습. 육성연 기자

이번 워크샵에서는 소고기 갈비의 정형 시연 시간도 마련됐다. 테이블에는 1톤 가량의 커다란 붉은 소고기가 놓여졌고, 윤원석 벽제갈비 총괄 셰프의 설명이 이어졌다. 윤 셰프는 “우리나라에서는 소고기를 육량(고기량)과 육질(고기의 질)에 따라 여러 등급으로 나누는데, ‘육량’ 기준으로 A·B·C 등급으로 나누고, 각 등급마다 ‘육질’ 평가를 통해 1++·1+·1·2·3의 5개로 판정한다”고 말했다.

소고기의 부위별 특징도 소개됐다. 윤 셰프는 “소고기의 허릿 부분에 있는 채끝은 고기가 부드럽고, 단 맛이 좋으며, 아랫 등심과 단 맛이 유사하다”고 말했다.

소고기 부위 중에서 가장 연하고 부드러운 부위는 안심이었다. 특히 “안심추리는 근섬유질이 들어있어 부드러우면서 식감이 좋아 한국인이 선호하는 부위 중 하나”라는 게 윤 셰프의 설명이다.

아롱사태 또한 근섬유질이 많은 부위다. 윤 셰프는 “아롱사태는 식감이 좋고 특히 육즙 맛이 최고다. 생고기나 수육 등 다양한 요리에 활용한다”고 말했다.

암소와 수컷인 수소에 따라서도 요리별 선호 부위가 다르다. 윤 셰프에 따르면 갈비의 경우 암소가 맛있는데, 처녀소보다 새끼를 낳은 암소가 최고 맛을 자랑한다. 반면 등심이나 안심 및 기타 부위는 수소가 좋다.

gorgeous@heraldcorp.com