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상추ㆍ땅콩ㆍ김치 등 재사용 가능…‘뷔페 위생 가이드라인’ 나왔다

-식약처 ‘토다이 평촌점 사건’ 계기 실태 조사
-‘뷔페 위생 가이드라인’ 제작해 이달중 배포

식품접객업자가 뷔페 등에서 손님에게 내놓거나 진열한 음식물은 원칙적으로 다시 사용할 수 없지만, 예외적으로 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품은 재사용할 수 있다. 얼마 전 유명 해산물 뷔페 업체의 한 지점에서 안 팔리고 남은 음식을 재료로 재사용하거나 얼렸다 녹여 다시 제공했던 사실이 밝혀지면서 결국 해당 지점이 영업을 종료한 사례가 있었다.

식품의약품안전처는 이 같은 사례와 관련한 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인(이하 가이드라인)’을 제작, 이달 중으로 한국외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포함은 물론 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화한다고 16일 밝혔다.

‘가이드라인’에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리ㆍ보관할 수 없다. 이를 어기면 영업정지 15일~3개월의 처분을 받는다.

하지만 상추, 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도, 금귤 등 채소와 과일류처럼 조리나 양념 등 혼합 과정을 거치지 않은 식품으로, 별도의 처리 없이 세척하는 경우에는 재사용할 수 있다. 바나나, 귤, 리치 등 과일류, 땅콩, 호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품으로, 껍질째 원형을 보존하고 있어 기타 이물질과 직접으로 접촉하지 않은 경우에도 다시 쓸 수 있다.

땅콩, 아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 사용할 수 있다. 나아가 소금, 향신료, 후춧가루 등 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열ㆍ제공할때에도 재사용할 수 있다.

그렇지만 손님에게 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 케이크 등 크림이 도포ㆍ충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등은 산패나 미생물 증식우려가 커 재사용할 수 없다.

식약처는 이와 함께 음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않도록 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아 같이 제공하지 못하게 했다.

앞서 식약처는 지난 8월 씨푸드 뷔페식당 토다이 평촌점(경기 안양)이 안 팔리고 남은 초밥 등 음식 재료를 재사용해 문제가 된 이후 뷔페 식당의 진열 음식 재사용 여부 등 위생 수준을 진단하기 위해 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 같은 달 14∼31일 실태 조사를 벌였다.

토다이 평촌점은 팔리지 않은 게를 재냉동한 뒤 해동해 손님에게 제공했으며, 중식이나 양식 코너에서 남은 각종 튀김류도 롤을 만드는 재료로 재사용한 것으로 알려졌다. 토다이 평촌점은 음식 재사용 논란 이후 지난 8월 31일 영업 종료하고 문을 닫았다.

식약처 관계자는 “해당 조사 결과를 토대로 이번에 음식물 재사용 기준과 조리, 진열, 보충 등 위생관리 요령을 정한 가이드라인을 만들었다”고 말했다.

신상윤 기자/ken@heraldcorp.com