[헤럴드경제=고승희 기자]고지방 저탄수화물 다이어트 열풍에 버터 품귀 현상이 빚어지고 있습니다. MBC스페셜 ‘밥상, 상식을 뒤집다-지방의 누명’ 편이 끼친 영향이 실로 대단합니다. 대형마트마다 없어서 못 파는 지경입니다. 방송 이후 이마트에선 버터의 매출이 전년 동기 대비 41.4%나 급증했다고 합니다. 한국만의 일은 아닙니다. 2008년엔 스웨덴 정부가 저탄수화물 고지방(LCHF) 식단이 안전한 데다 체중감량 효과가 있다고 발표한 이후 버터 품귀 현상이 빚어졌고, 가격은 30배나 상승했습니다. 100g당 700칼로리, 고지방 저탄수화물 식단 구성시 가장 핵심이 되는 버터. 하지만 아무거나 먹어도 될까요?


▶ 다 똑같은 버터 아닌가요?
버터는 두 종류로 나뉩니다. 천연버터와 가공버터로, 기준이 되는 것은 유지방 함량입니다. 버터가 유지방을 고체화한 것이어서당연히 유지방 함량이 버터의 품질이 됩니다.

천연버터는 100% 우유, 유지방 함량이 80% 이상인 제품입니다. 문제는 가공버터입니다. 가공버터는 마가린을 만드는 팜유와 같은 식물성 유지가 19~50%가 섞입니다. 유지방은 50~79%. 트랜스지방의 함량이 높고 합성첨가물이 들어있는 경우가 많습니다.

마트에서 버터를 구입한다면 성분표 확인은 필수입니다. 축산물가공유형에 ‘가공버터’라고 적혀있는 제품은 피하는 것이 좋습니다. ‘천연버터’의 경우 깔끔하게 ‘버터’라고만 적혀있습니다. 


▶ 천연버터도 급이 다르다?
우수한 국내 제품들도 있지만 사실 국내 제품의 경우 유지방 함량을 천연버터 기준인 80%에 맞추고 나머지 20%는 가공버터처럼 팜유나 인공 첨가물을 넣어 제조하는 경우도 많습니다.

프랑스, 덴마크, 뉴질랜드에서 생산되는 버터들은 유지방 함량이 99% 이상입니다. 대체로 99.5%~99.8%에 달합니다. 나머지는 소금과 젖산균으로 채워집니다. 소금과 젖산균이 모두 들어가면 가염버터(소금 첨가한 버터), 젖산균만 들어가면 무염버터입니다. 가염버터보단 무염버터가 좋습니다. 

▶ 뭘 먹어야 하나요?
국내제품 중엔 서울우유에서 생산하는 천연버터인 ‘프레시버터’가 있습니다. 사실 그 밖에 다른 제품의 경우 유럽 제품에 비해 유지방 함량이 떨어질 뿐 아니라 가공버터가 많아 권하기가 힘듭니다. 버터가 일반적인 식재료로 이용되지 않는 식문화로 인해 국내엔 버터의 종류도 적습니다.

대형 마트에서도 팔고 있는 수입 천연버터나 온라인 쇼핑몰을 통해 구입할 수 있는 버터도 많습니다. 타임지가 선정한 ‘죽기 전에 먹어봐야할 식재료 1000’에 선정된 ‘에쉬레’는 단연 우수 품질의 버터입니다. 단 가격이 비쌉니다. 프랑스 최성급 호텔의 셰프들이 주로 쓰는 버터로 100g에 2만 3000원 가량 합니다.

이즈니, 브레스 버터도 유명합니다. 이즈니 버터의 경우 프랑스에서도 최고품으로 취급되고, 생산지역을 국가에서 보호하고 있습니다. 250g에 7500~8500원 정도의 가격입니다.

고메버터는 국내에서도 인지도가 높은 최상급 버터입니다. 프랑스의 대표 유제품 회사인 엘르앤비르(Elle&Vire)에서 생산되는 버터로, 국내에 허니버터 열풍을 일으킨 바로 그 제품입니다. 품질 대비 가격이 상당히 저렴합니다. 500g에 8000~9000원 정도입니다.

향으로 인해 호불호가 갈릴 수 있는 프레지덩이나 루어팍도 최상급 버터이고, 국내 항공사들의 기내식에서 주로 사용되는 앵커도 가성비가 뛰어난 버터입니다. 

▶ 못 믿겠으면 만들어라?
시간도 재료비도 많이 들지만 약간의 수고로움으로 간단하게 만들 수도 있습니다. 재료는 생크림 500ml면 충분합니다.

1. 액상 생크림을 불에 넣고 핸드믹서를 이용해 거품을 냅니다.
2. 생크림이 단단해져도 계속 휘핑합니다.
3. 액체인 저지방 우유와 버터로 완전히 분리될 때까지 계속 저어준 다음 우유는 따라 내고 버터만 모아 용기에 담습니다.
4. 밀봉해 냉장보관하면 한 달 정도 먹을 수 있습니다. 오래 두고 먹으려면 적당한 크기로 잘라 냉동보관합니다.

shee@heraldcorp.com
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