전은 ‘추백’·쪄먹을 땐 ‘금선’
생으로 먹을 땐 ‘홍영’·‘자영’


“왜 한국 사람들은 감자 요리에 필요한 재료를 그냥 ‘감자’라고 하죠?” 외국 셰프들이 한국 방문시 간혹 묻는 말이다. 우리는 당연하다고 생각했던 ‘감자’라는 표현이 외국에서는 낯설을 때가 있다. 요리에 맞는 감자의 품종을 구체적으로 설명하지 않고 모두 감자라고만 표현한다는 의미다.

맛이나 모양, 맛, 생산지역에 따라 수백여 종류로 나눠지는 감자 입장에서는 억울할 수도 있다. 실제 우리나라 마트에서는 감자의 품종을 따져가며 구입하는 소비자들이 많지 않다. 요리에 가장 적합한 감자 품종에 대한 정보도 널리 알려지지 않았다.

감자의 종류도 많지만 감자를 이용해 만드는 요리도 많다. 튀김이나 전, 찌기 등 다양한 활용이 가능한 감자 요리는 음식에 따라 가장 적합한 품종이 따로 있다. 최고의 감자 요리를 즐기기 위해서는 용도에 맞는 품종의 선택도 중요하다.

먼저 한국인들이 별미로 즐겨먹는 감자전에는 ‘추백’ 품종이 어울린다. 농촌진흥청에 따르면 ‘추백’은 파종 후 80일쯤 수확하는 극조생종으로 ‘수미’나 ‘대지’ 품종보다 생육 기간이 짧아 4월∼6월 초까지 출하된다. 봄철 햇감자로 가장 먼저 출하되는 품종이다. 추백은 점성이 많기 때문에 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 감자전에 제격이다. 반면 ‘수미’나 ‘대서’에 비해서는 수분량이 많아 가공용이나 장기 저장용으로는 적절하지 않다. 추백과 같은 햇감자는 수분이 많기 때문에 가정에서는 신문지에 싸서 냉장고에 넣어두면 수분 손실과 변색을 막아 신선하게 먹을 수 있다. 상자에 보관할 때는 빛이 들어가지 않게 하고 사과 한두 개를 넣으면 에틸렌 가스가 나와 싹 트는 시기를 늦출 수 있다.

감자전이나 반찬용으로는 식감이 좋은 ‘추백’이나 ‘서홍’ 품종이 어울리지만, 감자칩용으로는 색깔이 깨끗한 ‘새봉’, ‘대서’ 등이 좋다. 찐감자를 먹을때는 ‘금선’이, 퓨레나 메쉬포테이토용으로는 ‘고운’이나 ‘남선’, ‘다미’, ‘대서’ 등이 맛있다. 크로켓에는 ‘다미’나 ‘대광’, ‘대서’가 적합하며, 생식용 감자즙은 안토시아닌이 풍부한 붉은 감자인 ‘홍영’과 보랏빛 감자 ‘자영’이 추천된다.

육성연 기자/gorgeous@heraldcorp.com