[리얼푸드=민상식 기자] 흔히 ‘참치’로 부르는 참다랑어는 등푸른생선 대표주자다. 고등엇과에 속하며 덩치나 영양가 등 여러 면에서 바닷물고기 중 으뜸으로 꼽힌다.

참다랑어는 잡는 즉시 머리와 내장을 제거한 뒤 영하 60도 이하 저온에 냉동 시켜 수송 및 유통된다. 혈액량이 많아 부패하기 쉽고, 죽음과 동시에 체온이 50도까지 오르면서 몸 색깔이 점차 흑색으로 변하기 때문이다.

참다랑어는 부위별로 함유한 영양소가 다르다. 붉은 살에는 단백질과 철, 뱃살에는 비타민E, 검붉은 부분에는 비타민E와 철, 타우린이 많이 들어있다. 뱃살에는 EPA가 들어있어 혈액 정화작용을 도와줘 영양학 측면에서 최고로 친다.

그러나 뱃살에는 지방이 많고 열량도 붉은 살보다 3배가량 많이 내므로 지나치게 섭취하지 않아야 한다.

참다랑어에는 뇌세포구성 성분인 DHA도 풍부하게 들어있고 필수아미노산인 셀레늄도 많이 들어있다.

참치 통조림에는 보통 2~4년생의 ‘가다랑어’가 사용된다. 수면 위에서 활동하며 크기는 고등어만 하다.

참치 통조림의 영양 성분은 참치회와 다르다. 미국의 여성 매거진 위민스 헬스(Womens Health)에 따르면, 가다랑어 통조림은 원료를 찌는 과정에서 유익 성분의 상당 부분이 유실된다.

특히 참치는 체내에 납, 카드뮴, 비소 등 중금속 농도가 높다. 횟감용으로 쓰는 참다랑어는 심해성 어류로 크기가 크고 오래 사는 어종이므로 중금속이 높게 축적돼 있다.

참치 통조림의 원료 가다랑어는 참다랑어보다 중금속 농도가 낮다. 가다랑어의 중금속 함량은 참다랑어 같은 심해성 어류의 10분의 1 수준이다.

식품의약품안전처에 따르면, 일반 어류와 참치통조림은 일주일에 임산부는 400g 이하, 1∼2세 유아는 100g 이하, 3∼6세 어린이는 150g 이하, 7∼10세 어린이는 250g 이하로 섭취하는 게 바람직하다.

참치 통조림을 먹을 때에는 나트륨 함량도 따져야 한다. 일반적으로 제품 100g당 나트륨 함량은 400밀리그램(㎎) 정도다. 한 캔을 다 먹으면 세계보건기구(WHO) 하루 나트륨 권장량(2000㎎)의 절반에 이른다.

영양학자들은 “중금속 문제를 고려한다면 참치 통조림을 매일 먹는 것은 바람직하지 않다”면서 “나트륨 함량을 따지고 브로콜리, 아보카도 등 샐러드에 곁들여 먹는 게 좋다”고 조언했다.

한편, 참치라는 이름은 학술적인 명칭은 아니다. 1957년 인도양에 처음 출어한 우리 원양어선 선원들이 ‘진짜 고기’라는 뜻으로 부른 것이 대중화된 것이다.

경무대(지금의 청와대)에 잡아 온 고기를 상납해야 하는데 우리나라에서는 마땅히 부르던 이름이 없어 선원들이 엉겁결에 ‘참 좋은 고기’라는 뜻으로 ‘참치’라고 지었다고 알려졌다.

mss@heraldcorp.com