[리얼푸드=고승희 기자] 식품업계에서의 ‘혁신’은 단지 새로움만을 의미하지 않는다. 새로우면서도 트렌드를 담아야 하며, 그 트렌드가 시장을 열어야 한다.

아시아 최대 규모의 식품 음료 전시회인 중국 상하이 국제식품박람회(SIAL CHINAㆍ시알 차이나)는 현재의 식품업계 트렌드를 예측하는 ‘혁신식품의 장’이다. 

[사진=2018 시알 차이나]

올해로 20주년을 맞는 시알 차이나에선 해마다 수백개의 제품이 출품, 혁신상에 도전한다. 시알 차이나 혁신대회의 유일한 한국인 심사위원인 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 “혁신 상품의 가장 중요한 포인트는 무엇이 새로운가, 그 새로움이 어떤 트렌드를 녹여내고 있는가, 이 새로움이 소비자로부터 반응을 끌어내 시장을 열어갈 수 있는가 하는 점”이라고 말했다.

최근 2년간 시알 차이나의 혁신상 수상작들을 살펴보면 전 세계 식품업계의 흐름을 한눈에 파악할 수 있다.

2017년 시알 차이나 혁신대회에는 총 528개 제품이 출품, 3개 제품이 금은동상을 가져갔다. 그랑프리에 해당하는 금상은 작은 섬나라인 모리셔스 제도의 참치 사시미 필렛 제품이 가져갔다. 깔끔하게 포장된 참치 제품은 가정에서도 저렴한 가격으로 쉽게 먹을 수 있는 ‘편의성’을 갖췄다는 점에서 높은 평가를 받았다.

은상은 호주에서 출품한 콩 파스타 스파게티였다. 파스타는 전형적인 고탄수화물 식품으로 최근 건강을 고려하는 소비자들이 꺼리고 있다. 해당 제품은 밀가루의 함량을 낮춘 대신 대신 렌틸콩, 병아리콩을 주원료로 만든 파스타다. 식물성 단백질의 함량을 높인 저탄수화물 고단백 식품이자, 식이섬유 함량이 높은 ‘건강’을 고려한 식품이라는 점에서 높은 점수를 받았다.

동상은 우유를 ‘대체’하는 식물성 우유인 호두유(대만 SILK사)에 돌아갔다. 기존의 우유 단백질을 대체하는 식품은 꾸준히 등장했다. 두유, 아몬드, 귀리에 이어 등장한 대체 식품이다. 호두를 통째로 넣어 만든 ‘단백질 대체 식품’이라는 점이 선정 이유다.

2018년엔 638개 제품이 출전, 치열한 경합을 벌였다. 지난해엔 ‘지속가능성(sustainability)’이 식품업계의 중요한 화두로 떠올랐다.

금상으로 선정된 미국 ‘세이프 캐치(safe catch) 사의 참치 제품은 전 세계에서 수은 함량이 가장 낮은 참치캔이다. ‘임산부와 아이들도 안심하고 먹을 수 있는’ 안전한 제품이다. 세이프 캐티 사에서는 참치를 포획하는 단계에서 센서를 꽂아 중금속 함량을 확인한 뒤 자체 설정 기준보다 수치가 높을 경우 바다로 돌려보내고 있다. 

[사진=2018 시알 차이나 혁신상 수상제품들]

세이프 캐치 사의 참치 제품이 높은 점수를 받은 것은 참치 포획 방식을 개선해 ‘지속가능성’의 가치를 강조했다는 점이다. 세이프 캐치는 참치 어선이 그물을 사용할 경우 돌고래가 잡혀 다치거나 죽는 사례가 많았다는 점을 고려해 돌고래의 안전을 보장하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.

문 교수는 “기존의 지속가능하지 않은 방식으로 생산된 식품을 지속가능한 방식으로 대체하는 것, 기존의 동물성 단백질을 식물성으로 대체하는 것이 식품업계에선 중요한 포인트가 되고 있다”고 말했다.

은상을 받은 제품은 멕시코 기업의 중국 법인이 출품한 아보카도 꿀이다. 중국 시장에서 인기가 높은 아보카도를 ‘독창적인 레시피’로 선보이며 새로운 시장을 열었다. 동상은 영국에서 출품한 얼그레이 티가 받았다. 이 제품은 얼그레이가 가미된 알코올로, ‘글루텐 프리’ 음료이자 콜드브루 티와 주류의 블렌딩이라는 ‘창의적’인 레시피가 심사위원들의 선택을 받았다.

시알 혁신상에서 두드러진 중국을 비롯한 전 세계 식품 트렌드는 ‘건강, 대체식품, 취향’의 세 가지로 나타난다. 문 교수는 “소비자들은 단백질의 섭취 방식, 다이어트 기여도, 신선식품의 더 많은 섭취를 고민하고, 기존에 환경에 영향을 끼쳤던 것을 대체해 지속가능한 방식으로 식품을 생산하고 소비하는 것에 대한 관심이 높아졌다”고 말했다.

이에 더해 식품업계에서 ‘취향’을 강조하는 것도 두드러진 트렌드다. 먹는 것을 단지 음식으로 소비하는 것이 아닌 개인의 취향과 보고 느끼는 모든 감각의 즐거움까지도 선택 사항이 되고 있다.

문 교수는 “우리나라에서는 음식에 대한 취향을 금기시하고 음식의 기능에 초점을 맞추는 경향이 다소 있지만, 세계는 점점 더 취향에 초점을 맞추고 있다”며 “즐거우면서도 우아한 새로움이 식품업계의 중요한 트렌드로 떠오르고 있다”고 강조했다.

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