[리얼푸드=고승희 기자] 감자튀김은 남녀노소가 사랑하는 음식 중 하나다. 패스트푸드 전문점에선 햄버거와 ‘영혼의 단짝’이며, 술 안주로 즐기기에도 제격이다. 냉동식품으로도 판매하는 감자튀김은 간식으로도 여전히 인기가 높다.
튀긴 음식은 건강식과는 거리가 멀다. 고온에서 다량의 기름을 사용하는 조리방식이 미치는 영향이 상당하다. 실제로 패스트푸드 점을 기준으로 살펴보면 튀긴 음식은 원물의 수배에 달하는 칼로리와 지방 함량을 보유한다.
미국 농무부 식품 데이터베이스에 따르면 패스트푸드 전문점에서 판매하고 있는 감자튀김은 소형(2.5온스, 71ｇ) 기준 222㎉에 지방 10ｇ, 탄수화물 29ｇ, 중형(4.1온스, 117ｇ) 기준 365㎉이며 지방 17ｇ, 탄수화물 48ｇ이 들어있다. 대형(5.4온스, 154ｇ) 기준으로는 480㎉로, 지방은 22ｇ, 탄수화물은 64ｇ이나 들어있는 것으로 나타났다.
감자튀김을 자주 섭취할 경우 나타나는 문제는 다음과 같이 다양하다.
▶ 감자튀김과 트랜스지방=감자튀김이나 팝콘, 치킨 등 식용유(부분경화유)로 튀긴 음식에는 트랜스지방이 들어 있다.
트랜스지방은 대부분 식용유의 공업화 과정에서 발생한다. 식물성 기름에 수소를 첨가하는 경화 공정으로 생산된 부분경화유에 전체 지방의 40％ 정도가 들어있다. 또한 식물성 기름(콩 기름·옥수수기름·목화씨기름·팜유 등)을 정제하는 과정에서 고온처리(240℃)를 가할 경우에도 전체 지방의 2％가 생성될 수 있다.
이로 인해 감자를 튀길 때 사용하는 대부분의 기름에도 소량의 트랜스지방이 들어 있으며, 같은 기름을 여러 번 사용하면 트랜스지방이 더 많이 생긴다.
트랜스지방의 섭취가 많으면 우리 몸은 각종 질병의 발생 우려가 있다. 많은 연구 결과가 이를 입증했다. 2008년 미국 역학저널(American Journal of Epidemiology)에 발표된 논문에선 2만 명의 여성을 대상으로 연구를 진행, 트랜스지방의 혈중농도가 높은 여성은 최저 수준 여성에 비해 유방암 위험이 두 배나 높다고 밝혔다.
미국 하버드 의대에서 진행된 연구(2008)에선 트랜스지방의 혈중 농도가 높은 남성에게서 전립선 암이 증가한다는 것을 밝혀냈다. 유럽심장학회에선 하루 5g의 트랜스지방을 섭취하면 심장병 발병률이 23% 높아진다고 밝히기도 했다. 트랜스지방이 면역세포에 들어가 기능을 방해한다는 연구 결과도 나왔다.
▶ 감자튀김과 아크릴아마이드=감자처럼 전분이 많이 들어 있는 식품은 뜨거운 기름에 튀겨질 때 화학반응을 일으켜 발암물질인 아크릴아마이드를 생성한다. 아크릴아마이드는 식품 속에 들어 있는 당류(포도당)가 아스파라긴(아미노산의 일종)과 만나 화학반응을 일으켜 만들어진다.
아크릴아마이드는 세계보건기구 국제암연구소가 지정한 2A군 발암 추정 물질이다. 2A군은 인체에 대한 발암 근거는 부족하지만 동물실험 근거 자료는 충분한 인체발암성 추정 물질을 말한다.
아크릴아마이드의 생성을 줄이기 위해서는 감자와 같은 탄수화물 식품을 조리할 때 가급적 120℃ 이하에서 조리하는 것이 좋다. 아크릴아마이드는 120℃ 이상에서 탄수화물 식품을 굽거나 튀길 때 생성되기 시작해 160℃ 이상에서 급격하게 증가한다.
또한 감자를 튀기기 전 15~30분간 물에 담근 뒤 가열하면 아크릴아마이드의 생성을 줄일 수 있다.
▶ 감자튀김과 또 다른 문제들=감자튀김의 섭취가 많을수록 우리 몸은 다양한 신호를 보낸다.
감자튀김과 같은 튀긴 음식은 제2형 당뇨, 심장병과 같은 심각한 건강 문제를 유발할 위험이 높다는 연구 결과는 이미 수차례 나왔다. 캐나다의 달하우지 대학(Dalhousie University) 의 연구에서도 튀김 음식은 비만, 고혈압, 고 콜레스테롤과 같은 주요 위험 요소를 안고 있어 각종 심혈관 질환의 나타날 위험이 높다는 점을 확인했다.
2016년 미국 보스컨 브리검 여성 병원에서 진행된 코호트 연구 결과 감자 튀김을 한 달에 4회 이상 섭취할 경우 한달에 1회 미만 섭취하는 사람보다 고혈압 위험이 17%나 높았다.
섭취가 늘어나면 사망 위험도 높아진다. 미국임상영양저널에 실린 연구에선 감자튀김을 일주일에 2번 이상 먹는 중·노년층은 사망 위험이 2배 가까이 높다는 결과를 내놨다.
