[리얼푸드=육성연 기자]우리가 먹고 싶은 색상은 더이상 인공 색소가 아니다. 식품업체들은 ‘합성 색소 없음’이나 ‘채소에서 나온 색소’ 등을 제품에 표기하며 인공 색소 지우기 작업에 뛰어들고 있다. 독일의 ‘센시언트 푸드 컬러스’(Sensient Food Colors) 연구에 따르면 대부분의 소비자들은 자연의 색상을 생생하게 보여주는 식품을 원하며, 먹기에도 안전한 천연 색상에 호감을 보인다.

미국의 시장조사업체 얼라이드마켓리서치(Allied Market Research)는 천연 색소 시장의 규모가 지난해 21억 달러(한화 약 2조 원)에서 오는 2027에는 35억 달러(한화 약 3조 원)을 넘어설 것으로 예상했다. 특히 올해는 가정에서 건강한 요리를 만들려는 이들이 많아지면서 천연 색상에 대한 관심이 크게 높아질 것으로 보인다.

천연 색소를 이용한 음식들 [사진=천연색소 브랜드 ‘엑스베리’(EXBERRY) 홈페이지]

색상별로는 매운 맛 열풍이 이어지면서 빨간색이 여전한 인기를 얻을 것이며, 이와 함께 블랙 퍼플이나 그린색 계열 위주로 트렌드가 나타날 것이라고 네덜란드 식품 제조업체인 지엔티그룹(GNT Group)과 디디더블유 더컬러하우스(DDW The Color House)는 예측했다. 지엔티그룹은 당근, 블랙커런트, 고구마 등의 채소에서 색상 분말을 만드는 엑스베리(Exberry) 브랜드를 운영하고 있으며, 천연색소 공급업체 디디더블유(DDW)는 고추색소, 당근색소 등 물에 용해되지 않는 색소를 사용한 유화기술을 개발한 바 있다.

▶블랙& 퍼플

검은색은 빵에서 주로 볼 수 있었던 색상이었지만 케이크와 아이스크림에서도 자주 등장하고 있다. 미국에서는 일부 에너지 드링크들도 검은색을 활용하고 있다.

보라색의 인기는 새로운 트렌드가 아니다. 3년 전부터 보라색 당근이나 자색 고구마, 라벤더와 같은 퍼플 계열의 식물성 식품들이 스낵과 베이커리 항목에서 자주 사용돼왔다. 시각적으로 소비자의 흥미를 끄는 색상으로, 특히 SNS에 사진을 올리는 밀레니얼세대에게 인기가 높다.

이러한 블랙과 퍼플이 만난 ‘진한 보랏빛 검은색’은 2021년 큰 인기를 끌 것으로 보인다. 이는 식물의 안토시아닌이 가진 색상이기도 하다. 블랙커런트나 푸룬등 안토시아닌이 풍부한 식물은 눈과 뼈 건강에 좋은 항산화물질로 식품에 활용되는 사례가 많아지고 있다.

▶그린

그린은 지난해 식품 트렌드를 이끌었던 색상이다. 가장 자연에 가까운 색상이기 때문에 심리적으로 안정감을 주는 효과가 있다. 완두콩의 활약이 대표적이다. 지난 2020년에는 완두콩의 그린색을 요리에 활용하는 경우가 크게 늘었다. 완두콩의 우수한 단백질 성분을 조명하는 해외 매체들의 보도도 한 몫했다.

그린색의 완두콩 리조또 [사진=유러피언 그릴&바 ebt 제공]

▶옐로우

치즈나 카레, 단호박 수프 등 노란빛은 식욕을 자극하는 색상이다. 노란색을 가진 천연 원료중 지난해 가장 인기를 끌었던 것은 강황이다. 강황은 노화와 치매 예방 효능으로 알려져 왔지만 지난해에는 면역력에 좋은 식품으로 인기를 모았다. 올해도 강황의 노란색을 이용한 식품들이 대거 등장할 것으로 전망된다. 다만 강황의 강한 향과 맛을 식품에 적절히 조합해야 한다는 일은 식품개발에서 쉽지 않은 일이다.

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