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[리얼푸드=육성연 기자] 유럽 연합의 재정 지원을 받고 있는 ‘나이스 투 비프 유’ (Nice to Beef You) 프로그램은 유럽 소고기에 대한 정보와 지식 공유를 목표로 두고 있다. 주로 소고기와 관련된 역사나 기원, 문화, 품질, 최신 산업 동향과 함께 유럽 소고기의 가치와 경쟁력에 대한 정보를 한국 시장과 소비자에게 알리는데 중점을 둔다.

이 캠페인을 주도하는 이탈리아 아쏘카르니(ASSOCARNI)와 스페인 프로바쿠노(PROVACUNO)에 따르면, 유럽산 소고기는 아래의 기준에 따라 고품질을 유지하기 위해 철저히 관리돼 생산된다.

첫째, 모든 유럽 소고기는 사육에서부터 도축, 가공되어 유통되는 모든 과정이 추적 가능하다는 것이다. 이는 소고기가 유통되는 모든 단계의 생산 체인에서 정보가 관리된다는 뜻으로, 농장에서 소비자 식탁까지 모든 단계에서 안전하게 생산된 고품질 고기만을 유통하겠다는 약속과 신뢰가 담겨있다.

유럽 소고기의 두번째 기준은 동물 복지를 고려해 소를 기른다는 것으로, 축산물 관리 기준에 관한 법을 철저히 준수하고 있다. 이는 더 높은 삶의 질을 누리고 자란 소들이 더 품질 좋은 원육을 제공한다는 믿음과 함께, 길러지는 소와 고기를 소비하는 소비자에게도 더 나은 것을 제공하기 위함이다.

세번째 기준으로는 모든 소들이 먹는 사료에 대한 규정이 존재하며, 이를 통해 길러지는 소들의 건강과 복지를 생각하겠다는 것이다. 유럽 연합의 법률에도 사료와 건강 관리 규정이 존재하며, 이는 소고기를 생산할 때 가장 중요한 지표 중 하나이다.

마지막은 환경을 보존하고 지속가능성을 생각하여 축산업을 행하고 있다는 것이다. 유럽 연합은 축산업이 이뤄지는 목초지, 산, 초목 및 토양도 귀중한 자원으로 생각하며, 육우 생산 부문에서 지중해 연안 지역의 방목 생태계를 유지, 보호하는 데 힘쓰고 있다.

위의 네가지 기준과 함께 유럽 소고기의 생산 전략은 “모든 것은 연결되어 있다”는 원칙에 기초해 전체 생산 체인에서 식품 안전성을 유지하고 위험을 방지하는 것에 있다. 이는 사람들이 먹는 것이 그들의 건강과 직결돼 있다는 믿음으로부터 시작하며, 건강한 소에서 나온 육류를 생산하고 유통하는 것이 소비자를 위한 길이라는 통합적 사고이다. 즉, 소가 길러지는 농장부터 소비자에 이르는 전 과정의 경로를 추적하는 것은 안전성을 강화시키고자 하는 그들의 노력인 셈이다.

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이탈리아의 의료 시스템은 세상에서 가장 구조화된 시스템 중 하나로, 육류의 품질과 안전성을 유지하기 위해서 약 4500여 명의 공식 수의사들과 함께 수많은 분석과 연구를 진행하고 있다. 이 덕분에 유럽에서 이탈리아의 축산업은 우수하다고 평가받고 있으며, 축산물의 안전성에 대해서도 인정받고 있다.

축산물의 안전성 문제는 동물 복지와 밀접한 연관이 있는데, 이는 길러지는 소들이 스트레스를 받지 않고 좋은 건강 상태를 유지하는 것이 동물의 복지와 적절한 생활 조건을 보장하기 위한 필수 요건이면서 생산되는 육우의 안전성과 품질에도 영향을 미치는 중요한 요소이기 때문이다.

식품의 안전성을 보장하는 것 외에도 이탈리아 축산물의 독특한 특징은 모든 생산과정에서 체계적으로 통제되고 있는 복잡한 네트워크 형식의 공급망 관리가 잘 되고 있다는 점이다. 공식적인 통제 기관이 중심을 잡고 “생산 농장에서 소비자의 식탁에 오르기까지” 모든 생산 과정에서의 공급망 조직이 소비자 건강을 보호하기 위한 시스템을 구축해 서로 다른 분석과 검사를 수행하고 있다.

또한, 이탈리아는 유럽 연합 원산지 명칭 보호(PDO: Protected Designations of Origins) 및 지리적 표시 보호(PGI: Protected Geographical Indications)를 지키고 있으며, 품질뿐만 아니라 지형의 동일성으로도 인정받고 있다. 이는 축산업에서 지리적 의미와 함께 역사적, 문화적인 의미도 존중하고 있다는 것이다.

이탈리아 축산업은 국토 전역에서 널리 퍼져 있으며, 롬바르디아주, 베네토주, 동부 피에몬테주, 남부 에밀리아주에서 집중적으로 축산업이 진행되고 이외 거의 모든 지역에서 광범위하게 축산업이 발달되어 있는 편이다.

[ASSOCARNI 제공]

1983년 설립된 아쏘카르니(ASSOCARNI)는 가축 사육에서 육류 생산, 가공, 마케팅, 유통에 이르기까지 소고기·송아지 부문의 전체 생산 및 공급망을 대표하는 이탈리아의 대표적인 육우 협회 중 하나다. 아쏘카르니는 지난 40년간 육류 생산 및 가공 부문에서 구체적이고 복잡한 문제를 처리하고 해결책을 도출하는 것에 기여했으며, 이를 통해 습득한 경험과 전문성이 이탈리아 및 유럽 연합 내에서 주요 협회로 성장할 수 있도록 했다.

이에 따라 현재 아쏘카르니는 국가와 유럽 공동체 기관들 사이에서 가장 대표적이고 권위적이며 신뢰할 수 있는 협회로 인정받고 있다. 또한, 정보 획득 및 홍보 활동에 숙련된 전문가들과 협력해 이탈리아의 유럽 소고기 품질을 유지하고, 이를 전 세계에 알리는데 노력을 기울이고 있다.

아쏘카르니의 이사 프랑수아 토메이(François Tomei)는 “어린 송아지 고기는 전 세계 다른 지역에서는 거의 알려지지 않은 유럽의 특징적인 식재료이며, 이 특별한 재료는 이탈리아와 유럽의 요리 문화에 잘 녹아 있다”고 말했다. 송아지 고기를 이용하는 이탈리아 요리인 코톨레타 알라 밀라네제, 오소부코, 살팀보까와 같은 음식들은 유럽의 전통적인 미식 유산의 자긍심과 즐거움이 되기도 하지만, 송아지 고기는 특유의 부드러움과 섬세함을 가지고 있어 요리사에게 무한한 창의성과 독창성을 요하기도 한다는 설명이다.

프랑수아 토메이 이사는 “이러한 송아지 고기의 섬세한 맛은 유럽이나 이탈리아 전통 음식뿐만 아니라 한국 음식에도 잘 어울릴 것”이라며 “실질적으로 어린 송아지 고기의 맛과 향은 야채나 소스, 그리고 신선한 과일과 말린 과일, 심지어 생선과의 조화도 뛰어나다”고 말했다. 그러면서 “마을 잔치나 회식 등 사람들과 즐겁게 어울리는 자리에서 소고기 구이를 먹는 한국의 식문화에도 잘 어울릴 것이며, 어린 송아지 고기는 좋은 올리브 오일과 약간의 천일염으로 시즈닝해 구우면 가장 맛있게 먹을 수 있다”고 전했다.

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