[리얼푸드=고승희 기자] 송편은 ‘민족 대명절’ 추석을 대표하는 전통음식의 하나다. 그 해에 수확한 햇곡식을 빚어 만드는데, 반죽과 소에 따라 맛과 빛깔은 물론 영양 성분도 달라진다.
■ 반죽엔 뭘 넣지?
송편은 멥쌀가루를 익반죽하는 것이 기본이지만, 반죽에는 쌀 가루에 다양한 재료를 섞어 만들기도 한다. 익반죽은 곡물 가루를 뜨거운 물에 반죽하는 것을 말한다.
쌀 반죽에 잡곡을 넣으면 영양성분은 물론 빛깔도 더욱 다채로운 송편을 만들 수 있다.
붉은 수수는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 풍부해 노화방지와 피로해소, 해독작용에 효과가 있다. 노란 조는 색감도 산뜻하고, 백미에 비해 비타민 B1, B2가 3배 정도 많고 식이섬유의 함량도 높아 원활한 배변 활동을 돕는다.
지역에 따라 송편 반죽에 특색 있는 재료를 넣기도 한다.
강원도에서는 쌀 송편은 물론 지역에서 나는 도토리, 감자를 이용해 송편을 만든다.
도토리 송편은 멥쌀가루에 도토리가루를 섞어 반죽한다. 도토리는 위장 장애 개선에 좋다. 배가 부글거리거나 설사가 잦은 사람들에게 안성맞춤이다. 감자 녹말가루를 익반죽해 만든 감자 송편은 감자 녹말이 위를 보호해준다.
전라도 지방에선 모싯잎으로 색을 낸 ‘모싯잎송편’을 만든다. 특히 영광의 모싯잎송편은 지리적표시 인증을 받았다. ‘영광모싯잎송편’을 만들 때는 송편의 원재료를 영광에서 생산되는 쌀, 모싯잎, 동부콩을 사용해야 한다.
영광에선 식이섬유가 풍부해 변비 예방 효과가 탁월한 모싯잎을 송편반죽에 넣는다. 기존의 송편반죽에 비해 더 차지고 쫄깃하다는 특징이 있다. 영광모싯잎송편은 곱게 간 쌀가루 1㎏ 기준 모싯잎 200ｇ 이상을 넣어 분쇄작업을 한 뒤 반죽한다.
충청도에서는 호박을 썰어 말린 호박가루를 멥쌀가루에 섞어 익반죽해 만든 호박 송편을 먹는다. 색깔이 곱고 단맛이 나며, 쫀득쫀득한 식감이 일품이다.
■ 콩과 깨로 소를 채우면?
반죽 못지 않게 송편의 맛과 특성을 좌우하는 것은 소의 종류다. 콩과 참깨 등을 넣는 것이 일반적이다.
콩은 우리 몸이 필요로 하는 풍부한 단백질이 들어 있다. 대부분의 콩은 약 35~40% 가량은 단백질로 채워져 있다. 채식주의자에겐 꼭 필요한 식품이다.
뿐만 아니라 콩은 항산화제와 항염증제로도 작용한다. 검은콩이 대표적이다. 국제식품연구에 실린 논문(2015)에 따르면 검은콩은 항산화 능력이 뛰어나 장내 종양 세포의 증식을 억제하는 것으로 나타났다. 또한 분자 세포 연구(Molecular Cell Research, 2016)에 실린 논문에 따르면 중국 북동부 검은콩의 화학 물질은 암 세포를 손상시켜 대장암의 성장을 지연시키는 것으로 나타났다.
또한 콩에는 식물성 에스트로겐이 풍부해 여성들에게 좋다. 콩 속 이소플라본은 특히 유방암 발병을 억제한다. 동아시아 토착 품종인 쥐눈이콩은 유방암 세포 억제 효과가 크다. 숙명여대 식품영양학과 주나미 교수팀은 쥐눈이콩 추출물을 유방암 세포에 주입했을 때 암세포 이동률이 최대 21.4%까지 감소했다는 점을 밝혀냈다.
콩과 함께 송편 소의 단골손님인 참깨 역시 영양성분이 풍부하다. 참깨는 칼슘과 철분, 비타민이 많으며 항산화 성분이 들어 있어 건강에 도움이 된다.
특히 참깨는 피부 건강에도 도움이 되는 성분들이 많다. 참깨에 풍부한 불포화 지방산과 비타민E 성분이 피부에 영양을 공급하는 것은 물론 노화 방지에도 도움이 된다. 또한 체내 신진대사를 원활히 해주는 무기질인 셀레늄, 뇌와 심장, 간장을 구성하는 물질인 레시틴 성분을 함유하고 있어 뇌활동을 활성화하는 데에도 도움이 된다.
■ 건강한 잡곡 송편 어떻게 만들까?
1. 먼저 멥쌀가루와 메조 및 메수수 가루를 1:1의 비율로 준비한 후 잘 섞는다.
* 거친 식감을 좋아하지 않으면 2:1의 비율로 섞어도 좋다.
2. 멥쌀과 잡곡가루를 각 250g씩 넣어 섞고, 소금을 조금 넣은 후 뜨거운 물 약 460㎖를 넣어 반죽해 10분 정도 상온에 놓아둔다.
3. 소로 들어갈 참깨와 콩은 볶아서 간 후 100ｇ 기준으로 설탕 50ｇ, 꿀 30, 물 1큰술을 넣고 하루 정도 냉장고에서 숙성시킨다. 콩 고유의 식감을 그대로 느끼고 싶으면 콩을 하루 동안 불린 후 15분 동안 삶아 설탕, 소금을 조금 넣으면 된다.
