[리얼푸드=고승희 기자] 푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 우리 말로는 송로버섯으로 불린다. ‘송로’는 솔잎에 맺힌 이슬이라는 뜻이다. 트러플이 송로버섯으로 불리는 것은 그만큼 귀하고 흔치 않은 식재료이기 때문이라는 의견이 많다.
트러플은 나무 아래 땅속 깊숙한 곳에서 자란다. 대개 5~30㎝ 아래에서 자라기에 사람의 눈으로는 찾기가 힘들다. 때문에 송로버섯을 캘 때에는 후각이 발달한 개를 훈련시켜 찾는다.
트러플에는 두 가지 종류가 있다. 블랙 트러플과 화이트 트러플이다. 트러플 중에서도 가격 차이는 존재한다. 화이트 트러플은 워낙에 채취량이 적고 향도 뛰어나 블랙 트러플보다 더 비싸게 팔린다. 최근 열린 이탈리아 경매에서 화이트 트러플은 1억 9000만 원에 낙찰됐다. 2013년에는 무려 3억 5000만 원에 낙찰되기도 했다. 트러플의 크기에 따라 가격은 끝도 없이 오른다.
트러플이 세계 3대 진미 가운데 하나로 꼽힌 데에는 이유가 있다. 그윽하고 고귀한 향과 특색있는 식감으로 프랑스와 이탈리아 요리에서 주로 사용되는데, 양이 적어도 음식 안에서 발휘하는 힘이 강력하다. 프랑스의 전설적인 미식가로 꼽히는 브리아 사바랭(Brillat-Savarin)은 송로버섯을 ‘부엌의 다이아몬드’라 부르기도 했다.
■ 풍미만큼 영양도 풍부한 트러플
트러플은 풍부한 맛과 향만큼 영양 성분도 알차다. 탄수화물과 식이섬유, 불포화지방산은 물론 비타민과 미네랄이 풍부하다.
말레이시아 공과대학에서 진행된 2013년 연구에선 트러플은 9가지 필수 아미노산을 모두 제공하는 것으로 나타났다.
게다가 산화방지제가 풍부하다. 항산화 성분은 활성산소의 활동과 생성을 억제해 몸의 노화로 인한 각종 질병을 억제한다. 암, 심장질환, 당뇨 등이 해당한다. 트러플에 특히 많은 산화방지제는 비타민C, 리코펜, 에피갈로카테킨 갈라트, 카테킨, 호모겐시신산이다.
트러플에 들어있는 리코펜은 토마토에 많이 들어있는 항산화 성분으로 잘 알려져있다. 리코펜은 특히 항암 효과가 뛰어나다. 전립선암, 간암 예방에도 효과를 보인다는 연구 결과가 있다. 영국 브리스톨대는 자주 섭취하면 전립선암 발병률이 18% 감소한다는 연구결과를 발표했다.
또 다른 항산화 성분인 카테킨 종류는 녹차에 풍부하다. 특히 에피갈로카테킨 갈라트는 비타민C보다도 항산화 효능이 20배나 높은 강력한 산화방지제다.
이같은 항산화 성분으로 인해 트러플이 항암 효과가 뛰어나다는 연구 결과가 많다.
세르비아에서 진행된 2014년 연구에 따르면 블랙 트러플과 화이트 트러플 모두 풍부한 항산화 성분으로 항암 효과에 뛰어나자는 점이 확인됐다. 특히 유방암과 자궁경부암, 대장암 억제 효과가 뛰어났다.
항염 효과도 뛰어나다. 염증을 예방하는 것은 감염과 질병으로부터 우리 몸을 보호하기 위해 상당히 중요하다. 2010년 국제학술지인 식품 조성 및 분석 저널에 실린 연구에선 트러플이 세포 손상과 염증 위험을 줄이는 데에 도움이 된다는 점을 확인했다.
또한 트러플은 항균 효과도 가진다. 2004년 요르단 과학기술 대학에서 진행된 연구에선 트러플 추출물이 황색 포도상 구균을 66%까지 억제한 것으로 나타났다. 또한 녹농균과 내성이 높은 세균들의 항생제로도 뛰어난 역할을 한다.
■ 트러플에 닥친 기후변화의 위협
세계 3대 진미로 꼽히는 귀한 식재료이지만, 트러플엔 무서운 위협이 다가오고 있다. 급격한 기후변화로 인해 한 세대 안에 사라지게 될 것이라는 예측이 나온 상황이다.
환경역학 분야 국제학술지 ‘종합환경과학’(Science of the Total Environment) 최신호에 실린 이 연구논문에 따르면 오는 2071년에서 2100년 안에 프랑스와 이탈리아, 스페인에 서식하는 송로버섯의 수확량은 지금보다 78%에서 100% 감소하는 것으로 예측된다. 이는 연구진의 기후변화 시나리오를 적용해 나온 결과다.
연구진에 따르면 높아진 기온과 건조해진 기후 탓으로 송로버섯의 수확량은 급감할 것이라는 관측이다.
