[리얼푸드=육성연 기자] 단백질의 중요성이 널리 알려지면서 전 세계적으로 고단백 식품의 출시가 증가하고 있다. 이에 따라 간식 시장에서도 고단백 공급원인 유청 단백질을 활용하는 사례가 높아지는 추세다.

성장하는 유청단백질 시장에 대한 정보 교류의 장을 마련하고자 미국유제품수출협회는 8일 서울 중구 웨스틴 조선 서울 호텔에서 ‘유청단백질포럼’을 열었다. 이 자리에는 많은 식품업계와 영양학계 관계자들이 참석해 관련 정보를 공유했다. 미국유제품협회는 114개 회원사가 운영하는 독립기관으로 미국유제품 수출을 지원하고 있다.

8일 서울 중구 웨스틴 조선 서울 호텔에서 ‘유청단백질포럼’이 열렸다. 사진은 미국유제품수출협회의 크리스티 글로벌 인그리디언트 마케팅 부사장(왼쪽), 미국의 식품과학자 도나베리. [미국유제품수출협회 제공]

미국의 식품 과학자이자 푸드 저널리스트 도나베리(Donna Berry)는 이날 발표를 통해 “정서 웰빙에 대한 중요성이 높아짐에 따라 소비자는 스트레스 해소와 수면유도 등 진정효과가 있는 제품을 찾고 있다. 단백질은 이러한 제품에 활용되는 대표 영양소로, 우유가 수면을 유도하는 것은 잘 알려진 사실이며, 잠자는 동안 단백질은 근육회복에 도움을 준다”고 말했다.

미국에서는 수면에 도움되는 시리얼과 요거트 등 관련 제품이 연이어 출시되는 중이다. 발표에서는 ‘굿나잇(Good Night)’ 농축우유단백질 음료가 대표 사례로 언급됐다. 긴장 완화에 도움을 줄 수 있는 기능성 우유 단백질 펩타이드와 마그네슘 등이 포함돼있다.

자기 전에 먹을 수 있는 아이스크림도 나왔다. ‘나이트푸드 슬립 프렌들리 프로즌 디저트(Nightfood Sleep Friendly Frozen Dessert)’ 제품은 탄수화물과 지방 함량을 낮춘 반면, 농축우유 단백질로 단백질 함량을 높인 아이스크림이다. 도나베리는 “아이스크림 제품에 유제품 원료를 추가하면 칼슘과 마그네슘, 셀레늄, 리보플라빈, 비타민B12 및 판토텐산을 보충할 수 있다”고 말했다.

미국유제품수출협회에 따르면 유청 및 우유 단백질을 포함한 유제품 원료는 제품 함량에 따라 근육 건강과 체중 관리 또는 포만감 등의 건강상 이점을 제공할 수 있다. 2015년 국제학술지 ‘영양학저널’에 실린 연구에 따르면 필수 아미노산 함량은 동물성 단백질 공급원이 식물성 공급원 보다 높은 편이며, 그 중에서도 유제품 단백질의 필수 아미노산 비율이 가장 높은 것으로 나타났다.

사실 아이스크림이나 냉동 디저트 카테고리에서는 영양학적 특성이 최우선적인 고려사항은 아니었다. 하지만 최근에는 건강에 더 좋은 선택이 중요해지면서 제품의 영양학적 다양성이 증가하고 있다.

도나베리는 “저당 트렌드와 더불어 단백질 함량을 높이는 트렌드가 간식 시장에서 부각되고 있다. 단백질 바 외에도 아이스크림, 시리얼, 쿠키 등의 제품들은 모두 유제품과 잘 어울리는 품목으로 유청단백질을 활용하기 좋은 분야”라고 말했다. 그러면서 “탄수화물 함량이 높다고 여겨지는 빵에도 단백질 활용도가 높아지고 있는데 일반 빵 종류 뿐 아니라, 냉동피자의 크러스트(피자 테두리 부분)에 유청 단백질을 넣는 등 다양한 방식이 사용되고 있다. 또 유청단백질을 간편하게 마실 수 있도록 주스에도 추가된다”고 말했다.

간식 제품에 사용되는 유제품 원료는 매우 다양하다. 액상 우유와 크림 외에도 농축 유청 단백질(WPC), 스위트 유청 분말(SWP), 분리 유청 단백질(WPI), 분리 우유 단백질(MPI), 농축 미셀라 카제인 단백질(MCC) 등의 원료가 활용되고 있다.

그 중에서도 유청 단백질은 최근 주목받고 있는 단백질 종류다. 우유에서 요거트나 치즈를 만들고 남은 액체 부산물을 ‘유청’이라 하는데, 약 0.6%의 ‘유청 단백질’과 수분으로 구성돼있다. 이 유청에서 걸러낸 유청 단백질은 필수 아미노산 함량이 높은 ‘고단백질’이다. 시장조사기관 이노바 마켓 인사이트의 조사에서는 2014년부터 2018년까지 유청이 함유된 스포츠 및 영양 제품의 신제품 출시가 약 3배 증가한 것으로 나타났다.

미국유제품수출협회의 크리스티 글로벌 인그리디언트 마케팅 부사장은 “유청 단백질은 모든 이들에게 이로우나, 고품질의 단백질 공급이 필요한 노인층이나 운동선수 및 근육을 키우고자 하는 경우, 또는 체중관리하는 이들에게는 보다 큰 도움을 줄 수 있을 것”이라고 말했다. 다만 “단백질의 과다섭취는 주의해야 하며, 매 끼 식사시 적정 수준으로 제시되는 양만 섭취할 것을 권장한다”고 덧붙였다.

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