[리얼푸드=육성연 기자] 건강에 대한 관심이 높아지면서 정제 설탕이나 아스파탐, 사카린 등의 인공 감미료는 크게 환영받지 못하는 추세이다. 조사기관 민텔(Mintel)에서 실시한 ‘스위트너 트렌드’ 조사결과, 미국 소비자의 84%는 식단에서 체중조절과 건강을 위해 설탕 섭취를 줄이고 있다고 답했다. 농림축산식품부에 따르면 국내 설탕 소매시장 역시 지난 2013년 2918억 원에서 2017년 1760억 원까지 감소했다.

설탕을 대체할 감미료의 조건도 까다로워지고 있다. 소비자들은 당도는 높지만 칼로리가 낮으면서도 건강에 해롭지 않은 천연 감미료를 선호하고 있다. 천연 감미료중 오랫동안 풍부한 영양소로 인정받아온 것은 벌꿀이다. 각종 미네랄과 비타민, 무기질, 아미노산등이 들어있어 신진대사 활동을 높이며, 기력 회복에도 도움을 준다. 단풍나무 수액을 끓인 메이플시럽 역시 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 풍부하다. 특히 약간의 신맛과 바닐라향 등 단풍나무 특유의 맛이 더해지면서 음식의 풍미를 높이는 역할을 한다.

벌꿀이나 메이플시럽외에 최근 유럽에서는 자작나무 시럽이 주목받고 있다. 각종 식품이나 건강함을 강조하는 음료에서도 자주 이용된다. 자작나무 수액을 받은 시럽은 단풍나무 수액보다 훨씬 묽다. 시럽 1리터를 제조하기 위해서는 수액 100리터가 사용된다. 항염증이나 면역력 강화뿐 아니라 피부질환 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

코코넛 설탕은 코코넛 나무에서 열리는 꽃 즙을 모아 불에 달인 것으로, 맛은 흑설탕과 유사하다. 정제 흰설탕보다 칼륨이나 마그네슘, 칼슘, 비타민C 등의 영양소를 더 많이 가지고 있다.

‘나한과’라고 불리는 몽크프룻(monk fruit)도 수요가 높아지고 있는 천연감미료다. 조롱박과 열매 추출물로, 주요 원산지인 중국에서는 오래전부터 천연 감미료 및 인후통·마른기침 등에 좋은 약재로 쓰였다. 비타민E와 A, 철, 칼슘등 각종 미네랄이 함유돼 있다. 최근 식품업계에서는 스테비아와 몽크프룻을 결합한 감미료에 관심을 보이고 있다.

스테비아 잎과 줄기에서 추출한 스테비오사이드(Stevioside)는 당뇨예방에 좋은 감미료로 유명하다. 단 맛이 매우 뛰어나면서도 혈액 속의 당 농도에도 영향을 주지 않아 당뇨환자도 섭취가 가능하다. 칼로리도 낮으며 열에 강해 각종 요리에 활용하기 좋다. 알코올 해독 효능이 있어 숙취 해소에도 도움을 준다.

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