[리얼푸드=육성연 기자]디카페인커피는 어쩐지 ‘김빠진 콜라’와 같았다. 카페인이 빠져있어 맛뿐 아니라 정체성도 흐릿한 아이였다. 한 마디로 ‘비주류’ 다. 이런 디카페인이 최근에는 건강을 위한 숙면이 글로벌 이슈가 되면서 논알코올 시장와 함께 식품 트렌드로 떠오르고 있다. 더욱이 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나 19)을 겪은 전 세계는 면역력의 중요 요인으로 숙면을 주목하면서 디카페인에 눈을 돌리고 있다. 최근 영국의 건강기능식품 기업인 모션 뉴트리션(Motion Nutrition)은 코로나 사태 이후 아마존을 통해 판매되는 제품가운데 수면을 돕는 제품이 가장 관심을 받고 있다고 말했다.

시장은 커지고 있지만 아직 디카페인에 익숙하지 못한 국내에선 잘못된 인식들도 있다. 디카페인은 모두 동일하다고 생각하는 점이 대표적이다. 디카페인은 추출방식과 카페인 함량, 품질도 저마다 다르다.

▶3가지 추출방식=생두 상태에서 카페인을 제거하는 방식은 크게 3가지로 나눌수 있다. 정화용 큐그레이더(Q-Grader, 커피감별사)이자 엔터하츠 대표는 “먼저 ‘유기용매를 이용하는 방식’은 화학물질의 잔류에 대한 우려 때문에 요즘은 거의 사용하지 않는 방식”이라고 설명했다. 이어 ‘물 추출법’은 스위스에서 지난 1930년대 개발돼 ‘스위스워터프로세스’(swiss water process)라고 불린다. 정화용 대표는 “뜨거운 물을 이용해 카페인이 쉽게 빠져나올 수 있도록 커피 생두를 불린 후 물과 활성탄소필터를 통해 카페인을 제거한다”며 “화학 약품을 사용하지 않는 장점을 앞세워 대중적으로 가장 많이 쓰이는 방식”이라고 했다. 마지막으로 ‘초임계 이산화탄소 추출법’은 가장 최근에 개발된 방식이다. 커피 생두를 물에 불린 후 고온·고압으로 초임계(액체와 기체를 구분할 수 없는 시점의 유체)상태에 도달한 이산화탄소를 통해 카페인을 제거하며, 다른 공정보다 설비 비용이 높은 편이다.

▶커피 맛과 함량도 제각각=이러한 추출방식은 디카페인의 맛에 영향을 미친다. 또한 일반 커피처럼 어떤 원두를 사용하느냐에 따라서도 맛이달라진다. 디카페인 원두는 따로 존재하는 것이 아니라 일반 생두에서 카페인을 제거한 것이므로 과테말라, 콜롬비아 디카페인 등 다양한 종류가 있다. 어려운 로스팅 기술도 맛의 차이에 한 몫한다. 정화용 대표는 “디카페인 색상 자체가 갈색이므로 로스팅의 변화를 확인하기 어려우며, 수분과 밀도가 낮아 열 조절도 쉽지 않다”고 했다. 이처럼 맛을 결정하는 요인은 다양하지만 일반적으로 디카페인에서 스페셜티 커피의 화려한 산미나 향을 기대하기는 어렵다. 공정 과정에서 생두가 가진 향과 맛이 소실될 여지가 충분하기 때문이다.

일반 생두와 디카페인 과정을 거친 갈색 생두 (엔터하츠 제공)

반면 커피의 효능은 그대로다. 미국 내과학회 연보에 실린 연구(2017)에 따르면 카페인에 상관없이 커피를 자주 마신 집단에게서 암이나 심장질환의 위험도가 현저히 줄어들었다. 또한 ‘2019 한국식품과학회 국제학술대회’에서 이기원 서울대 교수는 “커피의 암 예방 효과는 카페인이 아니라 커피 속 페놀릭화합물의 영향”이라는 연구를 발표했다. 페놀릭화합물은 카페인이 아닌 커피 성분에 들어있으므로 디카페인도 동일한 효과를 볼 수 있다는 설명이다.