이탈리아 파도바대학 니콜라 베로니즈 박사팀은 45~79세 성인 4440명을 대상으로 8년 동안 연구를 진행했다. 그 결과 튀긴 감자(프렌치 프라이, 해시브라운 등)를 일주일에 2~3번 먹은 실험 참가자들의 경우, 사망 위험도가 평균 사망 위험 대비 1.95배, 3번 이상 섭취했을 경우 2.26배로 나타났다.
shee@heraldcorp.com
튀긴 음식은 건강식과는 거리가 멀다. 고온에서 다량의 기름을 사용하는 조리방식이 미치는 영향이 상당하다. 실제로 패스트푸드 점을 기준으로 살펴보면 튀긴 음식은 원물의 수배에 달하는 칼로리와 지방 함량을 보유한다.
미국 농무부 식품 데이터베이스에 따르면 패스트푸드 전문점에서 판매하고 있는 감자튀김은 소형(2.5온스, 71ｇ) 기준 222㎉에 지방 10ｇ, 탄수화물 29ｇ, 중형(4.1온스, 117ｇ) 기준 365㎉이며 지방 17ｇ, 탄수화물 48ｇ이 들어있다. 대형(5.4온스, 154ｇ) 기준으로는 480㎉로, 지방은 22ｇ, 탄수화물은 64ｇ이나 들어있는 것으로 나타났다.
감자튀김을 자주 섭취할 경우 나타나는 문제는 다음과 같이 다양하다.
▶ 감자튀김과 트랜스지방=감자튀김이나 팝콘, 치킨 등 식용유(부분경화유)로 튀긴 음식에는 트랜스지방이 들어 있다.
트랜스지방은 대부분 식용유의 공업화 과정에서 발생한다. 식물성 기름에 수소를 첨가하는 경화 공정으로 생산된 부분경화유에 전체 지방의 40％ 정도가 들어있다. 또한 식물성 기름(콩 기름·옥수수기름·목화씨기름·팜유 등)을 정제하는 과정에서 고온처리(240℃)를 가할 경우에도 전체 지방의 2％가 생성될 수 있다.
이로 인해 감자를 튀길 때 사용하는 대부분의 기름에도 소량의 트랜스지방이 들어 있으며, 같은 기름을 여러 번 사용하면 트랜스지방이 더 많이 생긴다.
트랜스지방의 섭취가 많으면 우리 몸은 각종 질병의 발생 우려가 있다. 많은 연구 결과가 이를 입증했다. 2008년 미국 역학저널(American Journal of Epidemiology)에 발표된 논문에선 2만 명의 여성을 대상으로 연구를 진행, 트랜스지방의 혈중농도가 높은 여성은 최저 수준 여성에 비해 유방암 위험이 두 배나 높다고 밝혔다.
미국 하버드 의대에서 진행된 연구(2008)에선 트랜스지방의 혈중 농도가 높은 남성에게서 전립선 암이 증가한다는 것을 밝혀냈다. 유럽심장학회에선 하루 5g의 트랜스지방을 섭취하면 심장병 발병률이 23% 높아진다고 밝히기도 했다. 트랜스지방이 면역세포에 들어가 기능을 방해한다는 연구 결과도 나왔다.
▶ 감자튀김과 아크릴아마이드=감자처럼 전분이 많이 들어 있는 식품은 뜨거운 기름에 튀겨질 때 화학반응을 일으켜 발암물질인 아크릴아마이드를 생성한다. 아크릴아마이드는 식품 속에 들어 있는 당류(포도당)가 아스파라긴(아미노산의 일종)과 만나 화학반응을 일으켜 만들어진다.
아크릴아마이드는 세계보건기구 국제암연구소가 지정한 2A군 발암 추정 물질이다. 2A군은 인체에 대한 발암 근거는 부족하지만 동물실험 근거 자료는 충분한 인체발암성 추정 물질을 말한다.
아크릴아마이드의 생성을 줄이기 위해서는 감자와 같은 탄수화물 식품을 조리할 때 가급적 120℃ 이하에서 조리하는 것이 좋다. 아크릴아마이드는 120℃ 이상에서 탄수화물 식품을 굽거나 튀길 때 생성되기 시작해 160℃ 이상에서 급격하게 증가한다.
또한 감자를 튀기기 전 15~30분간 물에 담근 뒤 가열하면 아크릴아마이드의 생성을 줄일 수 있다.
▶ 감자튀김과 또 다른 문제들=감자튀김의 섭취가 많을수록 우리 몸은 다양한 신호를 보낸다.
감자튀김과 같은 튀긴 음식은 제2형 당뇨, 심장병과 같은 심각한 건강 문제를 유발할 위험이 높다는 연구 결과는 이미 수차례 나왔다. 캐나다의 달하우지 대학(Dalhousie University) 의 연구에서도 튀김 음식은 비만, 고혈압, 고 콜레스테롤과 같은 주요 위험 요소를 안고 있어 각종 심혈관 질환의 나타날 위험이 높다는 점을 확인했다.
2016년 미국 보스컨 브리검 여성 병원에서 진행된 코호트 연구 결과 감자 튀김을 한 달에 4회 이상 섭취할 경우 한달에 1회 미만 섭취하는 사람보다 고혈압 위험이 17%나 높았다.
섭취가 늘어나면 사망 위험도 높아진다. 미국임상영양저널에 실린 연구에선 감자튀김을 일주일에 2번 이상 먹는 중·노년층은 사망 위험이 2배 가까이 높다는 결과를 내놨다.
이탈리아 파도바대학 니콜라 베로니즈 박사팀은 45~79세 성인 4440명을 대상으로 8년 동안 연구를 진행했다. 그 결과 튀긴 감자(프렌치 프라이, 해시브라운 등)를 일주일에 2~3번 먹은 실험 참가자들의 경우, 사망 위험도가 평균 사망 위험 대비 1.95배, 3번 이상 섭취했을 경우 2.26배로 나타났다.
shee@heraldcorp.com
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November 20
