[리얼푸드=육성연 기자] 값을 더 지불하더라도 고급 버터를 찾는 이들이 늘고 있다. 특히 프랑스산 버터는 국내 시장에서도 관심이 높아지는 분위기다.

최근에는 프랑스 버터에 대한 정보 전달과 인식 향상을 위한 자리가 마련됐다. 11일 서울 송파구 소피텔 엠베서더 호텔에서는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관한 ‘프랑스 버터’ 행사가 진행됐다. 이 행사는 유럽연합(EU)이 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’의 일환으로 마련됐으며, 미카엘 로빈 소피텔 호텔 총괄셰프가 함께 했다.

미카엘 로빈 소피텔 앰배서더 서울 호텔 총괄셰프가 프랑스 버터에 대해 설명하고 있다. [끄니엘 제공]

이날 행사에서 정하봉 소피텔 호텔 F&B 총괄이사는 “프랑스는 모든 요리에 버터를 기본 요소로 이용하기 때문에 농장에서 매장에 이르기까지 엄격한 품질관리를 보장하는 지역이다. 엄격한 관리를 통한 안전성 확보, ‘법적 정의에 의해 보호되는 제품’이 특징”이라고 말했다.

‘법적 정의에 의해 보호되는 제품’이란 프랑스 정부가 나서서 버터의 품질을 보장한다는 의미다. 프랑스에서는 1988년부터 법령에 따라 ‘버터’에 대한 정의를 법적으로 규제하고, 이를 준수하는 제품에만 ‘버터’ 용어를 허락한다. 규정에 의하면 방부제를 첨가할 수 없는 등 모든 화학성분은 엄격히 규제 받으며, 유지방 함량은 최소 82% 이상이어야 한다.

프랑스 버터가 유명한 이유는 프랑스가 ‘유제품 대국’인 것과도 연결된다. 프랑스 국립낙농협의회에 따르면 프랑스는 가축 번식에 중요한 초원과 작물에 이상적 기후를 가지고 있어 유제품 시장이 발달해왔다.

‘연어알과 버터 감자 무슬린’ (왼쪽),‘구운 대구와 버터 감자 브로콜리 무슬린’. 육성연 기자

프랑스 버터는 다른 식재료와 함께 할 때 보다 매력을 발산한다. 식재료의 풍미를 한껏 살려주기 때문이다. 특히 감자와 버터는 잘 알려진 ‘꿀조합’이다.

이날 미카엘 로빈 총괄셰프가 시연한 3가지 요리에서도 버터와 감자의 조합이 맛의 중심 역할을 했다. 바로 매쉬드 포테이토다. 미카엘 총괄셰프는 “프랑스에서는 감자와 빵이 주식인데, 감자요리에 버터를 넣으면 감자에 부족한 유지방과 일부 비타민이 보충되면서, 고소한 맛과 촉촉한 질감까지 더해준다”고 설명했다.

조리법은 간단했다. 냄비에 으깬 감자와 프랑스 버터를 넣고 잘 섞어주면 된다. 금새 완성된 매쉬드 포테이토의 장점은 어떠한 요리에도 잘 어울린다는 것이었다. 셰프는 먼저 베이커리에 매쉬드 포테이토를 이용했다. 그는 ‘연어알과 버터 감자 무슬린(무스·mousse)’ 요리를 소개하며 “프랑스에서는 이틀 정도 지난 딱딱한 빵으로 흔히 만들어 먹는 요리다. 일요일 아침, 누구나 어렵지 않게 만들 수 있다”고 설명했다.

해당 메뉴는 프렌치 토스트의 일종으로, 달콤함 대신 짭쪼름한 맛을 내는 버전이다. 프렌치 토스트 위에 매쉬드 포테이토를 올리고 붉은 연어알로 장식하면 완성이다. 필요한 재료와 요리과정은 비교적 간단했지만, 완성된 요리는 레스토랑 못지않은 외형을 뽐냈다. 가정에서 시도해볼 수 있는 브런치 메뉴로 적합해 보였다.

이어진 요리는 ‘구운 대구와 버터 감자 브로콜리 무슬린’으로, 매쉬드 포테이토가 대구 생선과 만난 메뉴다. 이번 요리는 프라이팬에서 대구와 버터가 함께 어우러지며 이전 요리와는 다른 버터 향이 났다. 기자가 맛본 3가지 요리 중 버터의 색다른 매력을 가장 잘 느낄 수 있었던 요리였다. 입안에서 부드럽게 부서지는 대구살의 담백함 속에 버터의 고소함이 적절히 숨겨있어 더욱 풍성한 맛을 냈다.

마지막은 ‘호박감자 퓨레, 수비드 닭가슴살&5가지 스파이스 쥬’ 요리로, 닭가슴살이 사용됐다. 매쉬드 포테이토에 노란색 호박 퓨레가 더해진 것으로, 닭가슴살과 함께 먹을 때 은은한 단 맛이 올라왔다.

다양한 요리에 사용된 프랑스산 버터는 실제로 미카엘 셰프를 비롯해 유명 셰프들이 애용하는 버터중 하나다. 세계적인 식당 가이드 ‘미쉐린 가이드 2023 서울’에 선정된 ‘물랑’의 윤예랑 총괄셰프는 “프랑스 버터는 부드러운 풍미가 뛰어난 데, 특유의 풍미는 여전히 자연 방식을 추구하는 프랑스만의 생산 공정을 통해 만들어진다”고 전했다.

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