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  • [2017 코릿-맛을 공유하다 ⑥] 호텔에 가면 감동이 있다…최고의 호텔 맛집
  • 2017.09.01.
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-도원ㆍ홍연, 건강한 중식으로 줄곧 유명세
-라연, 유일한 ‘미쉐린 3스타’ 호텔 레스토랑

도원, 라연, 홍연….

이름만 들어도 알만한 호텔의 유명 레스토랑들이다. 음식을 통해 감동을 주는 이들 레스토랑은 자타공인 최고의 맛집으로 꼽힌다. 음식으로 최고의 감동을 선사하는 그들 만의 비법은 뭘까.

지난 1976년 더 플라자 개관과 함께 한 40년 전통의 중식당 ‘도원(TAOYUEN)’은 한국 중식문화의 상징이다. 식재료를 포함한 서비스, 조리 노하우는 물론 약과 음식은 그 근원이 같다는 사자성어 ‘약식동원(藥食同源)’을 콘셉트로 현대적 조리법에 감각적인 프리젠테이션이 가미된 어센틱&모던 차이니즈 퀴진(Authentic & Modern Chinese cuisine)을 새롭게 선보이고 있다. 
도원 내부이미지

도원에서는 ‘건강한 중식’이라는 차별화된 음식을 선보인다. 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜 요리, 조림 등 건강한 오일-프리 조리법을 원칙으로, 기존 도원이 지닌 전통과 노하우를 바탕으로 현대적인 터치를 가미해 다양한 메뉴들을 제공한다. 도원의 인테리어는 전통의 라인을 현대적으로 재해석해 모던한 분위기의 공간으로 연출했다.

‘복숭아꽃이 만개한 언덕’이라는 뜻의 이름에서 느낄 수 있듯 입구와 홀, 실내 조명 모두 은은한 복숭아 빛을 발산해 따뜻하고 우아한 분위기를 자아낸다. 홀 중앙에 위치한 북경오리 화덕은 맛은 물론 고객들에게 보는 즐거움까지 함께 제공한다. 또 넓은 유리창을 통해 서울광장을 바라볼 수 있는 개별룸이 있어 비즈니스모임, 가족모임, 상견례 등을 더욱 특별하게 만들어준다.

미쉐린 3스타 서울신라호텔 ‘라연(羅宴)’은 최고의 한식 정찬을 선보이는 한국 대표 한식당이다. 라연은 ‘미쉐린 가이드 서울 2017‘에서 호텔 레스토랑으로서는 유일하게 미쉐린 3스타를 부여받았다. 정통 한식을 선보이는 한식당으로 맛과 서비스, 분위기 등 모든 면에서 한국을 대표하는 최고의 레스토랑으로 공인받았다.
라연 내부이미지

라연은 ‘예(禮)와 격(格)을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬’을 콘셉트로, 전통의 맛을 세심하고 세련되게 표현하는 데 초점을 맞췄다. 한국에서 가장 훌륭한 제철 식재료와 정통 조리법을 바탕으로 현대적으로 재해석한 메뉴를 선보인다. 뚜렷한 사계절을 지닌 대한민국의 계절에 맞는 제철 식자재 사용을 기본으로 하고 각 식재료 고유의 맛을 유지하되 라연만의 독특함을 잃지 않도록 메뉴를 구성하고 있다.

서울신라호텔은 기존에 운영해오던 한식당 ’서라벌‘을 세계적인 경쟁력을 갖춘 한식, 한식의 세계화를 목표로 단순한 한식당을 넘어서 ‘한국의 품격있는 식문화를 세계에 알릴 수 있는 국내 대표 한식당’으로 만들기 위해 지난 2013년 8월 ’라연‘으로 새롭게 오픈했다. 라연은 특히 ‘한식의 정통성’을 잇기 위해 ‘한식이란 무엇인가’에 대한 근본적인 고민에서 출발해 전통 음식의 조리법은 물론 한식에 담겨 있는 문화적 요소, 시기별 식기류, 상차림 방식까지 세세하고 깊이있게 연구해 왔다.

이런 고민과 연구를 바탕으로 ‘한번의 식사로 예와 격을 갖춘 한국의 기품있는 식문화를 느낄 수 있는 한식을 차려 드린다’는 콘셉트와 ‘신라에서 갖는 격식있는 향연’이라는 의미인 ‘라연(羅宴)’이란 이름으로 재탄생했다.

서울웨스틴조선호텔의 홍연(紅緣)은 가볍고 조화로운 광동식 요리를 우아한 분위기에서 즐길 수 있는 중식당이다.

세계적인 레스토랑 가이드 자갓 서울판에서 홍연에 대해 ‘중국 요리에 대한 선입견을 깼다’는 평을 했을 정도로 홍연은 기존 중국 요리의 틀을 깨고 새로운 트렌드를 만들어 가고 있다. 튀기고 볶는 등 기름과 함께 소위 ‘불 맛’을 주기 때문에 중국 요리를 먹고 난 후의 ‘더부룩함’은 당연하게 여겨져 왔다. 이런 틀을 깨고 홍연은 맛과 더불어 가볍고 영양이 조화를 이룬, 몸에 좋은 요리를 추구한다. 이를 위해 해산물, 두부, 야채 요리를 중심으로 선보이고, 시간과 품이 더 걸리더라도 건강을 위해 공을 들여 요리한다.

중국 3대 식재료 중 ‘바다의 인삼’이라고 불리는 해삼과 전복 요리를 본격적으로 선보인다. 건해삼, 건전복 등 말린 것으로 사용한다. 그 이유는 햇빛에 말리는 과정에서 영양이 더 풍부해지고 향이 깊어져 중국에서는 말린 것을 더 상품으로 치는 것과 맥을 같이 한다. 홍연에서 사용하는 건전복은 국내 완도산과 일본산을 사용하는데, 신선한 전복을 잡아 자연 해풍에 3개월 간 말리는 작업을 거친다. 말린 식재료는 조리 전 물에 불리는데, 불리는 기간만 이틀이 소요된다.

홍연은 진짜 반려자는 태어날 때부터 새끼 손가락에 ‘붉은 실’이 이어져있다는 옛 이야기처럼 홍연에서 만난 모든 인연은 꼭 성공하고 화촉을 밝히게 되며 오래도록 그 좋은 기운이 함께 한다는 ‘공공연한 비밀’을 만들어가고자 하는 뜻을 가지고 있다.

장연주 기자/yeonjoo7@heraldcorp.com

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