[리얼푸드=육성연 기자]10년 후 우리는 무엇을 어떻게 먹고 있을까. 식품 트렌드는 어떤 분야보다 빠르게 변화하는 특징을 가진다. 특히 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 확산후 글로벌 식품 시장은 그 어느때보다 빠른 속도로 이전의 모습을 바꾸는 중이다. 영국의 저명한 미래학자 모르게인 게이(Morgaine Gaye) 박사는 최근 기업인을 대상으로 한 강연에서 “코로나 바이러스가 보여준 것처럼 미래의 변화는 하룻밤 사이에도 일어날 수 있다”며 “앞으로 10년 간 식품 시장은 지금보다 훨씬 더 큰 변화가 일어날 것”으로 예측했다. 그는 영국 트렌드분석업체 ‘벨웨더푸드트렌드’(Bellwether Food Trends)의 이사로 트렌드분석가이기도 하다. 그가 전망하는 10년 후 식품의 미래는 푸드테크(Food Tech·첨단기술과 식품의 결합)의 발달로 공기기술을 활용한 식품들이 쏟아져 나오며, 단백질 열풍이 점차 사라지고 그 대신 채소와 과일의 다양한 영양소가 활약을 펼치는 시대다. 물론 지속가능성은 모든 변화의 중심 축이다.

▶푸드테크의 진화: 원하는 질감 만드는 공기=푸드테크의 진화는 공기를 활용한 식품개발에 영향을 미칠 것으로 기대된다. 특히 새로운 질감 구성에 공기가 널리 활용될 것이라는 전망이다. 모르게인 박사는 미래에 “3D 프린팅과 같은 푸드테크 기술이 놀라울 정도로 아름답고 섬세한 모양을 만들 것이며, 이러한 형태는 새로운 질감에도 사용될 것”이라고 했다. 예를 들어 쉽게 으깨지는 아보카도 대신 공기를 이용해 스낵처럼 바삭바삭한 아보카도가 탄생되는 식이다. 소비자는 이전에 볼 수 없었던 흥미로운 질감을 체험할 수 있다. 초콜릿의 경우 공기를 주입해 더 큰 초콜릭 조각을 먹는듯한 착각을 일으킬 수도 있다. 이러한 혁신은 칼로리를 낮추는 동시에 값비싼 재료를 더 적게 사용하는 비용절감의 효과도 볼 수 있다.

이미 공기를 이용한 푸드테크 기술은 단백질을 구현하는 수준까지 이르렀다. 올해 핀란드의 ‘솔라 푸드’(Solar Foods)는 재생에너지 공급을 통해 공기 중 미생물이 이산화탄소를 먹고 단백질로 전환되는 분말을 개발했다. 이 ‘에어 프로테인(Air Protein)’ 분말을 활용한 가공식품은 단백질 시장에 선풍을 일으킬 것으로 보인다. SF(공상과학)영화에서나 나올 법하지만 공기 단백질 기술은 식량난과 환경보호를 해결하는 현실적 대안으로 떠올랐다. 모르게인 박사는 “사람들은 언제나 고기를 먹고 있을 것이며, 점차 영양가 높은 프리미엄 고기를 선택하게 될 것”이라고 했다. 이는 동물의 붉은 육류가 아니라 식물 기반의 고기나 공기활용 대체육, 세포 배양 고기등을 의미한다. 　

핀란드 스타트업 ‘솔라푸드’의 공기를 활용해 생산한 단백질 분말 [사진=Solar Foods]

핀란드 스타트업 ‘솔라푸드’ [사진=Solar Foods]

▶단백질 열풍 넘어선 과일과 채소 영양소=현재 단백질 열풍은 전 세계적인 트렌드이지만 10년 후에는 이를 누르고 더욱 주목을 받게 될 영양소가 등장할 것으로 전망됐다. 바로 과일과 채소에 들어있는 영양소이다. 단백질은 하나의 영양소에 불과하지만 과일과 채소의 영양소는 비타민과 미네랄, 항산화물질, 식이섬유 등 수많은 영양소가 존재한다. 모르게인 박사는 “가까운 미래에는 과일과 채소의 영양소가 식품 트렌드를 이끌 것”이며 과일과 채소의 수많은 품종들이 뜨거운 조명을 받을 것으로 내다봤다. 즉 미래엔 ‘포도를 먹는다’가 아니라 ‘샤인머스캣을 먹는다’가 되는 셈이다.

▶개인화된 영양소 데이터=영양소의 권장 사항은 일반인을 대상으로 전달되고 있지만 미래에는 철저하게 개인화될 것이라는 전망도 나왔다. 현재도 일부 식품업체들은 개인의 부족한 영양성분을 보충하기 위해 맞춤형 영양공급 서비스를 시작했지만 아직은 초기단계이다. 10년 후에는 이러한 서비스가 보다 기술적으로 발전할 것으로 보인다. 모르게인 박사는 이 분야에서 스마트폰이 폭넓게 활용될 것으로 본다. 그는 “우리 몸에 대한 데이터가 스마트폰에 저장되면서 부족한 영양소 정보를 제공해줄 것”이라고 예측했다. 스마트폰 속 데이터가 제시하는 필요사항에 따라 그날 구입할 식품을 고를 수 있다는 얘기다.

▶지속가능성=미래의 슈퍼마켓은 ‘쓰레기 없는 슈퍼마켓’이 될 수 있다. 지속가능성에 대한 높은 관심으로 나타난 현상이다. 친환경 식품은 물론 토양에 퇴비로 활용할 수 있는 친환경 포장들이 매대에 진열될 것으로 예상됐다. 식품업체들이 지속가능성을 고려하지 않을 수 없을 만큼 소비자들의 식품 선택에는 지속가능성이 매우 중요한 부분을 차지할 것이라는 전망이다.

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