[리얼푸드=육성연 기자]유채는 버릴것이 없다. 제주도를 노랗게 물들이는 유채꽃을 피우며, 유채잎은 쌈 채소와 나물무침, 김치, 된장국등에 활용하는 향긋한 봄나물이다. 종자에서 추출한 기름은 우리가 흔히 사용하는 ‘카놀라유’다. 개량된 유채 품종인 ‘카놀라’는 식용오일로 사용되며, 다른 재래종의 유채 기름은 천연 연료인 바이오디젤 생산이나 항공윤활유등으로 사용된다. 기름을 짜고 난 찌꺼기는 동물사료로도 사용된다.

유채는 해외에서 차세대 단백질로도 떠오르는 중이다. 세계 인구의 증가와 기후위기로 지속가능한 식량 생산이 중요해지면서 식물 기반의 단백질 공급원은 전 세계의 주요 이슈가 됐다. 바로 이 유채가 완두콩에 이어 영양과 지속가능성을 모두 갖춘 단백질로 주목받고 있는 것이다. 최근에는 유채 단백질의 영양을 분석한 연구가 나왔다. 콩(대두)의 단백질 효과는 집중적으로 연구되어 왔지만 유채단백질이 건강에 미치는 영향과 관련된 자료는 거의 없는 상태다.

국제학술지 ‘영양학(Nutrients)’ 저널에 실린 연구에 따르면 카놀라에 들어있는 단백질은 우리 몸에서 대두 단백질과 유사한 신진대사 효과를 낼 수 있으며, 포만감은 더욱 높이고, 식후 혈당 수치는 더 낮출수 것으로 나타났다. 이는 실험 참가자에게 콩(대두) 단백질, 카놀라 단백질, 추가 단백질이 포함되지 않는 식사를 각각 제공한 뒤 혈액 검사와 설문지를 통해 신체 변화를 측정한 결과이다.

연구팀은 우선 카놀라 단백질의 아미노산 구성이 대두 단백질과 유사할만큼 우수하다고 설명했다. 대두 단백질은 세계보건기구(WHO)에서 설정한 ‘아미노산 스코어’(필수 아미노산 등 단백질의 질 평가)에서 요구 기준을 모두 충족한 식물성 단백질이다. 연구팀은 “식물성 단백질에 드물게 들어있는 필수아미노산이 카놀라에는 골고루 함유됐을뿐 아니라 콜레스테롤 수치 개선에 도움을 주는 항산화물질도 다량 들어있다”고 설명했다.

이어 연구팀은 참가자들이 포만감의 정도를 수치 등급으로 평가한 결과, 카놀라 단백질의 섭취가 포만감을 향상시키는 것으로 조사됐다고 밝혔다. 일반적으로 고단백 식단은 저단백 식단보다 포만감을 크게 유발시켜 배고픔을 덜 느끼도록 만든다. 흥미로운 것은 카놀라 단백질이 콩 단백질보다 식후 포만감 점수가 더 높았다는 것이다. 식후 혈당 수치 역시 더 낮았다. 연구팀은 “카놀라 단백질이 콩 단백질보다 포만감이나 식후 혈당관리에 더 유리한 영향을 미칠 수 있다고 결론내렸다”며 “이번 연구는 카놀라 단백질이 차세대 식물성 단백질로 가치가 있다는 것을 보여준다”고 말했다.

다만 연구팀은 카놀라 단백질이 겨자맛이 난다고 평가하면서 이는 달콤한 식품에 활용할 경우 걸림돌로 작용할 수 있다고 언급했다. 그러면서도 “현재 식품시장은 새로운 맛에 대한 요구가 상승하고 있으므로 카놀라 단백질의 응용 가능성은 매우 클 것”이라고 내다봤다.

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