[리얼푸드=고승희 기자] 구글의 구내식당은 전 세계 음식들이 한 자리에 모인 대형 푸드코트라 해도 무방하다. ‘없는 메뉴’가 없어 실리콘밸리의 유명 레스토랑으로 자리잡은 이곳은 지난 몇 년동안 ‘지속가능한’ 운영 방식으로 외식업계의 관심도 한 몸에 받고 있다.

미국 경제 매체 비즈니스인사이더에 따르면 구글이 미국에서 일하는 직원 9600명의 식비로 쓰는 돈은 한 해에 무려 7200만 달러(한화 약 842억 원)에 달한다. 한 명당 매일 30달러 어치의 음식을 먹고 있는 셈이다.이 통계가 2008년 기준이라는 것을 감안하면 현재의 총액은 훨씬 증가했을 것으로 예측된다.

워낙에 많은 직원의 식사를 책임지고 있다 보니 구글은 언제나 ‘음식 쓰레기’를 고민하고 있다. 다양하고 신선한 식재료로 만든 전 세계 음식들의 향연으로 인해 구글의 구내 식당에선 매일 주문한 식재료의 5~10% 가량이 버려지기 때문.

구글

구글은 2016년 발간한 자체 ‘지속가능 보고서’를 통해 “구글은 음식물쓰레기를 최소화하는 동시에 직원들의 음식 요구를 만족시켜야 한다는 과제에 직면해있다”며 “둘 사이의 완벽한 균형점을 찾는 것이 목표다”라고 밝히고 있다.

구글에서는 이에 주방에서 몇 가지 원칙을 세우고, 새로운 시스템을 도입해 음식 쓰레기 줄이기에 나서고 있다.

첫 번째 원칙은 ‘못난이 식재료’를 활용하는 것이다.

미국 환경보호 단체 NRDC에 따르면, 미국에서 생산되는 농산물의 20%는 못생겼다는 이유로 버려지고 있다. 그 양이 상당하다. 야채와 과일을 포함해 매년 270만 톤에 달한다.

구글은 인근의 농가들과 계약, 못난이 농산물을 30~50% 저렴하게 구입해 요리하고 있다. 겉모습은 울퉁불퉁하거나 못생겼다 하더라도 맛과 품질은 그대로이기에 다양한 요리에 활용하는 데에는 문제가 없다.

두 번째 원칙은 ‘자투리 재료’로 새로운 요리를 만드는 것이다.

구글의 구내식당 주방에선 버려지는 음식 쓰레기를 최소화하기 위해 모든 식재료를 남김없이 사용한다. 보통 채소의 뿌리와 줄기는 요리 과정에서 버려지기 마련이나 구글에선 ‘뿌리부터 껍질까지’ 요리하고 남은 식재료로 전혀 새로운 요리를 만들어 선보인다.

뿌리채소 줄기로 페스토나 치미추리와 같은 소스를 만들고, 아스파라거스 줄기로 수프를 만들고, 남겨진 당근은 파우더로 만들어 요리에 활용한다.

구글의 구내 식당에선 커피 원두 찌꺼기도 요리가 된다. 원두 찌꺼기를 건조한 가루를 밀가루로 사용, 과자나 빵, 파스타를 만든다. 원두 가루는 밀가루보다 씁쓸한 맛을 내지만 글루텐 프리인데다 섬유질 함량이 높아 탄수화물 섭취를 줄이고자 하는 직원들이 즐겨 찾고 있다.

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뿐만 아니라 구글 구내식당에선 음식물 쓰레기를 데이터로 만들어 배출량을 실시간으로 분석하는 시스템을 도입했다.

구글은 지난 2014년부터 린패스(Leanpath)라는 스타트업과 협업, 스마트 저울로 음식물 쓰레기 배출 현황을 분석하고 있다. 스마트 저울에 버려지게 될 음식을 올려놓으면 내장 카메라가 사진을 찍고, 주방의 직원들이 터치패드 스크린을 통해 추가 정보를 입력한다. 취급상 부주의로 식재료가 변질됐거나, 손상된 경우 등 각종 정보가 입력되면 버려지는 음식이 환경에 미치는 영향을 숫자로 환산한다.

만약 양배추 1.4kg을 1년 동안 매일 버리면 ▶ 돈으로 환산할 경우 175달러, ▶ 물로 환산할 경우 2625리터 ▶석유로 환산할 경우 96리터가 나온다. 이러한 데이터를 모아 요일별 배출량, 가장 많이 버려진 음식, 쓰레기 발생원인, 환산가치 등을 분석해 실시간 그래프로 시각화하는 것이다. 이로 인해 주방 내 경각심을 높일 수 있다.

앤드류 샤트맨 린패스 최고경영자는 패스트컴퍼니를 통해 “셰프들은 누구나 음식물을 절약하고 싶어한다”며 “하지만 매일 많은 양의 음식을 만들기 때문에 음식을 정확히 계량하고 수치를 분석할 시간이 없을 뿐이다. 이를 데이터 분석으로 돕는 것이다”라고 말했다.

주방에서의 노력은 식당 밖으로 이어진다. 구글 구내식당에선 식기 반납 코너에 실시간 음식물 쓰레기 배출 현황이 나오는 모니터를 설치했다. 이 모니터에는 “지난 한 주 동안 이 식당에서 총 63kg의 음식이 버려졌다. 전 세계 6명 중 1명은 식량 부족으로 고통받고 있다. 덜 버리고 더 나누자”라는 문구를 통해 직원들의 참여를 독려하고 있다.

구글에 따르면 스마트 저울의 도입으로 실리콘밸리에 있는 구글 구내식당에선 최근 5년간 총 272만 kg의 식재료를 절약했다.

래리 페이지 구글 창업자는 ‘구글 지속가능 보고서’를 통해 “사람들이 굶주리는 이유는 음식이 부족해서가 아니라 그 문제를 해결할 수 있도록 잘 조직된 정보가 없었기 때문”이라고 음식쓰레기를 줄이는 운영 방침을 밝혔다.

shee@heraldcorp.com