물에 담구면 소량 독성 제거
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| 토란 [kamis 제공] |
[리얼푸드=육성연 기자] 토란과 감자는 맛과 모양이 비슷하지만 영양소와 주의법은 사뭇 다르다.
한국농수산식품유통공사(aT)의 식재료 아카이브 자료에 따르면 ‘땅에서 자라는 알(卵)’이라는 의미를 가진 토란은 감자와 달리 소량의 독성이 들어 있어 반드시 익혀 먹어야 한다.
감자는 오래 되거나 잘못 보관할 경우 독성이 생길 수 있다. 녹색으로 변한 부위 또는 싹이 난 곳에 솔라닌이라는 독소가 생긴다. 반면 토란은 자연적으로 옥살산칼슘과 호모겐티스산 같은 유독 성분을 가지고 있다. 잘못 먹으면 복통, 구토 증상이 나타날 수 있다.
다행히 독성은 소량이며, ‘수용성’이다. 물을 통해 독성을 쉽게 제거할 수 있다. 요리 전, 충분히 삶은 후 물에 담가두면 된다.
이 때 쌀뜨물을 이용하면 좋다. 독성 제거뿐 아니라 토란의 아린 맛과 잡냄새를 빼준다. 너무 오래 담그면 토란의 맛이 흐려지므로 한 시간 정도가 적당하다.
토란을 손질할 때는 반드시 장갑을 착용한다. 토란에서 나오는 끈적한 점액을 맨손으로 만지면 따가움이나 가려움증을 유발할 수 있다.
손질은 까다롭지만, 토란은 장 건강에 도움되는 식재료다. 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 활발하게 만든다. 조선시대 의학서인 ‘동의보감’에서도 토란은 ‘위장을 편하게 만든다’고 기록돼있다. 이외에 나트륨 배출을 돕는 칼륨과 비타민 C도 많다. 식감은 감자보다 다소 쫄깃하면서 부드러운 것이 특징이다.
조리 시 궁합이 좋은 식재료로는 다시마가 있다. 다시마를 함께 넣으면 다시마의 알긴 성분이 토란 속 유해 성분과 떫은맛은 잡아주면서 감칠맛은 올린다. 다시마가 들어간 토란탕이 대표적인 조리법이다.
토란은 알뿐 아니라 줄기와 잎까지 모두 먹을 수 있는 채소다. 토란대는 껍질을 벗겨내고 데쳐서 기름에 볶아 먹으면 별미다. 머위대와 비슷한 풍미를 즐길 수 있다.
구입 시에는 표면에 흙이 묻어있고 껍질에 물기가 촉촉하게 있는 것이 좋다. 흙이 묻은 상태로 키친타월이나 신문지에 싼 다음 물을 살짝 뿌려 서늘한 곳에 보관한다.
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