[리얼푸드=육성연 기자]식빵부터 스콘, 머핀까지…갓 구운 빵을 바로 먹을 수 있는 ‘빵 나오는 시간’은 이제 가정 내 오븐 마음대로이다. 빵 굽는 특유의 고소한 냄새는 집안에서도 쉽게 맡을 수 있는 즐거움이 됐다. 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)확산 이후 미국을 비롯한 전 세계적인 베이킹 열풍이 불면서 생애 최초로 빵을 굽는 이들이 급증한 것이다. 건강한 음식을 직접 만들려는 목적이나 자녀와 함께하는 일상, 또는 새로운 취미생활로 베이킹은 충분히 매력적인 대상이다.

트렌드에 따라 건강한 재료를 원하는 수요도 그 어느 때보다 높아졌다. 흰 밀가루의 입지가 작아지는 대신 글루텐이 없거나 통곡물 가루의 기세가 날이 갈수록 등등해지고 있다.

▶통밀가루

이전보다 대중성을 확보해가며 무서운 기세를 보이고 있는 통밀가루는 영양과 높은 활용도가 인기 요인이다. 흰 밀가루가 잃어버린 섬유질, 비타민과 미네랄등을 그대로 간직하고 있다. 또한 대부분의 베이킹 레시피에서 흰 밀가루와 동일한 양으로 사용할 수 있을만큼 다재다능하다. 식빵뿐 아니라 피자 반죽이나 팬케이크, 와플, 머핀, 케이크나 쿠키까지도 가능하다. 다만 빵에서 흰 밀가루가 주는 폭신한 식감을 좋아한다면 살짝 거친 식감에 실망할 수도 있다. 또한 글루텐 프리(Gluten-Free)는 아니다.

▶아몬드 가루

통밀가루만큼 대중적이지는 않지만 디저트 분야에서 가장 핫한 가루는 아몬드가루다. 특히 비건이나 채식인에게는 인기만점이다. 슈퍼푸드 아몬드의 풍부한 영양성분이 가장 큰 장점이며 맛도 고소하다. 아몬드는 강력한 항산화제인 비타민 E의 훌륭한 공급원이며, 이외에 단백질과 마그네슘등의 영양소를 가지고 있다. 특히 다른 곡물가루와 비교해 단백질 함량이 높다. 아몬드가루 56ｇ에는 단백질이 12ｇ들어있다. 아몬드 섭취가 인슐린 저항성을 낮추고 콜레스테롤 수치 개선등에 긍정적 영향을 미친다는 수많은 연구들도 있다. 베이킹시 흰 밀가루와 같은 비율로 사용할 수 있으며, 주로 쿠키나 스콘, 케이크와 같은 디저트용으로 활용된다.

▶메밀 가루

메밀은 최근 글로벌 식품업계가 가장 주목하는 곡물중 하나이다. 해외에서는 글루텐프리 트렌드에 따라 밀을 대체할 수 있는 곡물가루로 몸값을 올리고 있다. 글루텐에 민감한 이들뿐 아니라 일반인에게도 소화에 부담을 주지 않는다는 것이 장점이다. 필수아미노산인 라이신도 5%~7% 들어있으며, 루틴(rutin)은 혈관 탄력성 유지를 돕는 것으로 알려져있다. 미국 농식품화학회지(J. Agric. Food Chem 2015) 에 실린 폴란드 과학아카데미 연구진의 동물실험에 따르면 프리바이오틱스와 항산화물질 등 메밀에 풍부한 영양소는 당뇨병 예방이나 콜레스테롤 수치 개선에 도움을 주는 것으로 확인됐다. 우리나라에서 메밀가루는 주로 국수에 이용되지만 다른 곡물가루와 함께 사용하면 베이킹에도 활용하기 좋다. 메밀가루로 만든 팬케이크가 대표적이다.

▶퀴노아 가루

퀴노아가루 역시 글루텐프리로, 9가지 필수 아미노산과 불포화지방산등의 영양소를 유지한다는 이점이 있다. 미국 농식품화학회지(2017)에 실린 중국의 연구에 따르면 퀴노아 속 루나신(lunasin) 성분은 항염증 작용으로 잠재적인 건강상 이점이 있으며, 암 세포를 분해하는 능력이 있는 것으로 나타났다. 퀴노아가루를 베이킹에 사용하면 촉촉하고 부드러운 질감을 더할 수 있다. 밀가루 절반을 퀴노아가루로 대체하면 좋으며, 팬케이크나 머핀, 피자등에 사용할 수 있다.

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