[리얼푸드=박준규 기자] 만국공통 기호식품으로 자리잡은 커피. 어디서 재배한 커피 원두를 쓰냐에 따라 맛과 향이 달라지는데요. 커피를 어떤 ‘방식’으로 만드는지에 따라서도 커피의 개성이 제각각입니다.

기계로 진한 원액을 추출하는 방식(에스프레소)이 있는가 하면 뜨거운 물을 부어서 천천히 커피를 내리는 드립 방식, 차가운 물로 커피를 우려내는 방법(콜드브루) 등이 있습니다.

우리나라에선 쉽게 접하기 어렵지만 가장 고전적인 방식으로 꼽히는 커피도 있습니다. 바로 ‘터키식 커피’입니다. 터키 사람들이 전통적으로 커피를 즐기던 방법입니다.

▶터키식 커피?

대략적인 방식은 이렇습니다. 일단 살짝 볶은 원두를 곱게 가루로 만듭니다. 밀가루 입자에 가까울 정도로 아주 잘게 갈아내는 게 핵심입니다. 곱게 갈아낸 원두를 설탕, 물과 함께 주전자에 넣고 끓입니다. 한 번 끓여내고 끝나는 게 아니고요, 끓이고 식히는 과정을 서너번 반복해야 비로소 터키식 커피가 완성됩니다.

이렇게 끓여내면 커피 속에 원두 입자가 남아있게 되는데요, 이 때문에 향과 맛은 굉장히 진해집니다. 옛 터키 사람들은 가루가 컵 바닥으로 천천히 가라앉는 시간에 맞춰서 커피를 음미했다고 합니다. 이런 방식의 커피는 오스만 제국 시절의 16세기 터키에서 처음 등장했습니다. 그리스나 이란을 비롯한 중동에서도 이런 방식으로 커피를 마셨다고 하지요.


▶터키식 커피엔 무슨 특징이?

원두 가루를 물에 넣고 끓이기 때문에 카페인 함량이 높을 수밖에 없습니다. 이른바 ‘고농축 카페인’이 되는 겁니다. 이 덕분에 사람의 운동 능력을 높이는데도 다른 커피보다 효과가 좋습니다.

2015년 미국 센트럴플로리다대학교 연구팀은 20명의 운동선수를 대상으로 실험을 했습니다. 실험 참가자 일부에겐 카페인이 든 터키 커피를 마시게 했고 다른 그룹에겐 카페인이 없는 터키 커피를 제공했죠. 그러고 나서 이들에게 똑같은 강도의 운동을 시켰는데, 카페인이 든 터키 커피를 마신 선수들의 운동 능력이 보다 뛰어났습니다.

더불어 터키식 커피엔 몸에 유익한 화합물이 더 많이 들었습니다. 대표적인 게 폴리페놀 화합물 중 하나인 ‘클로로겐산’입니다. 항산화, 항암 작용과 콜레스테롤 생성을 억제하는 기능을 하는 물질이죠.

지난해 경기도보건환경연구원 보건연구기획팀이 발표한 연구 결과를 보면, 입자가 작은 원두로 추출한 커피일수록 클로로겐산 함량이 더 높습니다.

다만 카페인에 민감한 사람들에겐 터키식 커피는 득보단 실이 많은 커피입니다. 역류성 식도염, 위염 등을 앓는 사람들도 진한 터키식 커피는 피하는 게 좋습니다.

nyang@heraldcorp.com

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