[리얼푸드=고승희 기자] 지난 몇 년 사이 현재의 식량 생산 방식을 바꾸는 ‘푸드테크’는 미국 실리콘밸리를 중심으로 급속도로 성장했다. 기후변화와 환경 오염, 식량 부족으로 인한 전 세계의 위기 의식은 기존의 식품 소비를 뒤바꾸는 기술을 개발하는 스타트업의 성장 동력이 됐다. 축산업과 낙농업을 통해 생산된 동물성 식품을 대체할 수 있는 식물 기반의 식품들을 개발하는 것은 지금 이 순간도 전 세계 식품 스타트업의 핵심 과제로 자리잡고 있다.

‘식물성 마요네즈’를 생산하는 국내 식품 스타트업인 양재식 더플랜잇 대표는 “동물성 단백질을 대체하는 식품은 거부할 수 없는 메가 트렌드가 되고 있다”며 “이 거부할 수 없는 트렌드의 퇴선봉에 있는 사람은 연구자일 것”이라고 말했다.

식물성 단백질로 만든 대체육은 기본이다. 가짜 고기를 필두로 한 많은 대체 식품들이 하루가 멀다 하고 베일을 벗고 있다. 이제 식품은 ‘음식’이 아니라 ‘과학’이다. ‘과학’ 기술을 기반으로 태어난 식품들이 미래의 식탁을 바꿔가고 있다.

▶ 식물성 달걀의 시대=닭이 없어도 달걀을 만들 수 있는 때가 됐다.

미국 푸드테크 스타트업 저스트(Just)는 현재 국내에서도 주목받는 식품 기업이 됐다.

녹두를 주원료로 대체 계란을 만든 저스트는 국내 최대 산란 기업인 가농바이오와 계약, 곧 국내에서도 ‘식물성 계란’을 유통할 예정이다.

저스트가 개발한 식물성 계란은 각각의 식물 단백질의 질감과 맛, 산성도 분석을 통해 계란과 가장 비슷한 맛을 내는 녹두와 강황 등 10여 가지 재료를 혼합해 만들었다. 저스트에 따르면 대체 달걀엔 콜레스테롤이 없고 포화 지방은 일반 달걀보다 66%나 적다. 반면 단백질 함량은 22% 높다. 식물성 원료로 만든 계란이기 때문에 양계장에서 발생하는 조류인플루엔자나 살모넬라균 위험이 적다. 당연히 살충제, 항생제의 공포도 없다.

저스트 에그

게다가 기존의 생산 방식을 바꾼 기술로 인해 양계를 통해 계란을 생산할 때보다 물 절약 효과가 뛰어나다. 저스트 에그 44mL를 만드는 데에는 2.2L의 물이 필요하지만, 일반 양계를 통해 계란을 얻으려면 139L가 필요하다. 두부(37L), 닭고기(184L), 돼지고기(255L), 쇠고기(656L) 등 다른 단백질 공급원의 생산 방식과 비교해도 효율이 높다.

또 다른 미국 푸드테크 클라라 푸드(Clara Foods)는 발효 기술을 통해 식물성 계란을 만들었다. 클라라 푸드는 계란 속의 DNA를 모방해 유전자에 이스트를 넣은 뒤 발효 기술을 통해 계란 흰자를 만들었다.

연구실에서 태어난 이 계란 흰자 역시 콜레스테롤이 전혀 없고, 살충제, 항생제, 방부제의 위협도 없다. 계란 흰자 한 개에는 8g의 단백질이 들어 있다. 클라라 푸드의 계란 흰자는 베이킹 과정은 물론 기존의 계란 흰자가 사용된 모든 식품을 대체할 수 있는 ‘만능 치트키’다.

오픈밀즈

▶ 해산물도 만들어 먹는 시대=3D 프린터는 기술은 푸드테크에도 엄청난 영향을 미치고 있다.

일본의 IT 기업 오픈밀즈(Open Meals)는 3d 프린터로 출력하는 초밥을 만들어 믿기지 않는 과학의 힘을 재현했다.

오픈밀즈의 3D 초밥

3D 초밥은 ‘푸드 베이스’라고 불리는 디지털 플랫폼에 초밥의 모양과 색깔, 맛, 영양, 질감 등의 정보를 입력한다. 그런 다음 프린터가 젤 형태의 큐브를 하나씩 쌓아올리는 방식으로 초밥을 만든다. 3D 프린터로 만들어 섭취 가능 여부가 의심된다면 오산이다. 3D 초밥은 맛 센서를 통해 쓴맛, 단맛, 신맛은 물론 ‘제5의 맛’이자, ‘미지의 맛’으로 불리는 감칠맛까지 분석해 실제 초밥과 같은 맛을 내게 했다. 이 기술을 통해 사람들은 “아이튠즈에서 음악을 내려받듯이”(오픈밀즈) 초밥의 데이터를 3D 프린터에 전송하면 언제든지 생선 초밥을 먹을 수 있다.

굿캐치푸드의 식물성 참치

그런가 하면 굿캐치푸드(Good Catch Foods)에선 ‘참치 없는 참치’를 만들어 해양 생태계의 지속가능한 미래를 그리고 있다. 완두콩과 병아리콩, 렌틸콩 등 총 여섯 종류의 콩 추출물을 주요 재료로 해바라기씨 오일, 해초류 추출물 등을 첨가해 만든 ‘가짜’ 참치는 진짜 참치와 비슷한 맛과 질감을 재현됐다. 미국의 오션허거푸드(Ocean Hugger Food)가 역시 토마토로 참치회를 만들어 일찌감치 주목받았다.

미국 대체육 생산 기업 임파서블 푸드는 콩의 식물 뿌리에서 추출한 식물성 헴(Heme) 성분으로 멸치맛 수프를 만들며 ‘식물성 해산물’ 시장에도 뛰어들고 있다.

shee@heraldcorp.com