견과류 장기보관은 냉동실에서
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[리얼푸드=육성연 기자] 잘못 보관한 식재료는 산패와 변패 작용을 통해 ‘독’으로 변할 수 있다. 산패와 변패는 비슷해보이지만 식품이 어떻게 변하느냐에 따라 구분된다.
식품의약품안전처에 따르면 산패란 식품의 유지(지방)가 공기·물 같은 외부 물질과 접촉하면서 변질되는 것을 말한다. 불쾌한 냄새가 올라오고 색도 탁해지며 쓴맛이 난다.
특히 기름 중에서도 불포화지방이 높다면 산패되기 쉽다. 들기름이 대표적이다. 들기름은 오메가3 계열인 알파-리놀렌산 함량이 약 60%로 높다. 이 알파리놀렌산은 몸에 이로운 성분이지만 열과 공기에 쉽게 산패한다는 단점이 있다. 산패된 알파리놀렌산은 발암물질로 작용할 위험이 있다.
들기름의 산패는 ‘상온’에서 빨라진다. 농촌진흥청 국립식량과학원의 실험에서 25℃에서 보관한 들기름은 더 낮은 기온보다 훨씬 빠르게 산패됐다. 농촌진흥청은 들기름의 뚜껑을 막은 후 4℃ 이하의 냉장고에 보관할 것을 권장한다.
견과류 역시 불포화지방이 많은 식품이다. 문제는 견과류를 흔히 상온에 두고 먹기 쉽다는 것이다. 견과류의 상온 보관은 산패가 빠르게 진행돼 아플라톡신(afiatoxin) 독소가 발생될 수 있다. 아플라톡신은 국제암연구소(IARC)가 발암성 등급 ‘1군(Group1)’으로 분류한 성분이다. 꿉꿉한 냄새가 나거나 색이 변질된 견과류는 주저말고 버려야 한다.
견과류의 산패를 막으려면 구입 후 냉장고나 냉동실에 보관한다. 캘리포니아아몬드협회에 따르면 아몬드는 지퍼백 또는 밀폐용기에 담아 냉장 보관시 최대 2년까지 보관할 수 있다. 냉동실에서는 최대 4년까지도 보관이 가능하다.
기름이 변질되는 산패와 달리, 식품의 탄수화물(당)이나 식이섬유가 변하는 것을 ‘변패’라고 한다. 박스째 보관한 귤에서 곰팡이가 피었다면 변패된 상태다. 귤처럼 무른 과일은 변패했을 때 이미 곰팡이가 안까지 침투했을 가능성이 높다. 그래서 겉에 곰팡이가 보인다면 도려서 먹지 말고 바로 버리는 것이 안전하다. 귤에 핀 곰팡이는 두드러기나 알레르기 등을 일으킬 수 있으며, 곰팡이 포자가 공기중으로 퍼져 호흡기 건강도 해칠 수있다.
식품의 변질에서 빠질 수 없는 것은 식중독 문제다. 지금처럼 기온이 올라가는 봄에는 세균성 식중독 위험이 높아진다. 식약처가 제시하는 식중독 예방 수칙 6가지는 ▷손 씻기 ▷재료마다 칼·도마를 구분하기 ▷내부까지 완전히 익혀먹기 ▷끓여먹기 ▷식재료와 조리기구 깨끗이 세척하기 ▷보관 온도 지키기(냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하) 등이다.
gorgeous@heraldcorp.com
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