연구를 이끈 스털링대 자연과학부 폴 토머스 박사는 “경제적으로 수억 파운드의 가치를 지닌 송로버섯 산업을 잃을 위험에 처해 있다”며 “송로버섯 수확과 관련 활동은 각 지역에서 핵심이 되므로, 예상되는 급감으로 인한 사회적, 경제적 영향은 막대할 것”이라고 꼬집었다.
shee@heraldcorp.com
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트러플은 나무 아래 땅속 깊숙한 곳에서 자란다. 대개 5~30㎝ 아래에서 자라기에 사람의 눈으로는 찾기가 힘들다. 때문에 송로버섯을 캘 때에는 후각이 발달한 개를 훈련시켜 찾는다.
트러플에는 두 가지 종류가 있다. 블랙 트러플과 화이트 트러플이다. 트러플 중에서도 가격 차이는 존재한다. 화이트 트러플은 워낙에 채취량이 적고 향도 뛰어나 블랙 트러플보다 더 비싸게 팔린다. 최근 열린 이탈리아 경매에서 화이트 트러플은 1억 9000만 원에 낙찰됐다. 2013년에는 무려 3억 5000만 원에 낙찰되기도 했다. 트러플의 크기에 따라 가격은 끝도 없이 오른다.
트러플이 세계 3대 진미 가운데 하나로 꼽힌 데에는 이유가 있다. 그윽하고 고귀한 향과 특색있는 식감으로 프랑스와 이탈리아 요리에서 주로 사용되는데, 양이 적어도 음식 안에서 발휘하는 힘이 강력하다. 프랑스의 전설적인 미식가로 꼽히는 브리아 사바랭(Brillat-Savarin)은 송로버섯을 ‘부엌의 다이아몬드’라 부르기도 했다.
■ 풍미만큼 영양도 풍부한 트러플
트러플은 풍부한 맛과 향만큼 영양 성분도 알차다. 탄수화물과 식이섬유, 불포화지방산은 물론 비타민과 미네랄이 풍부하다.
말레이시아 공과대학에서 진행된 2013년 연구에선 트러플은 9가지 필수 아미노산을 모두 제공하는 것으로 나타났다.
게다가 산화방지제가 풍부하다. 항산화 성분은 활성산소의 활동과 생성을 억제해 몸의 노화로 인한 각종 질병을 억제한다. 암, 심장질환, 당뇨 등이 해당한다. 트러플에 특히 많은 산화방지제는 비타민C, 리코펜, 에피갈로카테킨 갈라트, 카테킨, 호모겐시신산이다.
트러플에 들어있는 리코펜은 토마토에 많이 들어있는 항산화 성분으로 잘 알려져있다. 리코펜은 특히 항암 효과가 뛰어나다. 전립선암, 간암 예방에도 효과를 보인다는 연구 결과가 있다. 영국 브리스톨대는 자주 섭취하면 전립선암 발병률이 18% 감소한다는 연구결과를 발표했다.
또 다른 항산화 성분인 카테킨 종류는 녹차에 풍부하다. 특히 에피갈로카테킨 갈라트는 비타민C보다도 항산화 효능이 20배나 높은 강력한 산화방지제다.
이같은 항산화 성분으로 인해 트러플이 항암 효과가 뛰어나다는 연구 결과가 많다.
세르비아에서 진행된 2014년 연구에 따르면 블랙 트러플과 화이트 트러플 모두 풍부한 항산화 성분으로 항암 효과에 뛰어나자는 점이 확인됐다. 특히 유방암과 자궁경부암, 대장암 억제 효과가 뛰어났다.
항염 효과도 뛰어나다. 염증을 예방하는 것은 감염과 질병으로부터 우리 몸을 보호하기 위해 상당히 중요하다. 2010년 국제학술지인 식품 조성 및 분석 저널에 실린 연구에선 트러플이 세포 손상과 염증 위험을 줄이는 데에 도움이 된다는 점을 확인했다.
또한 트러플은 항균 효과도 가진다. 2004년 요르단 과학기술 대학에서 진행된 연구에선 트러플 추출물이 황색 포도상 구균을 66%까지 억제한 것으로 나타났다. 또한 녹농균과 내성이 높은 세균들의 항생제로도 뛰어난 역할을 한다.
■ 트러플에 닥친 기후변화의 위협
세계 3대 진미로 꼽히는 귀한 식재료이지만, 트러플엔 무서운 위협이 다가오고 있다. 급격한 기후변화로 인해 한 세대 안에 사라지게 될 것이라는 예측이 나온 상황이다.
환경역학 분야 국제학술지 ‘종합환경과학’(Science of the Total Environment) 최신호에 실린 이 연구논문에 따르면 오는 2071년에서 2100년 안에 프랑스와 이탈리아, 스페인에 서식하는 송로버섯의 수확량은 지금보다 78%에서 100% 감소하는 것으로 예측된다. 이는 연구진의 기후변화 시나리오를 적용해 나온 결과다.
연구진에 따르면 높아진 기온과 건조해진 기후 탓으로 송로버섯의 수확량은 급감할 것이라는 관측이다.
연구를 이끈 스털링대 자연과학부 폴 토머스 박사는 “경제적으로 수억 파운드의 가치를 지닌 송로버섯 산업을 잃을 위험에 처해 있다”며 “송로버섯 수확과 관련 활동은 각 지역에서 핵심이 되므로, 예상되는 급감으로 인한 사회적, 경제적 영향은 막대할 것”이라고 꼬집었다.
shee@heraldcorp.com
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November 20
