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-한국 찾은 곤트란 쉐리에…6개국에 이름 내건 매장 운영
-4대째 베이커 집안…두 살부터 밀가루 가지고 놀아
-깻잎 크림치즈 깜빠뉴ㆍ참나물 브리오슈 한국식 개발
-전세계 돌며 매장 품질관리, 현지 파트너가 운영ㆍ홍보

“깻잎 크림치즈 깜빠뉴, 참나물(Pimpinella) 브리오슈, 호박씨 참나물 번(bun) 모두 한국인들을 위해 만들었어요. 이태원의 재래시장을 비롯, 마트와 백화점 등 한국 식재료를 둘러보는 일이 가장 흥미롭습니다. 한국에는 훌륭한 원재료가 많아요. 프랑스 빵과 아주 잘 어울리죠.”

프랑스에서 온 젊은 셰프 곤트란 쉐리에의 이 말에선 ‘한국 사랑’이 느껴진다. 그는 ‘곤트란쉐리에’ 오너 셰프다. 장인 치고는 너무도 창창한 이 젊은 셰프는 올해 불혹을 갓 넘겼다. 그는 프랑스의 스타 셰프이자, 2010년 프랑스 파리를 시작으로 싱가포르, 일본, 호주, 대만 그리고 한국까지 6개국에 자신의 이름을 내건 40여개 매장을 운영하는 사업가이기도 하다. 최근 한국을 찾은 그를 한남동 곤트란쉐리에 매장에서 직접 만났다. 

전세계 6개국에서 자신의 이름을 내건 ‘곤트란쉐리에’를 운영하는 곤트란 쉐리에(41) 셰프. 그는 세계 여러 나라를 여행하며 각 나라의 고유의 재료와 자신만의 레시피를 연구해 빵을 개발했고 책, TV요리 프로그램 등을 통해 알려지며 프랑스에서 가장 사랑받는 스타 셰프 중 한명이 됐다.

“4대째 베이커 집안이죠. 두 살 때부터 밀가루를 가지고 놀다가 열두 살 때부터 빵을 구웠어요. 빵을 만드는 건 가장 자연스러운 일이자, 가장 좋아하는 일입니다.”

놀이처럼 빵을 굽기 시작했다는 그는 빵 반죽을 대할 때면 더없이 섬세해진다. 떡두꺼비(?) 같은 큰 손이 새하얀 반죽을 만날 땐 마치 아기를 다루는 듯 하다. 품질관리에도 철저하다. 프랑스 정부의 품질 인증 라벨루즈(Label Rouge)를 받은 T45, T65 밀가루를 사용하고 노르망디에서 기름진 목초를 먹고자란 황금빛 엘앤비르 (Elle & Vire) 버터만을 쓴다. 인공 이스트가 아닌 자연에서 발효종을 배양해 장시간에 걸친 관리로 얻은 천연 효모를 이용한다. 냉동빵이나 생지를 이용하지 않고 전세계 모든 매장에서는 오븐을 구비한 작업장에서 갓 구운 빵을 낸다. 매장에서 직접 계란을 까서 커스터드 크림을 끓이는 등 부재료 역시 현장에서 전부 만든다.

“제가 생각하는 맛있는 크루아상의 포인트는 ‘조화’에요. 표면은 낙엽처럼 바스락하게 부서지면서 속살은 수분감이 살아있고 적당한 텐션(tension)이 있어 결대로 찢어져야 합니다.”

밀 선정부터 제분방식, 베이킹까지 그의 스타일대로 구운 크루아상은 곤트란쉐리에의 시그니처 메뉴가 됐다. 2014년 서래마을 국내 첫 1호점 오픈이후 ‘크루아상이 맛있는 집’으로 입소문이 나더니 국내 30여개 매장을 내는 데 톡톡히 역할을 했다. 그의 크루아상은 서래마을의 프랑스 학교 급식에도 공급된다.

곤트란쉐리에의 인기메뉴 세가지. 크루아상(왼쪽부터)ㆍ아몬드 크림과 슬라이스를 얹어 구워낸 크로와상인 퀸아망ㆍ벨기에산 초콜릿이 들어있는 뺑 오 쇼콜라.

곤트란쉐리에가 빠르게 성장할 수 있었던 건 각 지역의 비즈니스 파트너와 손을 잡은 덕분이었다. 곤트란 쉐리에 셰프는 세계 각국을 돌며 제품 품질을 관리하고 새로운 레시피를 개발하고, 매장 운영과 홍보 등 경영 업무는 현지의 비즈니스 파트너가 담당한다.

“단순히 프랑스빵이라는 점으로만은 까다로운 한국인의 입맛을 맞추기 어려워요. 이번에 한국에서 쿠킹클래스를 하면서도 빵에 대한 한국인의 높은 수준과 뜨거운 열정을 확인했죠. 앞으로 한국 식재료와 프랑스 정통 베이킹 스타일을 이용해 더욱 다양한 빵을 선보일 것입니다.”

곤트란쉐리에 글로벌 매장은 현재 샌프란시스코, 사우디, 방콕에 오픈을 앞두고 있다. 파리 쁘렝땅백화점에도 개점을 마쳤고 입점 자체가 명예라는 파리 공항에도 오픈을 준비중이다.

“프랑스어로 ‘코팽’(Copain)은 친구에요. 빵을 나눠먹는 사이라는 뜻이기도 하죠. 한국에서 프랑스식 빵을 기본으로 다양한 식문화를 나누고 싶습니다. 곤트란쉐리에 매장을 50~60개까지 늘리고 싶어요. 더 많은 사람들에게 빵으로 인생의 행복을 주는 사람이 되고 싶습니다.”

김지윤 기자/summer@heraldcorp.com