[리얼푸드=민상식 기자] 비행기 내부에서 데워 승객에게 제공되는 기내식을 맛없다고 느끼는 사람들이 많다.

기내식 자체가 맛이 없는 게 아니라 환경에 따라 몸의 변화가 일어났기 때문이다.

고도가 높아 기압이 낮고 건조하며 진동과 소음이 가득한 기내에서는 우리의 미각과 후각, 소화 기관이 제 기능을 다 하지 못한다.

독일 연구기관인 프라운호퍼 협회에서 발표한 연구에 따르면, 일정 고도의 대기 압력이 주어지면 미각이 일부 마비돼, 사람들이 단맛과 짠맛을 느끼는 강도가 30% 정도 낮아졌다.

이에 기내식을 만들 때는 간을 조금 더 세게 한다. 기내 환경은 특히 신맛이나 매운맛보다 단맛과 짠맛을 잘 느낄 수 없게 한다. 기내식이 맛있다는 건 지상에서 먹는 음식보다 훨씬 달고 짜다는 이야기다.

하지만 ‘감칠맛’의 경우에는 낮은 기압과 습도에서도 사람이 느끼는 정도가 변하지 않으며, 소음 속에서는 오히려 더 강하게 느낄 수 있다는 연구 결과도 있다.

옥스퍼드대학교의 실험심리학과 찰스 스펜스 연구팀이 음식과 소리와의 상관관계를 연구한 결과, 비행기의 엔진소음이 단맛과 짠맛을 느끼는 능력을 억누르는 대신 감칠맛을 느끼는 능력을 증가시킨다고 밝혔다.

스펜스 교수는 “비행기 승객들이 토마토주스와 블러디 메리(토마토주스와 보드카로 만든 칵테일)를 자주 찾는 이유도 이러한 이유 때문”이라며 “엔진소리와 기내 습도 등이 이 감칠맛과 연관이 있다”라고 설명했다.

코넬대 식품과학부 로빈 댄도 교수 연구팀도 ‘실험심리학저널’에 실린 논문을 통해 소리가 음식의 맛을 바꾼다고 주장했다. 우리의 미각은 개인이 처한 주변 환경에 따라서도 달라진다는 것이다.

실제 영국항공은 2014년 장거리 여행객을 위해 ‘사운드 바이츠’라는 ‘음향 양념’을 도입했다. 승객들은 기내식을 고른 다음 좌석 엔터테인먼트 시스템에서 채널 하나를 선택할 수 있다. 이 채널에서는 음식 맛을 보완하기 위해 특별히 선곡된 곡들이 나온다.

움직임이 거의 없이 오랜 시간 좁은 공간에 앉아 있다 보니 소화를 돕기 위해 고기 등 재료는 더욱더 부드럽게 조리한다. 소스를 조금 더 되직하게 하는 것도 흔들리는 비행기 안에서 음식이 최대한 덜 움직이게 하는 방법이다.

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