4. 준비한 반죽은 밤알 크기만큼 떼어낸 다음 콩과 참깨 소를 넣고 빚는다. 솔잎을 깐 찜통에서 20∼25분 정도 찐 후 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 참기름을 발라서 그릇에 담아낸다.
shee@heraldcorp.com
[레시피=농촌진흥청 제공]
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■ 반죽엔 뭘 넣지?
송편은 멥쌀가루를 익반죽하는 것이 기본이지만, 반죽에는 쌀 가루에 다양한 재료를 섞어 만들기도 한다. 익반죽은 곡물 가루를 뜨거운 물에 반죽하는 것을 말한다.
쌀 반죽에 잡곡을 넣으면 영양성분은 물론 빛깔도 더욱 다채로운 송편을 만들 수 있다.
붉은 수수는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 풍부해 노화방지와 피로해소, 해독작용에 효과가 있다. 노란 조는 색감도 산뜻하고, 백미에 비해 비타민 B1, B2가 3배 정도 많고 식이섬유의 함량도 높아 원활한 배변 활동을 돕는다.
지역에 따라 송편 반죽에 특색 있는 재료를 넣기도 한다.
강원도에서는 쌀 송편은 물론 지역에서 나는 도토리, 감자를 이용해 송편을 만든다.
도토리 송편은 멥쌀가루에 도토리가루를 섞어 반죽한다. 도토리는 위장 장애 개선에 좋다. 배가 부글거리거나 설사가 잦은 사람들에게 안성맞춤이다. 감자 녹말가루를 익반죽해 만든 감자 송편은 감자 녹말이 위를 보호해준다.
전라도 지방에선 모싯잎으로 색을 낸 ‘모싯잎송편’을 만든다. 특히 영광의 모싯잎송편은 지리적표시 인증을 받았다. ‘영광모싯잎송편’을 만들 때는 송편의 원재료를 영광에서 생산되는 쌀, 모싯잎, 동부콩을 사용해야 한다.
영광에선 식이섬유가 풍부해 변비 예방 효과가 탁월한 모싯잎을 송편반죽에 넣는다. 기존의 송편반죽에 비해 더 차지고 쫄깃하다는 특징이 있다. 영광모싯잎송편은 곱게 간 쌀가루 1㎏ 기준 모싯잎 200ｇ 이상을 넣어 분쇄작업을 한 뒤 반죽한다.
충청도에서는 호박을 썰어 말린 호박가루를 멥쌀가루에 섞어 익반죽해 만든 호박 송편을 먹는다. 색깔이 곱고 단맛이 나며, 쫀득쫀득한 식감이 일품이다.
■ 콩과 깨로 소를 채우면?
반죽 못지 않게 송편의 맛과 특성을 좌우하는 것은 소의 종류다. 콩과 참깨 등을 넣는 것이 일반적이다.
콩은 우리 몸이 필요로 하는 풍부한 단백질이 들어 있다. 대부분의 콩은 약 35~40% 가량은 단백질로 채워져 있다. 채식주의자에겐 꼭 필요한 식품이다.
뿐만 아니라 콩은 항산화제와 항염증제로도 작용한다. 검은콩이 대표적이다. 국제식품연구에 실린 논문(2015)에 따르면 검은콩은 항산화 능력이 뛰어나 장내 종양 세포의 증식을 억제하는 것으로 나타났다. 또한 분자 세포 연구(Molecular Cell Research, 2016)에 실린 논문에 따르면 중국 북동부 검은콩의 화학 물질은 암 세포를 손상시켜 대장암의 성장을 지연시키는 것으로 나타났다.
또한 콩에는 식물성 에스트로겐이 풍부해 여성들에게 좋다. 콩 속 이소플라본은 특히 유방암 발병을 억제한다. 동아시아 토착 품종인 쥐눈이콩은 유방암 세포 억제 효과가 크다. 숙명여대 식품영양학과 주나미 교수팀은 쥐눈이콩 추출물을 유방암 세포에 주입했을 때 암세포 이동률이 최대 21.4%까지 감소했다는 점을 밝혀냈다.
콩과 함께 송편 소의 단골손님인 참깨 역시 영양성분이 풍부하다. 참깨는 칼슘과 철분, 비타민이 많으며 항산화 성분이 들어 있어 건강에 도움이 된다.
특히 참깨는 피부 건강에도 도움이 되는 성분들이 많다. 참깨에 풍부한 불포화 지방산과 비타민E 성분이 피부에 영양을 공급하는 것은 물론 노화 방지에도 도움이 된다. 또한 체내 신진대사를 원활히 해주는 무기질인 셀레늄, 뇌와 심장, 간장을 구성하는 물질인 레시틴 성분을 함유하고 있어 뇌활동을 활성화하는 데에도 도움이 된다.
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1. 먼저 멥쌀가루와 메조 및 메수수 가루를 1:1의 비율로 준비한 후 잘 섞는다.
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2. 멥쌀과 잡곡가루를 각 250g씩 넣어 섞고, 소금을 조금 넣은 후 뜨거운 물 약 460㎖를 넣어 반죽해 10분 정도 상온에 놓아둔다.
3. 소로 들어갈 참깨와 콩은 볶아서 간 후 100ｇ 기준으로 설탕 50ｇ, 꿀 30, 물 1큰술을 넣고 하루 정도 냉장고에서 숙성시킨다. 콩 고유의 식감을 그대로 느끼고 싶으면 콩을 하루 동안 불린 후 15분 동안 삶아 설탕, 소금을 조금 넣으면 된다.
4. 준비한 반죽은 밤알 크기만큼 떼어낸 다음 콩과 참깨 소를 넣고 빚는다. 솔잎을 깐 찜통에서 20∼25분 정도 찐 후 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 참기름을 발라서 그릇에 담아낸다.
shee@heraldcorp.com
[레시피=농촌진흥청 제공]
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