[리얼푸드=육성연 기자] 친근하면서도 어딘가 새롭다. 최근 피스타치오가 보여주고 있는 활용법 얘기다. 곱게 갈은 피스타치오는 아이스크림이나 빵에 발라먹는 스프레드, 파스타 소스 등으로, 구운 피스타치오 조각은 각종 음식과 베이커리 및 디저트 위에 뿌려진다. 브런치 맛집에서는 샐러드 토핑은 물론, 팬케이크 또는 수플레(머랭과 다양한 재료를 섞어 오븐에서 부풀린 프랑스 요리) 에도 자주 등장한다.

특히 피스타치오는 채식 메뉴에서 그 매력을 가장 뽐낸다. 최근에는 채식 레스토랑으로 유명한 서울 성동구 로컬릿(Local+Eat)에서 콜리플라워·바질과 함께 재미있는 조합을 선보였다.

피스타치오 스프레드(왼쪽), 피스타치오 아이스크림 [123RF]

11일 방문한 로컬릿 매장에서는 피스타치오를 활용한 메뉴 2가지를 만날 수 있었다. 이는 미국피스타치오협회가 로컬릿과 협력한 팝업 메뉴로, 8월 7일부터 20일까지 메뉴 제공과 관련 이벤트가 진행되고 있다.

남정석 셰프가 이끄는 로컬릿은 비건(vegan·완전 채식)인들 사이에서 이름이 알려진 퓨전 이탈리안 레스토랑이다. 신선한 제철 식재료를 통해 다양한 채식 요리를 선보이고 있다. 서울시가 발표한 ‘서울 미식 100선’에 3년 연속 선정됐으며, 지난해엔 채식 부문 베스트 레스토랑으로 꼽혔다.

‘로컬릿’ 레스토랑에서 선보인 ‘피스타치오 크럼블을 올린 로스트 콜리프라워’(왼쪽), ‘피스타치오 크림 리가토니’. [육성연 기자]

로컬릿에서 먼저 맛본 메뉴는 ‘피스타치오 크럼블을 올린 로스트 콜리프라워’였다. 구운 콜리플라워에 피스타치오 조각이 올려졌으며, 백태콩으로 만든 후무스(Hummus)와 로메스코(romesco) 소스가 곁들여졌다. 해당 음식은 우선 비주얼부터 화려했다. 피스타치오의 녹색은 주황빛을 띤 음식에 보색 관계를 이루면서 음식의 포인트 역할을 했다. 맛에서는 고소한 피스타치오가 로메스코 소스의 살짝 칼칼한 맛을 중화시켰다.

반면 ‘피스타치오 크림 리가토니’는 색상과 맛에서 서로 유사함이 돋보이는 조합이었다. 피스타치오는 진한 녹색빛의 바질과 색감이 비슷했다. 맛과 향에서도 바질의 독특한 향미에 피스타치오가 자연스럽게 녹아들었다. 피스타치오가 바질 샐러드나 바질 파스타에 자주 활용되는 이유다. 식감적인 측면에서는 마냥 부드러운 바질 크림소스와 리코타치즈의 질감 속에서 오도독 씹어먹는 피스타치오가 식감의 다채로움을 제공했다.

메뉴를 준비한 남 셰프는 “피스타치오의 원물이 살아있도록 포인트를 줬다. 갈아서 형태가 사라지는 조리법 대신 눈으로 보이는 피스타치오의 고소함을 강조하고 싶었다”고 말했다.

평소에도 그는 음식에 견과류와 콩류를 자주 활용하고 있다. “고기 못지 않은 단백질을 제공한다”는 것이 그가 말하는 이유다. 남 셰프는 “특히 피스타치오는 채식 메뉴에 결합하기 좋은 최적의 식재료”라고 했다.

피스타치오는 9가지 필수 아미노산을 모두 함유한 ‘완전 단백질’ 식품이다. [123RF]

남 셰프가 채식 메뉴에 좋은 식재료로 피스타치오를 꼽는 것은 피스타치오가 9가지 필수 아미노산을 모두 함유한 ‘완전 단백질’ 식품이기 때문이다. 대부분의 식물성 단백질은 9가지 필수아미노산 중 적어도 하나 이상이 부족하지만, 이를 모두 갖춘 식품도 드물게 찾아볼 수 있다. 완두콩과 퀴노아, 이집트콩, 그리고 피스타치오 등이 이에 해당한다.

피스타치오는 단백질 함량도 높은 편이다. 1회 섭취량인 ‘한 줌(28g)’에는 계란 1개의 단백질 함량(7g)과 비슷한 6g의 단백질이 들어 있다. 채식 또는 비건 메뉴에 피스타치오를 활용하면 단백질 보충에도 도움이 된다.

피스타치오는 최근 미국 내 인기 견과류로도 소개되고 있다. 미국 농업전문지 캐피탈프레스(Capital Press)와 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 미국에서 피스타치오는 스타벅스 음료와 크루아상 속재료 등 인기 메뉴에 활용되면서 수요가 높아지고 있다. 재배 면적도 증가 추세로, 관련 시장은 더욱 확장될 것으로 전망됐다. 미국은 전 세계에서 이란에 이어 두 번째로 큰 피스타치오 생산국으로, 1위 생산 주인 캘리포니아의 2022년 재배 면적은 2020년 보다 20% 증가했다.

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