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  • “레스토랑이 집으로…푸드서비스는 내일의 요리가 창조되는 식품 실험실”
  • 2018.06.28.
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- 니콜라스 트랭트소 시알 네트워크 대표

[리얼푸드=고승희 기자] 전 세계 푸드 서비스는(외식 산업)은 그 어느 때보다 빠르게 변화하는 ‘혁명기’를 맞았다.

식품 박람회는 지금 이 순간 식품업계의 트렌드와 변화의 조짐을 보여주는 바로미터다. 식품 산업 전시의 세계 최대 네트워크인 시알 네트워크의 니콜라스 트랭트소(Nicolas Trentesaux) 대표는 오는 10월 열릴 프랑스 국제식품전시(시알 파리ㆍSIAL PARIS)를 앞두고 “시알 파리에서 푸드 서비스의 혁명을 체험할 수 있을 것”이라고 말했다. 

지난 몇 년 사이 식품업계 전문가들은 푸드 서비스의 개념을 완전히 바꿔놓았다. 과거 푸드서비스는 단지 외식산업을 뜻했으나 이제는 더 광범위하고 다층적인 의미가 더해졌다.

니콜라스 트랭트소 대표 역시 “오늘날 미식은 식품 업계에 종사하는 모든 사람들에게 무한한 영감을 불러 일으키고 있다”고 강조했다.

푸드 서비스 시장은 여전히 호황을 누리고 있다. 시알 네트워크에 따르면 미국에서의 푸드 서비스 산업은 2016년 2.1 % 성장했고, 지난해에는 1.7 % 성장하는 호조의 한 해를 보냈다.

중국의 푸드 서비스 매출은 지난 1년 동안 5.4% 성장, 6억 달러를 넘어섰다. 아랍 에미리트 연합에선 같은 기간 푸드 서비스 분야가 4.5 % 성장, 다시 한번 호황을 누리고 있다. 프랑스의 역시 지난해 1.8 % 성장했다. 프랑스와 유럽뿐만 아니라 전 세계 다른 지역에서 2018 년에도 지속되는 추세다.

니콜라스 트랭트소 대표는 “푸드 서비스는 혁명을 겪고 있으며 실제로 아무도 이러한 현상의 전모를 파악할 수 없다”며 “지난 20~30년, 심지어 10년 전의 시알의 역사를 돌이켜보면 이처럼 새로운 콘셉트가 풍부하고, 레시피가 창의적으로 재창조되고, 요리 전통이 강력한 지역적 뿌리를 지닌 채 국경을 넘어서 빠르게 전파되었던 적이 없었다”고 설명했다.

명실상부 세계화, 국경 없는 푸드 서비스의 시대다. 그는 “뉴욕, 몬트리올, 런던, 파리, 베를린, 상하이, 아부다비, 자카르타에서 레스토랑-카페 또는 카페테리아-슈퍼마켓과 같은 하이브리드 공간이 도처에 등장하고 있다”며 “음식 값을 계산하는 매대로 가득 찬 푸드 홀에서 사람들은 모든 종류의 미식, 신선하고 독창적인 요리를 맛볼 수 있는 시대가 됐다”고 말했다.

그러면서 “패스트푸드가 고급 음식의 영역으로 옮겨 가고 있고, 레스토랑이 집으로 옮겨지고 있다”며 “현재 일어나는 일은 식품과 푸드 서비스의 역사에서 놀라운 발전을 의미한다”고 덧붙였다.

이 같은 이유로 푸드 서비스의 개념은 더욱 포괄적으로 확장됐다. 그는 “사람들이 레스토랑에 가는 이유는 저마다 다르지만 꾸준히 등장하는 한 가지 동기는 새로운 풍미와 트렌드를 발견하고자 하는 것”이라며 “그 후 사람들은 이 새로운 풍미와 트렌드를 집에서 재현하고자 하는 특성을 보인다”고 말했다. 그러면서 이제 “푸드 서비스는 제조업체, 장인, 소비자가 새로운 아이디어를 수집하고, 내일의 요리가 창조되는 식품 혁신 실험실”이라고 정의했다.

시알 네트워크에서 진행되는 식품 전시회에서도 세계 각국의 푸드 서비스의 성장과 트렌드를 파악할 수 있다. 2년에 한 번씩 개최, 전 세계 최대 식품 박람회로 떠오른 시알 파리 2018에는 무려 7200개의 출품업체가 참가, 2500개 이상의 혁신식품 전시를 선보인다.

트랭트소 대표는 “글루텐-프리에서 비건에 이르기까지, 로카보어(locavore)에서 하이테크에 이르기까지, 시알의 레이더에서 벗어나는 현재와 미래의 트렌드는 없다”며 “셰프들은 전시장 걸으면서 영감을 얻고 전 세계 구석구석에서 온 새로운 풍미를 발견하는 것을 즐긴다”고 말했다.

그러면서 “시알 파리는 세계 최대의 레스토랑으로서, 국경이 없고 다양한 전통과 요리법으로 가진 미식 레스토랑이며 전문가가 한 장소에서 전 세계의 영감을 얻을 수 있는 곳”이라며 참가를 독려했다.

시알 파리는 오는 10월 21일부터 25일까지 파리 노르빌뺑트 전시장에서 열린다. 한국 참가업체는 현재 2016년 대비 21.95%나 증가했다. aT 센터 내 38개사, 개별 참가사 12개사 등이 참가를 예정하고 있다. 통합한국관 내 지자체관 참가 업체는 현재 모집 중이다.

shee@heraldcorp.com

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