[리얼푸드=박준규 기자] 치즈는 긴 역사를 간직한 대표적인 발효음식입니다. 지난 9월 미국과 영국의 합동 연구팀은 크로아티아의 신석기 유적지에서 7200년 전 치즈의 흔적을 발견했다고 발표했습니다.

이처럼 치즈는 긴 시간 사람에게 영양을 주고 미식의 즐거움을 안겼습니다. 치즈는 다른 음식과 결합해도 괜찮은 조화를 이룬다는 점에서 오늘날에도 세계 곳곳에서 사랑받습니다.

치즈는 신선한 상태에서 먹으면 맛이 좋고 영양분도 풍부합니다. 신선함을 오래 유지하려면 제대로 보관하는 게 필수죠. 이 세 가지를 따져보세요.


▶어떤 치즈인가?
치즈의 세계는 넓고 깊습니다. 기본적으로 우유가 핵심 재료지만 어떤 제조 방식을 선택하느냐에 따라 풍미, 특징이 제각각입니다. 어떤 지역에서는 소젖 대신에 염소젖이나 양젖을 발효시켜 치즈를 얻지요.

치즈는 기본적으로 가공치즈와 천연치즈로 나뉩니다. 마트에서 주로 구입하는 슬라이드 치즈는, 가공 치즈입니다. 소비자들의 입맛에 맞춰 치즈 이외의 맛을 첨가하거나 칼슘, 비타민 등의 영양소를 강화하죠. 이 과정에서 발효 미생물(박테리아)이 많이 사라집니다.

반면 천연치즈는 우유에 유산균 등을 넣고 응고ㆍ숙성하는 전통적인 방식으로 만들어진 것을 말합니다. 제조 과정에서 어떤 유산균을 넣는지, 가열이나 숙성, 압착 처리 여부에 따라 각양각색의 결과물이 나옵니다. 천연치즈는 보관에 각별히 신경을 써야 합니다. 각종 미생물이 고스란히 살아있는 만큼 환경변화에 민감하기 때문이죠.


▶‘최적의 장소’는?
치즈를 보관할 때 기본 원칙은 차갑게 두는 것입니다. 최적의 온도는 10~15℃. 일반 가정에서는 냉장고 보관이 최선의 방법입니다.

그렇다고 냉장고 문을 열어서 아무데나 빈 자리에 두면 곤란합니다. 냉장고 속을 나누는 여러 공간 가운데, 치즈를 두기에 가장 알맞은 위치는 ‘서랍칸’입니다. 서랍칸에는 보통 채소나 과일을 보관합니다. 다른 칸과 비교해서 냉기가 덜하고요, 습도도 조금 높은 편이어서 싱싱함을 지킬 수 있습니다. 치즈도 여기에 넣어두면 금세 말라버리는 불상사를 막을 수 있죠.


▶만능 플라스틱 랩?
과장처럼 들릴 수도 있지만, 치즈는 ‘살아있는 생물’입니다. 그 속에 온갖 미생물이 살아 있어서죠. 이 때문에 미생물들이 숨을 쉴 수 있는 여건을 마련해줘야 합니다.

나쁜 방법은 먹다가 남은 치즈 덩어리를 플라스틱 랩으로 감싸두는 것. 이렇게 하면 치즈의 신선함이 떨어지고 자칫 풍미도 바뀔 수 있습니다. 최선은 생선이나 육류를 보관하는 해동지(또는 미트페이퍼)에 치즈를 감싸서 냉장고에 넣어두는 것입니다.

nyang@heraldcorp.com

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