디카페인은 카페인 함량도 다르므로 구입전 확인이 필요하다. 이름은 모두 ‘디카페인’이지만 카페인이 ‘0’은 아니기 때문이다. 플로리다 대학 브루스 골드버그 박사는 “실험 결과 디카페인 커피 5-10잔의 카페인 함유량은 일반 커피 1-2잔과 비슷하다”고 밝힌 바 있다. 우리나라의 경우 카페인을 90% 이상 줄인 음료를 ‘디카페인’으로 표기할 수 있다. 각국마다 다르지만 국제기준은 97% 이상이다. 지난 2018년 한국소비자원 조사에서도 일부 커피전문점의 디카페인 커피(315㎖)에서 25㎎ 카페인이 나왔다. 투썸플레이스를 비롯해 커피앳웍스, 스타벅스에서는 99%이상 카페인 제거 커피를 사용하고 있다.

▶다가오는 ‘디카페인 황금시대’=우리나라에서 디카페인 시장의 성장을 이끈 것은 트렌드에 민감한 스타벅스코리아였다. 스타벅스는 지난 2017년 국내 커피전문점 중 가장 먼저 디카페인을 내놓았다. 출시 2년만에 누적 판매량은 2100만 잔을 돌파할 정도로 인기이다. 커피믹스 분야는 이보다 빠르다. 동서식품은 지난 1996년 맥심 디카페인 커피믹스를 업계 최초 출시했으며, 지난 2015년 카누 디카페인이 출시되면서 시장 규모가 커졌다. 관세청에 따르면 최근 3년간 디카페인 커피 생두 및 원두 수입량은 꾸준하게 늘어 지난해에는 2487톤(t)을 기록했다. 디카페인 원두 수입액 역시 지난 2018년에는 2020만 달러(한화 약 238억 원)를 나타냈다. 이는 전년 대비 42.8% 늘어난 수치로 전체 커피 수입액 성장률(3.8%)보다 훨씬 높다.

커피전문점들도 경쟁적으로 뛰어들고 있다. 커피앳웍스는 최근 디카페인 커피 ‘녹턴(Nocturne)’을 내놓았다. 과테말라 커피 생두를 물에 넣어 카페인만 99.9% 제거한 제품이다. 커피앳웍스 관계자는 “디카페인 커피에 대한 소비자들의 니즈가 다양해졌고, 고객의 취향을 만족시키기 위해 선보였다”고 전했다. 투썸플레이스는 디카페인 선택이 가능한 매장을 확대중이다. 투썸플레이스 관계자는 “커피 시장의 세분화, 고급화 추세에 따라 디카페인 원두의 시범 운영으로 고객 선택권을 넓혀가고 있다”며 “일부 직영 매장에서 한정 판매하던 디카페인 원두 서비스를 지난해 하반기 약 100개 매장으로 확대했다”고 했다.

최근 커피앳웍스에서 출시한 디카페인커피 ‘녹턴’

▶‘보리 디카페인’ 등 메뉴와 품질의 다양화=메뉴 역시 새로워지고 있다. 아메리카노에 그쳤던 디카페인 커피는 최근엔 300원 추가금을 지불하면 여러가지 에스프레소 커피 메뉴를 디카페인으로 변경할 수 있다. 라떼나 콜드부르등 취향에 맞는 디카페인 커피를 즐길 수 있는 카페들이 늘어나는 추세다. ‘토종 디카페인’도 등장했다. 농촌진흥청에서 개발한 ‘보리 디카페인 커피’는 원두에 국산 검정보리인 ‘흑누리’를 섞은 상품이다. 짧은 드립시간으로 쓴맛을 개선하고 보리의 기능성분인 베타글루칸이나 안토시아닌도 포함돼 있다. 정화용 대표는 “최근들어 디카페인 커피를 찾는 이들이 부쩍 늘어났지만 유럽이나 미국에서는 이미 디카페인이 기본 옵션(선택사항)인 경우가 많다”며 “업체들이 더 효과적인 카페인 제거 방식을 개발하고, 디카페인 로스팅 노하우를 쌓으면서 향후에는 소비자들이 더욱 다양하고 맛있는 메뉴를 즐길 수 있을 것”이라고 전망했다.

보리 디카페인커피(연합뉴스)