[리얼푸드=고승희 기자] ‘글루텐-프리’(gluten-free)는 지난 몇 년 사이 북미, 유럽 지역을 중심으로 떠오르고 있는 강력한 식품 트렌드 중 하나다.

시장조사기관 유로모니터에 따르면 미국의 글루텐프리 식음료 시장은 2011~2017년 사이 연평균 8.2%의 성장세를 보였다. 2018~2023년까지 연평균 성장률은 16% 이상으로 늘어날 것이라는 전망이다. 테크나비노는 2018년부터 2023년까지 연평균 12% 성장세를 유지할 것으로 관측했다.

현재 글루텐 프리 시장은 2세대로 접어들었다. 글루텐 프리 식품을 생산하는 미국 파이어버드 아티산 밀스(Firebird Artisan Mills)의 브래드포드 워너(Bradford Warner) 부사장은 푸드비즈니스뉴스를 통해 “1세대 글루텐 프리 시장이 기존 곡물에서 단순히 글루텐을 추출했다면, 현재의 2세대 글루텐 프리 시장은 고대 곡물이나 씨앗, 뿌리 채소 등을 통해 영양과 맛, 지속가능성을 개선한 식품들로 진화해가고 있다”고 밝혔다.

▶ 1세대 글루텐 프리 시장…건강과 체중 감량=1세대 글루텐 프리 시장의 소비자들은 건강이나 체중 감량 등의 특정한 목적을 가지고 글루텐 성분이 들어있지 않은 곡물이나 식품을 찾았다.

글루텐 민감증과 같은 건강 문제를 가진 사람들은 글루텐을 섭취하면 배에 가스가 차거나 더부룩한 증상이 나타났다. 글루텐 민감증이 심할 경우 일부는 손, 발의 신경 통증으로 이어져 불편을 겪으며 ‘글루텐 프리’ 식품을 찾기 시작했다.

실제로 연구 결과가 이들에게 글루텐 프리 식단이 도움이 된다고 밝혔다. 영국 셰필드대학 의대 신경과 전문의 파나기오티스 지스 박사 연구팀은 손발이 저리고 아픈 글루텐 신경병증(gluten neuropathy) 환자 60명을 대상으로 연구를 진행했다. 그 결과 엄격한 글루텐 프리 다이어트를 하는 사람은 글루텐 신경병증이 나타날 위험이 89%까지 낮아진 것을 확인했다.

체중 감량을 목적으로 글루텐 프리 식단을 찾는 사람도 많았다. 시장조사기관 패키지드 팩트(Packaged Facts)에 따르면 글루텐프리 음식을 구매하는 소비자들을 조사한 결과, 2010년까지 30%가 체중관리를 위해 글루텐 프리 음식을 섭취했다.

하지만 2016년 이후 추세는 달라졌다. 조사 결과 2016년에는 10% 포인트 떨어진 20%의 소비자들만이 글루텐프리 식품을 구매한다고 답하며, 글루텐 프리 시장도 다소 위축됐다.

▶ 2세대 글루텐 프리 시장…‘웰빙’ 트렌드로 진화=2세대 글루텐 프리 시장은 소비층이 달라졌다. ‘글루텐 민감증’을 가지고 있지 않으면서도 보다 ‘건강한 삶’에 대한 욕구가 커진 사람들에게로 확대됐다. ‘웰빙’ 트렌드의 영향 때문이다.

2세대 시장에선 ‘천연 식재료’가 인기를 모으고 있다. 다소 위축됐던 1세대 글루텐 프리 시장을 타계할 수 있었던 것 내추럴 푸드(Natural Food)에 대한 세계적 관심이 높아졌기 때문이다.

이와 맞물려 팔레오 다이어트(Paleo Diet)의 인기도 글루텐 프리 식품의 성장을 견인했다. 구석기인들의 식단을 따르는 팔레오 다이어트는 자연에서 얻은 있는 그대로의 식품을 섭취하고 있으며, 글루텐이나 정제된 설탕, 유제품, 가공 식품은 철저하게 배제한다.

현재 시장에서 가장 주목받고 있는 식재료는 카사바와 콜리플라워 등이다. 이 식재료들은 글루텐 성분이 없을 뿐 아니라 건강 트렌드에 걸맞는 영양 성분과 이점이 많기 때문이다.

카사바는 영양 성분이 풍부한 데다, 척박한 토양에서도 기후의 영향을 받지 않고 잘 자라 새로운 ‘미래 식량 자원’으로 꼽히고 있다. 최근엔 ‘버블티’의 성분으로 사용되며 인기가 높다. 카사바는 칼슘과 비타민C의 함량이 높고, 당 지수가 낮아 혈당을 유지하는 데에 도움을 준다.

아메리칸 키푸드 프로덕트(American Key Food Product) 사는 지난 2011년 글루텐이 들어있지 않은 카사바(cassava) 식물 가루를 출시했다. 이후 지난 8년 동안 5억 5000만 파운드(한화 약 7371억 원) 이상의 카사바 가루를 판매했다. 카사바 가루는 파스타, 토르티야, 와플, 아이스크림 콘, 튀긴 음식에 밀가루 대체제로 활용되고 있다.

콜리플라워는 ‘글루텐 프리’ 시장의 슈퍼스타다. 영양상 이점이 많다.

1컵(128ｇ)당 식이섬유가 3ｇ이 들어있어 포만감을 높이고 소화기 건강에도 이롭다. 항암 효과도 뛰어나다. 콜리플라워는 십자화과 채소로 암 세포의 성장을 늦추는 항산화제인 글루코시놀레이트와 이소티오시아네이트의 함량이 높다. 또한 종양의 성장을 억제하는 설포라판도 풍부해 유방암, 췌장암, 백혈병, 전립선암, 결장암 예방에 뛰어날 뿐만 아니라 당뇨병 예방에도 효과적이라는 연구 결과가 수차례 발표됐다.

무엇보다 콜리플라워는 같은 양의 쌀보다 탄수화물 함량이 9배나 낮고, 글루텐이 들어 있지 않아 쌀과 밀가루 대체제로 인기가 높다. 미국 현지에선 콜리플라워로 만든 토르티야, 피자, 쌀 등 다양한 제품이 판매되고 있다. 방송인 오프라 윈프리도 콜리플라워 크러스트를 사용한 피자를 내놓아 인기를 모았다.

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